蔬食地圖

文／灃食客蔬食季刊

為何黑芝麻能補充鈣質，白芝麻卻不行？芝麻烘烤後所產生的香氣迷人，往往令人愛不釋手。生活中，經常看見白芝麻和黑芝麻，這2種芝麻除了顏色不同，外觀幾乎是一模一樣，雖然都是芝麻，但是兩者的營養成分大不相同！

不論是哪種芝麻，都含有豐富的油脂，可榨出香氣四溢的「麻油」，成為冬日餐桌上各式熱騰騰料理的重要配角，然而，白芝麻和黑芝麻中的其他營養成分含量卻大有差異，這和芝麻的品種及加工過程有關。

白芝麻脫皮少鈣

我們平常看到的白芝麻，多為「白芝麻的種仁」，或稱為「白麻仁」。芝麻的外種皮由於含有較多的纖維及草酸，口感較為粗糙，且會影響蛋白質及鈣在人體中的吸收狀況，因此食用的芝麻常會進行「脫皮」，將種皮去除。

此外，白芝麻成熟時，種皮會呈現顏色深淺不一的白色，脫皮也能讓白芝麻產品的外觀顏色更為白亮且一致，因此市面上看到的食用白芝麻大多是脫皮後的白麻仁。然而，芝麻的外種皮同時也含有許多鈣質、礦物質等營養素，因此脫皮的同時也會使得部分的鈣質及營養素流失。

黑芝麻營養多元

至於黑芝麻，一般會保留黑色的外種皮，因此比起白芝麻可提供更多的鈣質及更多元的營養素，像是黑色種皮就含有豐富的花青素。

針對大家最在乎的補鈣效果，依據2021年食品營養成分資料庫的數據顯示，黑芝麻每100公克可以提供1479mg的鈣質，是白芝麻的19.46倍，在鈣質含量上，兩者的豐富度大有差異！除了品種之外是否經過「脫皮」加工，也是影響鈣含量的因素之一。

白芝麻和黑芝麻除了顏色不同，外觀幾乎一模一樣，但兩者營養成分大不相同。圖／123RF

均衡飲食最重要

雖然黑芝麻提供的鈣質豐富，但若想靠黑芝麻補鈣，要注意攝取量，以避免攝取過多的油脂及熱量。同時，也應考量芝麻中的纖維、草酸，以及植酸等成分皆會影響鈣質的吸收。因此，若想補充鈣質，還是要均衡飲食、多元選擇，比如食用乳品、傳統豆腐等，也可挑選鈣質含量高且吸收率不錯的抱子甘藍、花椰菜、芥藍菜等。

台灣在地的黑芝麻品質不差，大家在消費時不妨也多選擇在地栽培的黑芝麻，多吃在地農產，可以嘉惠在地小農！