蔬食地圖

【記者楊旻芳台北報導】有些人在接觸麩質食物後，身體會出現許多嚴重程度不一的過敏反應，像是覺得疲憊、拉肚子或是便秘，這些徵兆代表你的身體處於慢性發炎的狀態。到底麩質是什麼？對身體又會有怎樣的影響？

什麼是麩質？

麩質也就是俗稱的麵筋，存在小麥 (wheat)、大麥 (barley，或稱洋薏仁)、黑麥(rye)中含量較高，屬穀物中不好消化的混合多元蛋白質。它能讓煮熟穀物Q彈有勁，讓麵包膨脹鬆發、口感輕盈；但人體無法完全消化代謝， 必需靠腸胃道裡的微生物來幫忙分解。很多人並不知道自己的對麩質過敏，麩質過敏輕微者會有脹氣、拉肚子等反應。嚴重者會產生「乳糜瀉」。

乳糜瀉是一種對麩質過敏引發的遺傳性自體免疫失調症，患者一旦攝取麩質，就會引發免疫系統攻擊小腸，導致腸膜發炎、絨毛受損而無法吸收營養；若不及早診斷，終生戒斷麩質，會導致腸胃、代謝、免疫、神經、關節、甚至癌症等各種身心病變，全身任何組織和器官都會受影響。

還有一個穀物「燕麥」，雖然本身不含有麩質，不過燕麥通常與含麩質的其他穀物一起種植或輪作，在收成、運送，甚至製作的過程中很容易混到其他含有小麥蛋白麩質的穀物，因此容易產生交叉汙染，因此被列為在麩質的食物裡。

對麩質過敏身體出現的「徵兆」

推廣無麩質的蔬食餐廳撒福豆營業本部長沈聖靖表示，很多人並不知道自己對麩質過敏，有些人甚至毫無症狀，但麩質製品卻悄悄的讓身體處於慢性發炎的狀態。

根據台灣最大無麩質社團選出麩質過敏症狀排行，痘痘428票、皮膚過敏400票、腹脹251票、胃食道逆流131票、酒糟130票、腦霧125票、經痛99票。沈聖靖說，如果身體常常覺得疲憊，或是有以上症狀，表示身體可能有麩質過敏的狀況。

圖／台灣無奶無麩質飲食俱樂部

此麥非彼麥

而為什麼這些幾千年的食物以前的古代人吃了都沒事，現代人吃了卻對身體產生發炎狀況？

圖／unsplash

沈聖靖說，因為現在我們吃的小麥，已經不是幾千年前的小麥了。而是經過無數人工混種和基因改良技術（與基因改造不同），以高產能、低成本為目標，而造出現今產能最高，又能抗病抗旱，身高不超過兩英呎的「侏儒小麥」。

除了形貌上的改變，科學家發現，現代主流小麥所含麩質成份較高，但鋅鎂銅鐵等礦物質則少了19-28% ；還有些蛋白質是原小麥作物裡沒有的，其中又以麩質蛋白質在混種改良後結構變異最大。大陸研究人員曾在現代小麥麩質中找出14種新生蛋白質。 其它研究則顯示，與古老品種小麥相較，現代小麥的麩質更容易引發乳靡瀉和發炎反應。這也是近50年來乳糜瀉和麩質不耐症個案大幅增加的原因之一。

此外，精製加工技術後，只吃到去除了關鍵營養的小麥澱粉，還有各種添加劑的衍生品；傳統以野酵母慢速發酵來預先分解麩質的麵包製作方式，也被速發商業酵母取代；加上現代生活壓力繁重、濫用抗生素和各種不良生活飲食習慣，多數人腸胃道裡的微生物族群並不健全，難以幫忙分解。

無麩質飲食（gluten-free）

圖／123RF

因此有許多人開始嘗試無麩質飲食（gluten-free），就是在飲食中去除含麩質的任何食物，像麵包、餅乾、饅頭、麵條、糕餅、蛋糕、水餃、早餐穀物燕麥片等等。還有像是啤酒、醬油（有特別標零麩質除外）、市售調味料、沙拉醬、番茄醬、罐頭濃湯；甚至連唇膏、營養補充劑，和許多加工食品裡的添加物，都可能含麩質。

要怎麼知道自己對麩質有沒有過敏？沈聖靖說，目前常見的有兩種方法，可以嘗試一周的無麩質飲食，親自觀察身體各種發炎、過敏的症狀有沒有改善。若是有長期的發炎反應獲得緩解，可能就是對麩質過敏，若想進一步了解，也可到醫院抽血檢查，可以知道自己的過敏程度是重度、中度還是輕度。