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【本報台北訊】「芥菜」又名刈菜、長年菜，屬十字花科蔬菜，生鮮芥菜可用來炒、煮湯，也可晒乾加工製成客家名菜福菜、客家酸菜等。

芥菜種類多

芥菜在華人文化中象徵長壽和吉祥，也是過年應景佳餚，芥菜具豐富蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、菸鹼酸等營養。

而芥菜種類可分成包心芥菜、大葉芥菜、小芥菜與大心菜，適合烹煮的方式各異。

包心芥菜：葉柄特別肥厚，吃起來纖維少、辛辣味低，也是過年常吃的長年菜，多出現於農曆春節。

大葉芥菜：莖粗、葉面寬，辛辣味低，可直接料理或醃漬成梅干、福菜、酸菜等。

小芥菜：辛辣味強、葉片較苦，一般以鹽漬做成雪裡紅。

大心菜：莖特別肥大、呈現棒狀，又稱「菜心」，多用來煮湯、熱炒或醃漬成小菜。

圖為包心白菜。圖／食農教育資訊整合平台

芥菜功效

芥菜屬於十字花科類，具抗癌、抗氧化功效，其膳食纖維含量豐富，能促進腸胃蠕動、改善腸道環境，還能保健視力。

抗癌：β-胡蘿蔔素、維他命A、黃體素、葉綠素能修復因氧化而受傷的細胞，癌細胞能活化復原成正常細胞，抑制致癌物質進入遺傳因子。

穩定血壓：鈉含量相當低，有控制血壓效果；葉酸對穩定血壓也有幫助。

增強免疫力：富含維生素A、B群、C、β胡蘿蔔素、吲哚素等，可增強免疫力。

預防便祕：膳食纖維可促進腸道蠕動，預防便祕。

守護眼睛：維生素A含量高，可保護眼睛和防止夜盲。

另，若芥菜被食草動物或昆蟲咀嚼時，在有水的條件下，植物中的黑芥子酶會從硫代葡萄糖苷中切除葡萄糖基團，隨後轉化為芥子油，有助植物禦防病蟲害。

芥菜禁忌

芥菜吃起來苦澀，許多人都誤以為芥菜屬性寒涼，有下火清熱功效，但根據《本草綱目》記載，芥菜性味辛熱，屬於易上火食材。

由於芥菜維生素K含量高，正在服用抗凝血劑香豆素（Warfarin）患者，可能會因此影響抗凝血效果，應避免大量食用；芥菜鉀含量較高，腎臟病患者應注意攝取量，建議諮詢營養師再吃。

圖／食農教育資訊整合平台

去除苦味方法

物理老師鄭永銘在臉書表示，芥菜吃起來有苦味，主要是來自芥子油糖苷（硫代葡萄糖苷）。

去除芥菜苦味，可先汆燙再冰鎮或加入甜味食材及佐料烹煮。芥菜烹煮前，先用熱水汆燙，再立刻放入冰水冰鎮，芥菜經汆燙會釋出苦味，冰鎮則能保有清脆感。

加入甜味食材或佐料烹煮，起鍋前加入一點糖調和，除了吃起來較不苦，也能讓料理更鮮美。

採收後的芥菜需要先經過日晒再行醃製。圖／食農教育資訊整合平台

挑選與保存

挑選芥菜時，留意外觀與觸感，建議優先選購整顆乾淨完整、不枯萎、具重量感者。

外觀：整顆乾淨完整、不枯萎；葉質幼嫩、肥美寬厚；葉子翠綠有光澤、無斑點。

觸感：葉柄和莖部厚實，富含水分；整株拿在手上有重量感。

保存芥菜，建議先洗凈並去除根與黃葉，切成所需大小，再用溼紙巾包裹，放入密封袋中冷藏，不僅可保持水分，還能防止其他食材的氣味影響到它。

此外，也可考慮使用保鮮盒儲存，但需保持通風以免潮溼，也不要和其他食物混放，才能延長保存期限。

資料來源：芥菜怎麼炒才不會苦？長年菜下鍋前「3招」去苦味：先用熱水川燙

福菜正在晒乾。圖／食農教育資訊整合平台