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【記者楊東庭整理報導】現代人健康意識抬頭，什麼東西都喜歡喝現打、現磨，總覺得這才能吸收到最大的營養。豆漿也是，有人喜歡喝「現磨豆漿」，甚至在家使用高速調理機自製豆漿，而且以為黃豆泡軟後打碎，再稍微加熱就好。蔡正亮營養師發文提醒，黃豆並不適合生食，凡是泡軟、打得細或單純汆燙，都不能取代充分煮熟。

黃豆「燙過」不等於煮熟！專家曝背後食安風險

蔡正亮分享，日前到一家販售蔬果飲的健康小店，點了一杯豆漿，店家表示豆漿是「現打」的。看到店家將黃豆放入果汁機攪打後，他進一步詢問，才知道黃豆有事先「燙過」。

對此，他認為，黃豆與一般蔬菜不同，「燙過」只能代表曾經受熱，卻無法確認黃豆是否已充分煮熟。

尤其現在家用高速調理機普及，黃豆泡軟後打得細緻綿密，外觀看起來與一般豆漿相差不大，容易讓人忽略真正重要的問題：有沒有煮熟，才是重點！

別再怕營養流失！黃豆充分加熱反而更好吸收

蔡正亮營養師指出，黃豆雖然富含植物性蛋白質，但生黃豆也含有一些可能影響消化利用的成分，其中包括「胰蛋白酶抑制劑」（trypsin inhibitor）。

胰蛋白酶是人體消化蛋白質的重要酵素，而胰蛋白酶抑制劑會干擾其作用；不過，這類成分對「熱」較敏感，經過充分加熱後可以明顯降低。因此，將黃豆煮熟並非單純「把營養煮掉」，反而「可以改善黃豆蛋白質的消化利用率」。

另外，黃豆及其他豆類也含有「凝集素」（lectins）。若攝取加熱不足的豆類，可能引起噁心、腹痛、腹瀉等腸胃不適，因此充分加熱相當重要，因為「它同樣可以透過充分加熱破壞」。

看到泡泡就關火？小心豆漿「假沸」陷阱：根本還沒熟！

還有一點很重要：煮過豆漿的人都知會碰過，豆漿加熱後慧突然大量起泡，甚至整鍋往上衝。許多人看到泡沫大量出現，就以為豆漿已經煮滾，立即關火。

蔡正亮營養師提醒，這是「假沸」現象。

他解釋，由於豆漿含有蛋白質、大豆皂苷等成分，加熱時容易產生大量泡沫，因此表面出現泡泡時，不一定代表豆漿已經真正沸騰、充分熟化。

如果在家用鍋子煮豆漿，看到第一波大量泡沫出現時，建議先轉小火，讓泡沫慢慢下降，再持續加熱至真正沸騰、煮熟，而不是看到泡沫冒出就直接關火。因此，自己做豆漿必須完全「煮熟」，不要為了方便而只是燙過。

蔡正亮營養師最後強調，無糖豆漿本身是很好的食物，不需要為了追求「生機」而刻意讓黃豆處於半生熟狀態。如果黃豆原本已充分煮熟，再拿來打成豆漿，則沒有問題。

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