蔬食地圖

文／灃食蔬食季刊

一般人可能都有過這種經驗，青菜煮好之後，放了一會兒，卻發現青菜變成黃褐色或是黑色，若遇到青菜變色的情況，這道菜還能吃嗎？其實，蔬菜煮熟後變色，單純就只是一種自然現象。

蔬菜的顏色和內含的天然色素有關，像是胡蘿蔔因為含有大量的胡蘿蔔素，所以會呈現橙色；而常吃的青菜則含有大量的葉綠素，因此看起來大多是綠色。不過，把青菜煮熟的過程中，因為許多烹調的因素，造成色素的化學變化，導致蔬菜的顏色改變了。

 蔬菜煮熟後變色，單純就只是一種自然現象。圖／123RF

因此，蔬菜經過料理煮熟後，過一陣子會變色是正常的現象，是可以食用的，不過應盡快食用，別放置太久以致品質劣化。若想讓青菜常保翠綠，該如何做？以下幾個方法提供參考：

第一招：菜別切太碎

空氣中的氧會促進蔬菜變色，若把菜切得太細碎，容易擴大接觸面，而導致青菜快速變色。因此，記得料理青菜時，別切得太碎，對減緩青菜變色有助益。

 記得料理青菜時，別切得太碎，對減緩青菜變色有助益。圖／123RF

第二招：炒菜有要領

青菜用炒的方式料理，是國人最習慣的料理法，建議可以掌握防止變色的技巧：首先是炒菜鍋的溫度要夠高，高溫可以降低或破壞引發青菜變色酵素的活性，因而減緩或降低青菜變色的速度；其次，炒菜鍋溫度夠高可以縮短炒熟青菜的時間，藉由縮短加熱的時間、少翻動，以降低蔬菜變色的時間。另外，也可以使用快速蒸煮青菜的方法，以降低青菜變色的速度，透過掌握這些技巧，可以減緩青菜變色。

 掌握一些炒菜技巧，可以減緩青菜變色的速度。圖／123RF

第三招：盡快趁熱吃

料理好的青菜上桌後，若是能快速降溫，便可避免餘溫持續促進或影響蔬菜的變色。但由於此時若置放於食品危險溫度帶（7~60℃間），容易造成細菌繁殖，因此建議要盡快食用，以降低引發食物變質的風險。

了解正確的飲食知識、掌握料理的訣竅，就能夠讓青菜常保翠綠，大家趕快把這些祕訣筆記起來，下次料理上桌時，炒出來的青菜必定好吃又不變色！