關鍵字搜尋

Search
過年吃的長年菜 南北名稱大不同
楊旻芳|2022-01-19
  • 字級
  • 3219觀看次數

「長年菜」是許多人家中的年夜飯必吃食物,長輩也會提醒千萬要一口吃,不能咬斷分兩口,因為這樣年壽才能「長長久久」。圖/可果美授權提供

【記者楊旻芳台北報導】除夕夜圍爐吃飯是春節期間的重要習俗,其中有一道「長年菜」是許多人家中的年夜飯必吃食物,長輩也會提醒千萬要一口吃,不能咬斷分兩口,因為這樣年壽才能「長長久久」。而「長年菜」種類則是南北大不同,但都有著不能咬斷,能夠讓長命百歲的傳統。

根據新莊公有市場的賣菜郎廖炯程在其臉書分享北部人的《長年菜》,「芥菜」我們菜市場叫「刈菜(音掛菜)」是十字花科一族的蔬菜,種類又分成大刈、小刈、刈菜仁。

圖/廖炯程提供

為什麼要特別說是北部人的長年菜呢?他表示,除了南部的客家聚落也是以刈菜作為長年菜,過了台南地區的長年菜指的就是菠菜,所以在南北菜市場說要買長年菜,會得到不一樣的東西!

在連橫的《台灣通史》也曾紀錄:「菠薐……台南謂之長年菜,以度歲須食之也。」代表著南部長年以菠菜當作「長年菜」的傳統,吃時可以代表新年長一歲的意義。

長年菜的妙用

廖炯程說,客家人把刈菜發揮的淋漓盡致,酸菜、福菜、梅乾菜等等,都是實力派的延伸應用。大家可能不知道,漢堡內常用的黃芥末醬,就是用「芥菜籽」磨成的醬,因為十字花科會自帶特殊的嗆辣氣味,所以芥菜心也被用來做成上海名菜「衝菜」,足以代表上海妹子和這道料理的嗆鼻氣味。

芥菜炒地瓜。圖/行政院農業委員會

煮起來不苦澀的秘訣

廖炯程說,有些人把刈菜買回家後,因為吃起來有點苦澀,常常苦惱小孩不愛吃的問題,建議大家買回家後可以先用鹽水汆燙過後,再泡冷水一下鎖一下脆度,看要炒要燉就都沒問題了!

或是加上大量的油脂也可以減少苦澀感,也有人加上味鮮的食材去中和苦味。

土豆炒芥菜,一吃就會愛。圖/行政院農業委員會

醃漬蔬菜之王  長年菜小檔案

農業兒童網指出,其實芥菜有很多分身,它可以稱之為醃漬蔬菜之王。用來做長年菜和雪裡紅的是「葉用芥菜」,而葉用品種中,也有葉柄特別發達肥厚的,稱為「包心芥菜」。另外還有比較少見的「根用芥菜」以及「莖用芥菜」,它是食用特別肥大的莖幹,這種菜,台灣人稱為「菜心」,用來煮湯或切片做成泡菜,味道鮮美。

一般芥菜都是利用二期稻作收割後的空檔,大約是農曆十月左右栽種,約兩個月就會成熟。苗栗、雲林、嘉義等地都有種植,其中苗栗縣公館鄉生產的芥菜,葉肉厚大又香脆甘醇,又是全台最主要芥菜加工產地,最具代表性,還被稱為福菜之鄉。

採收後的芥菜需要先經過日曬再行醃製。圖/行政院農業委員會

芥菜含有豐富的維生素A、B、菸鹼酸、鈣、胡蘿蔔素、膳食纖維等。一杯煮熟的芥菜幾乎就能夠提供每人每日足夠的胡蘿蔔素攝取量,維生素C則可達每日建議攝取量的50%。不過醃漬過的芥菜大都含有大量鹽分,高血壓、動脈硬化的人不適合多吃。

長年菜  苦盡甘來祝福滿滿

廖炯程補充,長年菜的特色,就是要夠長,來彰顯長命百歲的含意,所以刈菜葉子是蔬菜中最長的,自然成為最高的祝福代表,然後必須還得一根從頭吃到尾,來代表長長久久,也因為刈菜先苦後甘的特性,意味苦盡甘來,可以說祝福滿滿,充滿正能量的商品。

圖/臺北農產

長年菜挑選原則

1.葉面完整富含水分

圖/廖炯程提供

2.葉柄肉質肥厚紮實有彈性

圖/廖炯程提供

圖/廖炯程提供

3.不要鬆散、枯黃、擦傷潰爛

圖/廖炯程提供

圖/廖炯程提供
 

 

#長年菜, #芥菜, #刈菜, #刈菜仁, #長命百歲, #長長久久,

2022-01-19

上一則 回列表 下一則




活動首頁 相挺來呷飯 相挺請呷飯 預約復蔬餐 會員查詢 餐廳申請加入 店家管理中心 聯絡我們
美食報導
蔬食地圖

請填寫以下資料成為會員

會員註冊

更新驗證碼

註冊 已有帳號,登入會員

使用社群方式註冊

蔬食地圖

餐廳會員登入

更新驗證碼

登入 忘記密碼