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細扁麵75公克
番茄2顆
番茄糊10公克
西洋芹50公克
月桂葉1片
奧力岡葉5公克
百里香5公克
蔬菜高湯100公克
新鮮九層塔10公克
新鮮巴西利2公克
鹽5公克
糖60公克
文／柯俊年、林志豪
又到了春暖花開的季節，一顆顆裹藏著陽光滿滿能量的番茄，是春宴的好食材。春天也是讀書天，春光裡綠蔭旁，遍是枝芽與花香。
義大利麵有3種基本醬汁：紅醬、白醬與青醬，其中的紅醬便是番茄醬汁。不同品種的番茄，做出來的醬汁，濃淡味道也不同。牛番茄做的成品，味道較為清淡甜美；小番茄做的成品，味道較為清新高雅；番茄糊做出的成品，則味道較濃厚，而且酸度也較重。烹調時，可以用糖來調整醬汁風味，並且要注意攪拌醬汁，以避免黏鍋燒焦，紅醬變成黑醬了。
香草植物與食材搭配總散發著迷人香氣，月桂葉、奧力岡葉、百里香或新鮮巴西利，是義大利麵的絕配，擺飾或調味皆畫龍點睛。採摘自家植有的香草植物來料理，更有一種桃源居的愜意。
圖／法鼓文化提供
食 材
細扁麵75公克、番茄2顆、番茄糊10公克、西洋芹50公克、月桂葉1片、奧力岡葉5公克、百里香5公克、蔬菜高湯100公克、新鮮九層塔10公克、新鮮巴西利2公克。
鹽5公克、糖60公克。
作 法
1.番茄洗淨切塊，拌入少許百里香、鹽、糖；西洋芹洗淨，切碎；新鮮九層塔洗淨；新鮮巴西利洗淨，備用。
2.細扁麵煮至五分熟，撈起瀝乾盛盤。
3.把鍋燒熱，倒入10公克純橄欖油，炒香西洋芹碎、月桂葉，再加入番茄糊、鹽、糖、奧力岡葉、百里香，一起煮滾，即是番茄醬汁。
4.把鍋燒熱，倒入20公克純橄欖油，炒香番茄塊、九層塔，加入細扁麵拌炒，再加入番茄醬汁、蔬菜高湯一起煮至收汁。
5.撒上巴西利葉，拌入5公克特級冷壓橄欖油，即可起鍋。
【小叮嚀】
◆義大利麵只要煮至5分熟，留有麵芯，以免炒麵時易軟爛。
◆煮義大利麵要煮至收汁，讓麵條充分吸收醬汁，盛盤後的盤底只有油，沒有湯湯水水的多餘湯汁，這才是道地的義大利麵作法。
◆九層塔如能改用甜羅勒，風味更佳，九層塔味道辛辣強烈，甜羅勒則較溫和，帶有甜味。
◆如果新鮮的巴西利不易取得，可以改用乾燥香料。奧力岡、百里香等乾燥香料，也可直接以義大利綜合香料取代。
◆番茄所使用的醃料，由於每人口味不同，可自行調整。通常用量為：百里香5公克、鹽3公克、糖3公克。
圖為示意圖。圖／Freepik
2024-03-11
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