蔬食地圖

【記者楊旻芳台北報導】到了深秋到初春市場上會逐漸開始看到大頭菜的身影，大頭菜在台灣也有人叫「結頭菜」或是「菜叩」，而我們常常聽到的「大頭菜」其實是另有其物。不過新莊公有市場的賣菜郎廖炯程說，蕪菁在台灣市場非常罕見，只有少數的農戶自己種，偶爾拿到菜市場自己賣。在台灣去市場跟菜商說要「蕪菁」、「大頭菜」、「結頭菜」、「菜叩」，都只會買得到同一種蔬菜，就是結頭菜。

根據上下游報導指出，大頭菜跟結頭菜其實是兩種不同的植物，真正的大頭菜另有其物，一個是根一個是莖。在Animal Crossing（動物森友會英文版）遊戲中，台灣翻譯成大白菜的農作物在英文版中為 turnip，日文版的農作物則為 カブ（ka bu），不論 turnip 或是 カブ，中文翻譯應該皆是「蕪菁」這種植物。不過因為蕪菁這個學名太拗口，大家以形命名，在華人世界就稱它為「大頭菜」。

Animal Crossing（動物森友會英文版）遊戲中，出現的蔬菜為蕪菁，也被稱為大白菜。圖／擷取自Animal Crossing。

蕪菁表皮有紅、白兩種顏色，跟結頭菜比較小。圖／123RF

蕪菁表皮有紅、白兩種顏色，跟結頭菜比較小，吃的是根部，跟白蘿蔔一樣同為十字花科、不過兩者相比，蕪菁水分較少，口感偏硬，煮熟後口感鬆軟，不像白蘿蔔煮熟後鮮甜多汁。真正的蕪菁是在人類歷史中超過三千年歷史的蔬菜，適合種在高海拔和高冷地區，在歐洲、中國、日本較為常見。新莊公有市場的賣菜郎廖炯程說，蕪菁在台灣市場非常罕見，只有少數的農戶自己種，偶爾拿到菜市場自己賣。在台灣去市場跟菜商說要「蕪菁」、「大頭菜」、「結頭菜」、「菜叩」，都只會買得到同一種蔬菜，就是結頭菜。

另外台灣常稱為大頭菜的結頭菜，學名是球莖甘藍，台灣還會稱之為「菜叩」，吃的莖的位置，形狀比蕪菁大上許多，甚至可達兩、三斤之譜。結頭菜是台灣冬季至春季常見的蔬菜，是過年的時候餐桌上常見的菜色，圓圓胖胖的模樣十分討喜，有時候也會被上裝飾擺放在家中觀賞。

圓圓胖胖的模樣十分討喜，有時候也會被上裝飾擺放在家中觀賞。圖／123RF

結頭菜吃法非常多，可以清炒、煮湯，更是涼拌聖品，富含維生素C，用鹽巴醃製後口感清脆、鮮甜美味，比加熱食用更能吃到較多維生素C，不過營養師徐嘉徽提醒，醃製過程可能使用較多的鹽，鈉含量相對高，除了腎臟病患不適合食用外，心臟不好、有腦血管疾病的患者也要避免。有消化性潰瘍的患者，也不建議食用生冷的醃製大頭菜。

大頭菜雖能幫助消化，對於容易腹瀉、腸胃功能較差的人，不建議吃太多涼拌大頭菜，過量大頭菜反倒可能會引發脹氣。

93.5%都是水 高纖低熱量

國泰醫院營養師徐嘉徽表示，結頭菜吃的是它肥大球莖，因為醣類含量只有3.6公克，在營養學分類上被列為蔬菜。水分含量多。100公克的大頭菜，水分就高達93.5%，熱量只有23大卡，跟一般蔬菜相去無幾，很適合想控制體重的人食用。膳食纖維含量在蔬菜類裡固然不能算是名列前茅，含量也很豐富，每100公克有1.3公克。結頭菜的盛產季節從深秋到初春，不過現今冷藏技術發達，非盛產季節也吃得到。

高血壓糖尿病 都很適合吃

結頭菜含維生素B1、B2、B6、菸鹼酸、Ｃ，以及礦物質鐵、鈉、鉀、鈣等。大頭菜水分多，鉀含量也相對豐富，得舒飲食（DASH）的原則之一就是高鉀，有助於血壓控制，糖尿病患也很適合吃大頭菜。另外因屬十字花科蔬菜，也有抗氧化功效，有助細胞壁保持完整，抵抗外來物質。不過，跟其他十字花科葉菜相比，球莖的水分量多，抗氧化效果相對沒那麼強。

新莊公有市場的賣菜郎廖炯程分享結頭菜的挑選原則

廖炯程分享結頭菜的挑選原則。圖／取自廖炯程臉書

1.跟蘿蔔一樣，拿起來要比看起來重

2.挑表皮翠綠最好還有果粉在上面

廖炯程分享結頭菜的挑選原則。圖／取自廖炯程臉書

3.看屁股不要氧化過度白=>黃=>黑

廖炯程分享結頭菜的挑選原則。圖／取自廖炯程臉書

4.屁股『辣嘎』(註1)越多表示纖維越老

5.小顆的味道濃，大顆的肉較軟，隨人喜好

註1：辣嘎為台語音，翻譯後字應該是落甲，形容東西一片一片掉下的意思

廖炯程分享結頭菜的挑選原則。圖／取自廖炯程臉書

報導來源｜上下游、廖炯程