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【印度風味】喜馬拉雅山下辛香王國
灃食蔬食季刊|2023-07-07
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古印度阿育吠陀醫學認為,生命的滋養來自於食物,必須透過不同的食物維持身心平衡。圖/123RF

印度人基於種姓制度與宗教信仰,一直維持高比例的素食人口,堪稱全球之冠。種姓階層愈高的族群,蔬食比例也愈高,許多葷食者也往往會在特定節慶或日子裡,藉由吃素淨身。在這樣的文化背景之下,印度人很自然地接受蔬食是一種常態的生活風格,更逐漸演變為地位、富有及優雅的象徵。

然而,飲食與健康的關係,也向來是印度飲食文化的關切核心。古印度阿育吠陀醫學認為,生命的滋養來自於食物,每個人有不同的體質,必須透過不同的食物來達到身心的平衡,「辛香料」就扮演非常重要的角色,也是談到印度飲食必須了解的靈魂元素。

印度人基於種姓制度與宗教信仰,一直維持高比例的素食人口,堪稱全球之冠。圖/123RF

辛香料文明古國

印度料理的典型特徵是使用多種香料。印度香料究竟有幾種?根據《印度美食史:盛宴與齋戒的國度》書中提到,國際標準組織 (ISO)登記的香料共有192種,其中52種是由印度香料委員會協助監督列冊。

有些理論認為,炎熱氣候的居民,在千百年後演化出喜愛辛香料的品味,是因為辛香料含有強大的抗菌化學成分,可以殺死或抑制能使食物腐敗的細菌與黴菌。近年來也有研究顯示,香料具有強大的抗氧化效果,特別是薑黃,能減輕發炎、增強人體吸收穀類與鷹嘴豆中所含蛋白質的功能。

如果從美食的觀點來看,香料可以增添菜餚的風味、口感與濃度,是個成本不高卻能提升食物風味、新鮮感的好方法。準備簡單的蔬菜料理時,可能會用兩三種香料,複雜一點的料理則會用上十幾種,甚至更多。

印度最明顯的飲食特色,就是使用大量的辛香料激發味蕾,讓食物的味道更加豐富有層次。圖/灃食蔬食季刊

阿育吠陀飲食觀

《辛香料風味學》作者陳愛玲,移居來台多年,強烈的思念促使她重回東南亞尋找味道的根,當時才意識到,自己以為熟悉的辛香料其實很陌生,因而促成後來前往印度,向辛香料文明古國學習之行。

印度南部「喀拉拉」(Kerala)是阿育吠陀研究的大本營,在民間有非常多的阿育吠陀學院,但阿育吠陀究竟是什麼?陳愛玲說,吃香料吃了大半輩子,從來沒想過它和阿育吠陀有關係。到了印度後,發現阿育吠陀的核心就是「食療」,跟中國的本草學其實是一樣的。

阿育吠陀是印度自6000年前流傳下來的古典醫學,阿育吠陀的「阿育」指的是生命、壽命,「吠陀」的意思是學問、知識。阿育吠陀醫學所談的,就是從「人」出發,照顧自己的身與心,並維持飲食的營養與均衡,所以食物是一個非常重要的媒介。

要吃對的食物,就要吃原型食物,但原型食物也必須要用好的調味料去烹調、安撫與圓融。而每個人有不同的體型與體質特徵,攝取的「味」也有所不同,各種體質的人透過攝取六味(酸、鹹、甘、澀、苦、辛)的比例,並依循季節均衡攝取這些食物,讓自身趨於平衡。所以香料不只能調味,在維持健康方面也備受重視,這樣的知識滲入印度人的日常生活,都是基於阿育吠陀的觀念。

香料具有強大的抗氧化效果,特別是薑黃,能減輕發炎、增強人體吸收穀類的功能。圖/123RF

印度料理美食文化

印度是世界上美食文化最豐富的國家之一,隨著不同地區的氣候、宗教信仰、歷史及種族,而創造出各式各樣的菜色。其中最明顯的飲食特色,就是使用大量的辛香料,它可以激發人的味蕾,讓食物的味道更加豐富有層次。因此,印度的飲食習慣,也隨著信仰及地區而有多元的樣貌。

1.以澱粉類為重心

印度人的一頓飯以「澱粉類」為重心,吃米飯或其他穀類。穀物提供全國人民七成所攝取卡路里與蛋白質。在東北、南印等產「稻」的地區,「米飯」就是主食;而生產「小麥」的北部地區,通常會將小麥做成「餅」來吃,所以有南印度吃米,北印度吃餅的特色。

在生產小麥的北印度地區,通常會將小麥做成餅來吃。圖/123RF

2.豆類為靈魂食材

第二重要的飲食元素是「豆類」,例如:豌豆、扁豆、豆莢類。穀物加上豆類,能提供維持人體健康所需的完整氨基酸。蔬菜、乳製品、香料、酸甜醬等,則可以補充維生素、礦物質、微量元素,也習慣在飯後來點白脫牛奶(Buttermilk)或優格來幫助消化。

3.一天通常吃兩餐

多數中產階級的印度人一天吃兩餐,另加上一至兩次小分量的餐點,包含下午茶、晚間輕食。在偏鄉地區,人們主要會吃一頓豐盛的早餐或早一點的午餐,為一天的勞動做準備,晚上再吃簡便的晚餐,或者下午額外吃一些麵餅、點心。

印度人的一頓飯以「澱粉類」為重心,吃米飯或其他穀類。圖/123RF

4.每頓飯6種味道

根據印度教古老的飲食觀念,每一頓飯都應該包含6種味道,且依照順序:甜、酸、鹹、辣、苦、澀。現今,大多只有在正式婚宴上的餐點,才會品嘗到6種齊全的味道,但不會特別有苦的料理。不過通常一餐中還是會包含4到5種味道。

5.無特定上菜順序

正常情況下,印度人的一餐不會有特定的上菜順序,所有的食物上桌的時間不會相差太多,除非是特定料理,才可能會晚一點上,並持續留在餐桌上。

圖/灃食蔬食季刊

6.傳統以右手取食

傳統印度的進餐方式是以右手取食,將食物與飯或餅混合,加上調味料,依照喜好調整味道。而用手吃飯可以運用所有感官享受食物,邊吃飯邊鍛鍊五感,是印度人視為基本的飲食方式。但比較西化的印度家庭,通常則會使用刀叉進食。

2023-07-07

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