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芝麻開門 黑與白營養成分差異大
文/灃食客蔬食季刊|2023-01-02
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芝麻含有許多鈣質、礦物質等營養素,烘烤後產生迷人的香氣,往往令人愛不釋手。圖/123RF

文/灃食客蔬食季刊

為何黑芝麻能補充鈣質,白芝麻卻不行?芝麻烘烤後所產生的香氣迷人,往往令人愛不釋手。生活中,經常看見白芝麻和黑芝麻,這2種芝麻除了顏色不同,外觀幾乎是一模一樣,雖然都是芝麻,但是兩者的營養成分大不相同!

不論是哪種芝麻,都含有豐富的油脂,可榨出香氣四溢的「麻油」,成為冬日餐桌上各式熱騰騰料理的重要配角,然而,白芝麻和黑芝麻中的其他營養成分含量卻大有差異,這和芝麻的品種及加工過程有關。

白芝麻脫皮少鈣

我們平常看到的白芝麻,多為「白芝麻的種仁」,或稱為「白麻仁」。芝麻的外種皮由於含有較多的纖維及草酸,口感較為粗糙,且會影響蛋白質及鈣在人體中的吸收狀況,因此食用的芝麻常會進行「脫皮」,將種皮去除。

此外,白芝麻成熟時,種皮會呈現顏色深淺不一的白色,脫皮也能讓白芝麻產品的外觀顏色更為白亮且一致,因此市面上看到的食用白芝麻大多是脫皮後的白麻仁。然而,芝麻的外種皮同時也含有許多鈣質、礦物質等營養素,因此脫皮的同時也會使得部分的鈣質及營養素流失。

黑芝麻營養多元

至於黑芝麻,一般會保留黑色的外種皮,因此比起白芝麻可提供更多的鈣質及更多元的營養素,像是黑色種皮就含有豐富的花青素。

針對大家最在乎的補鈣效果,依據2021年食品營養成分資料庫的數據顯示,黑芝麻每100公克可以提供1479mg的鈣質,是白芝麻的19.46倍,在鈣質含量上,兩者的豐富度大有差異!除了品種之外是否經過「脫皮」加工,也是影響鈣含量的因素之一。

白芝麻和黑芝麻除了顏色不同,外觀幾乎一模一樣,但兩者營養成分大不相同。圖/123RF

均衡飲食最重要

雖然黑芝麻提供的鈣質豐富,但若想靠黑芝麻補鈣,要注意攝取量,以避免攝取過多的油脂及熱量。同時,也應考量芝麻中的纖維、草酸,以及植酸等成分皆會影響鈣質的吸收。因此,若想補充鈣質,還是要均衡飲食、多元選擇,比如食用乳品、傳統豆腐等,也可挑選鈣質含量高且吸收率不錯的抱子甘藍、花椰菜、芥藍菜等。

台灣在地的黑芝麻品質不差,大家在消費時不妨也多選擇在地栽培的黑芝麻,多吃在地農產,可以嘉惠在地小農!

#黑芝麻, #白芝麻, #芝麻,

2023-01-02

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