蔬食地圖

文／史蒂芬

曾經有個朋友，因自己年邁罹癌，也需要住院治療，於是只好托人打聽到一間合格老人養護機構，希望失智的父親暫時先在那裡住幾個月，直至他能夠出院接回為止。

結果，才住到第二個月，剛巧院方為長者慶祝九九重陽節活動，額外加菜。其中尚包含了一碗香噴噴的老薑麻油乾拌麵線，是平時父親最愛吃的。

誰知道，因院方不像家屬那麼細心，懂得用安全剪刀，把食物剪得細碎，再讓長輩享用。

就在沒幾分鐘內，他父親因吃得太大口，導致整團麵線哽在食道，經護理人員急救，送醫後依然搶救無效。他每次談起父親，都十分不捨。台灣已邁入高齡化社會，只要打開電視，各類保健品、不同口味的罐裝營養奶，都賣得非常好，也很昂貴。

但是，無論時代如何演進，飲食文化對人類的意義，是無法被任何速成食品，所能替代的。尤其食物烹調後的口感，蔬果植物天然的香氣，必能療癒不少病弱者的心情。

因此，這次特別請教眷村朋友，做出一道改良版的素食疙瘩湯。這道料理雖然看起來是湯品，但內涵豐富可當主食。在微涼的天氣裡，全家吃一鍋暖呼呼的疙瘩湯，一邊訴說往事跟瑣事，談談笑笑間，不也能讓牙口不好的長輩，增添更多食欲跟營養嗎？

疙瘩湯

食 材

A.中或低筋麵粉1.5杯、水半杯、小麥麩皮1大匙

B.鮮香菇細末2大匙、胡蘿蔔末半杯、芋頭丁1杯、嫩菜葉切末半杯、豆腐切丁半盒（無可免）。

調味料：鹽、蔬菜粉、白胡椒適量，冷壓白芝麻油數滴。

作 法

1.將A.料的粉先倒在容器裡，再把水用少量滴淋的方式，用手拌成細碎的麵粒，只要看起來細細的，能夠均勻吸收水分，像黃豆粒般大小分開成團，就可放置待用。

2.起油鍋，放入B.料炒香，倒入適量的水，以及豆腐丁煮滾，接著放入碎疙瘩，攪勻煮開，調味後放入嫩蔬菜，撒上麻油、胡椒，就可以享用了。

小叮嚀

①疙瘩湯使用的麵粉筋性，若長輩的吞嚥功能愈不好，則採用低筋。一般牙口較好者，可以自由使用中筋或高筋。此點心最好臨煮前才做，擺久會吸溼結團、不鬆散。另外，有的老人家還有假牙跟適度吞嚥能力，此時可以把麵疙瘩掐成指甲片大小去煮，就能夠讓他們透過適度咀嚼，加強唾液分泌，以幫助消化。

②加入豆腐丁，可增加蛋白質的攝取。

③小麥胚芽富含膳食纖維，可減少便祕、清除自由基。一般可在烘焙食品行買到，煮稀飯、做點心，都能添加。因都是大包裝，建議開封後，用容器密封，放在冰箱保存為宜。