蔬食地圖

香椿有「樹上蔬菜」之稱，香椿的特殊香氣，適合拿來入菜，也是素食者烹煮非常喜歡用的食材。根據《康健雜誌》報導指出，香椿具有極佳的抗氧化能力，亞蔬—世界蔬菜中心（AVRDC）分析150種亞洲蔬菜的營養成分發現，香椿的抗氧化能力高居第一，是地瓜葉的3～10倍。

振興醫院營養師蕭如榆指出，香椿具保護血管、預防慢性疾病、抗發炎、抗老化等功能。

正因為超強的抗氧化力，本土的香椿近年來成為當紅炸子雞，許多相關研究陸續出爐，認為香椿具有以下功能：

●穩定血糖、血壓並抑制癌細胞

高雄醫學大學生理學科教授許勝光積極鑽研香椿，發現香椿具有穩定血糖、血壓的效果，還能抑制肺癌、肝癌、直腸癌等腫瘤細胞。高醫婦產部教授袁行修的研究也指出，香椿萃取液能抑制卵巢癌細胞生長。

●提升記憶力

靜宜大學食品營養系研究團隊發現，香椿能提升學習記憶力及精子品質。香椿的多元保健功效，已吸引生技產業投入研發相關保健食品，如香椿茶、香椿膠囊等。

●清熱解毒

香椿也屬於藥用植物，樹皮、樹幹汁液及果實都可作為中藥材。藥典記載，香椿具清熱解毒、健胃理氣、潤膚、明目、殺蟲功效。樹根、樹皮煮水飲用可止血、止瀉，但香椿屬於苦寒，不適用於體質虛寒的腹瀉病人。

香椿料理葷素皆宜，素食常以香椿代替蔥、蒜等辛香料調味，香椿拌麵、香椿炒飯、香椿蛋餅、香椿餃子……的味道，令人難忘。


圖／取自頭目香椿養生農場。

可惜的是，香椿的味道較重，很難像其他葉菜類一般炒整盤來吃，因此攝取量有限，各項研究也都是使用香椿萃取液，實難只靠鮮食香椿達到前述保健效果。均衡飲食才是正確飲食之道。

不過，曾有研究發現，香椿的亞硝酸鹽含量較高，會在體內與含胺類食物（如：干貝、鱈魚、秋刀魚等）經化學作用產生致癌物亞硝胺，令許多消費者心有疑慮。

許勝光解釋，幼葉安全無虞，但老葉可能要小心。因為亞硝酸鹽含量與施肥、日照及採收時間有關，許勝光曾進行毒性分析發現，香椿的幼嫩葉安全無虞，但老葉卻會增加糖尿病動物的死亡率。因此許勝光提醒，千萬別食用香椿老葉或將老葉拿來製茶。

蕭如榆則建議，料理香椿時先汆燙過水，即可去除絕大部份的亞硝酸鹽。