蔬食地圖

文／灃食客蔬食季刊

芥菜盛產於冬季，是具有苦澀味的蔬菜，一般人對芥菜有些排斥，其實芥菜在嘴裡多嚼幾下，會有甘甜滋味。過年時餐桌上的「長年菜」料理，使用的就是芥菜。除此之外，從芥菜衍生的許多醃製蔬菜，在日常飲食也很常見，像是榨菜、酸菜、福菜和梅乾菜等，都是用芥菜製作而成的，可增添料理特殊風味。

芥菜為十字花科植物，富含豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、維生素A、B及C等，也因含有多種抗氧化物質與植化素，對人體健康有益。芥菜有很多變種，在台灣，主要的經濟栽培以葉用及莖用為主。葉用芥菜以包心芥菜、大葉芥菜、小芥菜較為常見；莖用則以大心芥菜為主。

大葉芥菜的葉片寬大、纖維多，除了炒跟煮之外，也常被鹽漬成福菜或梅乾菜。圖／123RF

品種不同 口感各異

包心芥菜的葉片厚實，吃起來纖維少，辛辣味跟苦味較淡，適合汆燙、炒、或者是鹽漬成福菜和酸菜。大葉芥菜的葉片寬大、纖維多，除了炒跟煮之外，也常被鹽漬成福菜跟梅乾菜；小芥菜的葉片狹長且辛辣味強烈，常被製成「雪裡紅」。至於莖用的大心菜，因為莖特別肥大，基本上不吃它的葉子，只吃棒狀的莖，因此又被稱為「菜心」，大多拿來煮湯、熱炒或者是醃漬成小菜食用。

另外，常用的黃芥茉醬，其實也是來自芥菜的種子，將芥菜種子輾磨成粉末，粉末再加工調成糊狀，就成為調味時常使用的辛香料——芥末醬了。

黃芥茉醬是來自芥菜的種子輾磨成粉末，加工調成糊狀就成為芥末醬。圖／123RF

要提醒的是，芥菜的草酸含量較高，要避免與高鈣食物一起吃，以免引發結石。此外，即使醃漬的芥菜相關產品也能讓胃口大開、增進食慾，但因含鹽量較高，要注意適量原則，以免影響健康。

想從食物補充鈣質，也可挑選鈣質含量高的抱子甘藍、芥藍菜等。圖／123RF