蔬食地圖

文／灃食蔬食季刊

大家總是習慣將白米放在米缸中，但你是否曾經有過這樣的經驗，某天，發現白米竟然變黃了！或者是米缸中爬滿了米蟲，這種情況下，那些白米還能食用嗎？

白米變黃 有黴菌勿食

白米為什麼會轉黃？主要是採收時沒有完全烘乾，製程及保存管控不佳，讓米含水量超過14%，或是室內溫度過高，都可能使得「白米呼吸變快」，而產生大量的水分和熱氣，提高白米的溫度和溼度，使白米品質加快劣化，而產生一股油耗味、酸味，米的外表就會逐漸變黃，還可能成為黴菌發育的溫床，產生大量的黴菌毒素。若不慎食用，會在人體產生毒素，因此當一般白米呈現黃色，原則上就不應該食用了。

想要防止白米變黃，建議可以從儲藏環境下手，像是白米開封後沒吃完，就放進冰箱冷藏，可有效維持白米的新鮮，防止受到黴菌影響。

一般白米呈現黃色，容易有黴菌毒素，原則上就不應該食用了。 圖／123RF

長蟲白米 處理後可食

通常，最常看到的米蟲，就是象鼻蟲，又稱為「米象 」，這種生長在穀物表面的昆蟲，有時會在米缸中橫行，使得白米遭破壞，呈現粉末狀。那麼，我們就該把這些米都丟掉嗎？

其實米象本身不具毒性，所以長米蟲的白米只要沒有變質或腐敗，經過洗淨仍然可以吃。若是發現有米蟲的行蹤，可以把開封後的米放進冰箱冷凍庫，這樣可以防止躲藏在米粒中的蟲卵發育成長，是快速有效，而且對米質無害的防治方法。但記得放進冷凍庫的米要用密封袋裝好，冰幾天後取出，放在室溫下讓它恢復常溫狀態，並把外袋的水分擦乾，才能避免水氣進入米裡，影響後續的保存。

不過，這些在白米中的米象，也可能帶入環境中存在的各類病菌，牠們的排泄物和蟲體，是黴菌喜愛的養分，會導致黴菌生長旺盛，因此防治米象對於白米的保存很重要。

防止米蟲 幾個小祕方

有什麼方法可以有效防治米象呢？實際上稻米採收去殼後，米象會很快地在白米中產卵，而這些含有米象卵的米粒，外觀和正常白米無異，無法用肉眼辨識。因此有幾個建議：第一、購買真空密封的米，這類米包裝完整，不易被米象入侵。第二、開封後應確實冷藏，透過低溫可延緩幼蟲成長。第三、少量購買，盡速吃完，從根本解決米象問題。

米食是台灣人飯桌上常見的主食，學會白米品質管理，才能吃得更加安心！

米缸中爬滿了米蟲，這種情況下，白米還能食用嗎？ 圖／123RF