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芥菜無所不在
文/灃食客蔬食季刊|2023-01-02
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過年時餐桌上的「長年菜」料理,使用的就是十字花科植物的芥菜。圖/123RF

文/灃食客蔬食季刊

芥菜盛產於冬季,是具有苦澀味的蔬菜,一般人對芥菜有些排斥,其實芥菜在嘴裡多嚼幾下,會有甘甜滋味。過年時餐桌上的「長年菜」料理,使用的就是芥菜。除此之外,從芥菜衍生的許多醃製蔬菜,在日常飲食也很常見,像是榨菜、酸菜、福菜和梅乾菜等,都是用芥菜製作而成的,可增添料理特殊風味。

芥菜為十字花科植物,富含豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、維生素A、B及C等,也因含有多種抗氧化物質與植化素,對人體健康有益。芥菜有很多變種,在台灣,主要的經濟栽培以葉用及莖用為主。葉用芥菜以包心芥菜、大葉芥菜、小芥菜較為常見;莖用則以大心芥菜為主。

大葉芥菜的葉片寬大、纖維多,除了炒跟煮之外,也常被鹽漬成福菜或梅乾菜。圖/123RF

品種不同 口感各異

包心芥菜的葉片厚實,吃起來纖維少,辛辣味跟苦味較淡,適合汆燙、炒、或者是鹽漬成福菜和酸菜。大葉芥菜的葉片寬大、纖維多,除了炒跟煮之外,也常被鹽漬成福菜跟梅乾菜;小芥菜的葉片狹長且辛辣味強烈,常被製成「雪裡紅」。至於莖用的大心菜,因為莖特別肥大,基本上不吃它的葉子,只吃棒狀的莖,因此又被稱為「菜心」,大多拿來煮湯、熱炒或者是醃漬成小菜食用。

另外,常用的黃芥茉醬,其實也是來自芥菜的種子,將芥菜種子輾磨成粉末,粉末再加工調成糊狀,就成為調味時常使用的辛香料——芥末醬了。

黃芥茉醬是來自芥菜的種子輾磨成粉末,加工調成糊狀就成為芥末醬。圖/123RF

要提醒的是,芥菜的草酸含量較高,要避免與高鈣食物一起吃,以免引發結石。此外,即使醃漬的芥菜相關產品也能讓胃口大開、增進食慾,但因含鹽量較高,要注意適量原則,以免影響健康。

想從食物補充鈣質,也可挑選鈣質含量高的抱子甘藍、芥藍菜等。圖/123RF

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2023-01-02

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