蔬食地圖

文／灃食客蔬食季刊　

「飛雀餐桌行動」以「全醬油」的蔬食料理為媒介，並以此邀集台灣各地與西螺產業相關的青年與業者，透過一次次餐桌行動，凝聚在地共識，持續與地方對話。

以醬油結合在地食材的飛雀餐桌發起人，同樣也是雲林西螺醬油老牌「御鼎興」第3代製醬人謝宜澂，與弟弟謝宜哲共同打造了台灣獨有的醬油美學。

筆者來到雲林，實地探索謝宜澂如何融入新意，展現製醬家業的不同風貌，以及創辦「飛雀餐桌行動」引發的飲食新浪潮。

雲林西螺醬油老牌「御鼎興」，第3代製醬人謝宜澂（右1）全家合照。圖／飛雀餐桌行動提供

黑豆養大的孩子

每個家庭廚房必備的醬油，對於醬油世家第3代製醬人謝宜澂來說，卻充滿著五味雜陳的情感。求學階段他常幫忙家裡的製醬工作，無法和其他孩子一樣有自由玩耍的童年，「我是黑豆養大的孩子，但當時，我並不喜歡醬油……」。直到近幾年他才漸漸愛上黑豆所展現的豐厚味道，開始學習將這份工作融入日常生活。

高中之後就離開家鄉，談到返鄉接手家族事業的動機，他表示當時並沒有準備要接棒，甚至中間還離開雲林兩次。但由於父母的期待，加上自己對家鄉的陌生感，所以趁著工作轉換時回家短暫待業，沒想到卻面臨接踵而來的文化衝擊。

謝宜澂回憶，2012年他剛回雲林，一個朋友都沒有，唯一屬於自己的時間，頂多就是晚上的一兩個小時，其他時間都在工作，他甚至曾在年夜飯時，全家人都還在不斷地做著醬油。過慣都市生活的他，除了外在環境的不適應，當時所有的生活模式、工作型態，甚至與長輩的相處溝通，都讓他備感艱辛。

謝宜澂希望透過醬油，開啟另一種與家鄉相處的方式。圖／飛雀餐桌行動提供

讓父親理解自己

面對經營品牌，由於世代差別，他與父親難免產生理念上的隔閡。父親認為要以薄利多銷的方式經營，他則認為若是投入大量的時間與人力，就應該要產出該有的價值，他笑著說，「有時溝通沒有這麼好的時候，就難免會大小聲起來，我想大家應該都遇到過這樣的狀況」。

在溝通上，他認為自己並不是好例子，因為他常以「先斬後奏」的強硬方式與長輩溝通。回想當年剛回鄉的他，血氣方剛什麼事情都想衝，所以講話很直，得罪很多人，現在的他，可能就有所改變，會轉念試圖思索、理解對方，也盡可能讓父親了解自己正在做對的事情。

或許做法上激進了些，但慢慢地他也發現，父親漸漸能夠感受到經營的實質改變與成長，更在客人身上看到回饋與認同。

結合年輕人的創意，藉由小小行動與改變，實踐「地域復興」的終極目標。圖／飛雀餐桌行動提供

創造醬油新價值

強調製醬美學的手工醬油「御鼎興」，從挑豆、製麴、柴火，甚至器具的使用都很講究。但對台灣人來說，隨處可得的一般醬油並不是特別貴的調味料，大多不太理解「手工醬油」的價值，以及繁瑣困難的製程。

謝宜澂說，早期因工廠量化製程速度快，價格會下降，所以一般人普遍認為醬油「廉價」。但倘若今天用的是高品質的黑豆，再以傳統手工的繁複製程，需要投資人力與時間去熟成、發酵，就應該賦予手工醬油新的價值，精緻化品牌的定位，讓大家感受到「這個味道是不一樣的！」

就好比特別強調「柴燒」醬油的香氣，主要就是讓大眾認識「柴燒」是一種製作醬油的特殊方式，如果沒有提出來的話，很少人會知道，所以從另個角度來看，強調手工製程，也是一種文化的保留與傳承。

謝宜澂期望讓生活在雲林這片土地上的自己，不會一直只從事著醬油工作，也能開啟另一種與家鄉相處的方式。圖／飛雀餐桌行動提供

全醬油蔬食料理

除了經營自家醬油品牌以及研發創新口味，謝宜澂也是「飛雀餐桌行動」的創辦人之一。「飛雀」就是「FUTURE」的諧音，藉由「飛雀餐桌行動」擴大人們對醬油風味的想像，也藉由豐盛的餐桌看見雲林產地風景。

他談到，起初的「餐桌」並沒有設想太多，單純地聚集同好，在餐桌上一起討論農產或是農務問題，剛好料理也是興趣所在，因而期望料理能融入日常工作，讓生活在雲林這片土地上的自己，不會一直只從事著醬油工作，也能開啟另一種與家鄉相處的方式。

由於家人都吃蔬食，因此他選擇以「全醬油」的「蔬食料理」為媒介，結合西螺周邊相關農產，創造出醬油食譜，讓大家可以理解，運用不同烹調方式可以生出不同味道變化的樂趣，鼓勵大家都能下廚。將主題設定為「新的台菜演繹法」，以台菜為主軸，找出不同元素重新解構再次組合，就是一種獨特的料理創藝。