蔬食地圖

文／柯永輝 

茭白筍其實不是筍，而是與稻子相似的禾本科水生植物，古稱菰。令人驚訝的是，人們最早食用的不是它的嫩莖，而是穎果（果實）──菰米，傳說雕鳥喜食，因而又稱雕胡米、雕菰米。早在三千多年前的周代，菰米就被列入六穀之一，與稻、黍、稷、粱、麥並列，是先秦時代重要的糧食作物。

菰米色澤烏黑，詩聖杜甫曾有「波漂菰米沉雲黑」的詩句，形容水中的菰米隨波漂流，看來像是片片烏雲，映照秋天的蕭瑟，也反射他晚年流離、清苦的心境。

宋人林洪在《山家清供》形容雕菰飯「既香而滑」，還記下一段佳話：孝子顧翱因母親愛吃此味，常到太湖採摘，後來湖中竟遍生菰草，不再長其他水草，彷彿天地也被他的孝心感動。

生長於水中的菰，人們最早是食用它的穎果（即菰米）。圖／任性出版

唐代是雕菰飯的黃金年代，深受文人追捧。杜甫曾詠道「滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹」；王維更是一日三餐不離：「雕胡先晨炊，庖膾亦雲至」，早餐就吃雕胡飯，白日遊寺也要吃它，〈遊化感寺〉詩中寫道：「香飯青菰米，嘉蔬綠筍莖」，就連晚上也嘆「琥珀酒兮雕胡飯，君不御兮日將晚」；唐代詩人皮日休甚至品評「雕胡飯熟醍醐軟，不是高人不合嘗」，儼然將它視為清高的象徵。

然而，在唐末，菰米迎來了命運的轉捩點。一種名為「菰黑穗菌」的真菌寄生到菰的身上，菰的嫩莖受到刺激不斷增生，養分逐漸儲存到這個膨大的部位，長得又白又胖。

這被真菌感染的嫩莖，恰似竹筍般潔白，加上地下根莖互相交纏，人們便取交和白二字，稱之為「茭白」，又因其如筍，故名菰筍、茭筍，也就是我們如今熟悉的茭白筍。

人們看著菰米顆粒無收，又看到肥嫩的莖桿，好奇嘗試後，意外發現這個病變的部分異常美味，且無副作用，相較於產量低、不易採集的菰米，權衡利弊後，開始刻意栽植被真菌感染的菰菜，使之長出茭白。

從此，菰的食用功能便從六穀中的穀物，逐漸轉變為餐桌上的蔬菜，而能抗拒菰黑穗菌、正常孕穗結出菰米的植株，反而被視為無用的公株，而遭拔除。

人類食欲改變了植物的命運。在漫長的飲食史中，菰因為被感染而得到某種意義上的新生，完成了從穀物到蔬菜的轉化。

不過，我在走訪南投埔里茭白筍田時，曾看到漏網的公株冒出頭，孤高聳立田間，似乎無聲吶喊著「我命由我不由人」，心中也不禁莞爾。原來，生命的價值，從來不只一種定義。

茭白筍美味吃法：水煮清甜、紅燒吸醬

臺灣的茭白筍約在兩百多年前由中國傳入，依外殼顏色可分為青殼、赤殼兩種。水質好且溫差大的南投埔里為主要產地，占了全臺種植面積八成以上，有茭白筍王國之美譽，以青殼種改良的敢當種茭白最著名，盛產期為每年4至11月，但透過夜間光照等技術改良，目前已可全年生產。

赤殼種產地主要在新北三芝、金山與宜蘭礁溪、桃園龍潭等地，秋意濃時，正是它最鮮嫩的季節。

清代臺灣府學教官宋際春（生卒年不詳，道光15年［1835年］進士）在〈憶家園菜〉裡寫道：「一笑春盤三學士，添些菰筍助芳鮮。」春盤是早春時節的時蔬拼盤，三學士則指菘菜（大白菜）、芥菜、蘿蔔等三種冬季蔬菜，詩人卻說再添上一味茭白筍，便能為樸素的餐桌，添上一份水鄉的芳鮮。

清代饕家袁枚在《隨園食單》中記曰：「茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬、醋灸之，尤佳。煨肉亦佳。」茭白筍含水量不高，清炒保留原味，紅燒則能吸收醬料味道。

其實，茭白筍最動人之處，在於它的純粹。連殼水煮或烘烤，蘸一點鹽或醬油膏，便能嘗出那清甜的本味。

若想換個風情，不妨試試金沙茭白筍：茭白筍滾刀切塊，清炒稍燜後備用；鹹蛋黃以油、蒜末（薑末）炒至融成金黃泡泡，再倒入茭白筍塊拌勻，酌情添些鹹蛋白，起鍋前撒點蔥花或辣椒末，那鹹甜與清甜的交織，足以讓人多添半碗飯。

作者介紹｜柯永輝 政大新研所畢業，服完兵役進入《聯合報》當記者，於2021年底退休。喜探祕街頭巷食，同時廣泛閱讀飲食文化書籍。2020年7月起結合自己的吃食經驗、所讀文史資料、詩詞與媒體生涯見聞、感想，開始在個人臉書每週撰寫一篇飲食相關文章，一年後累計發文60則以上，獲得《聯合報》元氣周報編輯注意，邀請開設「說食依舊」專欄。

（本文經授權摘自《順著24節氣，吃出臺灣好味》，任性出版，原標題：茭白筍不是筍，古時也不吃它的莖）