蔬食地圖

【本報綜合外電報導】在日常料理中，胡蘿蔔、牛蒡常被當成必備配角，多數人下刀前第一件事就是「削皮」。不過根據日媒「FNN」報導，資深蔬果專家、同時具備「高級蔬菜品評師」與「水果品評師」資格的堀基子指出，許多蔬菜根本不必削皮，只要清洗得宜，連皮一起煮不僅更方便，營養價值也更高。

專家解釋一般人以為的「胡蘿蔔皮」，其實屬於「內鞘細胞」的一部分。真正的外皮是一層極薄、像半透明膜的組織，但在收成後將泥土沖掉的過程中大多已自然剝落。因此，市面上買到的胡蘿蔔，多半已沒有真正的「皮」可削。專家強調，從營養的觀點來看，「愈靠近表層，β-胡蘿蔔素含量愈高」。若削去最外層，無形中也連同營養一起削掉。若不在意外觀與口感細微差異，胡蘿蔔連皮食用最能保留營養，適合煮咖哩、燉肉、湯品等料理。

但仍有不少人擔心：「不削皮會不會吃到泥沙？」因此，堀基子提供簡單又有效的方法：以50°C溫水清洗。她表示，約50°C的水能讓蔬菜表面毛孔微開，泥沙較容易脫落，而且不會影響蔬菜風味，是許多專業主廚使用的清洗技巧。

除了胡蘿蔔，牛蒡同樣是「不削皮更營養」的代表。牛蒡外皮富含膳食纖維與能抗氧化的多酚，只要刷洗乾淨即可直接料理，香氣還會更濃。此外，馬鈴薯、南瓜、小黃瓜、茄子或薑等，也不一定要削皮。它們的皮含有植化素或膳食纖維，只需清洗乾淨就能安心食用。