蔬食地圖

文／灃食季刊

日常吃的主食大多屬全穀根莖類，而大多數成分為澱粉。澱粉富含的「醣」類，即碳水化合物，是人體能量的重要來源。生活中常見的澱粉外觀差不多，但它們有什麼不同？用途又是什麼？

米麩和麵茶不同

米麩的解釋可分成兩種，一種是指米的結構。由於米的結構類似於小麥，剛採收的稻穀帶有稻殼，去除稻殼後可以得到糙米，糙米由外而內的結構可分為米糠層（bran）、胚芽（embryo）與胚乳（endosperm），去除米糠層，同時含有胚芽與胚乳的稱為胚芽米，僅剩胚乳的則稱為精白米。米麩，顧名思義為米的麩皮，其實就是指米糠層。米糠層含有豐富的維生素、礦物質與膳食纖維，因此包含米糠層的糙米，才是食品營養專家推薦攝食的全穀類食材。

包含米糠層的糙米，才是食品營養專家推薦攝食的全穀類食材。圖／123RF

米麩的另一個解釋，則是指米做成的飲品。製作方式將米經過焙炒或高溫膨發成米香後磨粉，稱為米麩粉，飲用時依據口味喜好加入花生粉、芝麻粉與糖等佐料，再以熱水沖泡而成。而「麵茶」是以麵粉做成的飲品，材料多為低筋麵粉，將麵粉以小火慢慢地乾炒炒熟，直到麵粉外觀呈現黃褐色，即是麵茶。而在製備時則與米麩類似，也可放入佐料後沖泡而成。

米麩與麵茶的製作原理相似，都是經過乾炒或者膨發煮熟澱粉，由於米粉或麵粉是由澱粉組成，並含有蛋白質，再經過焙炒會產生梅納反應而讓顏色趨於黃褐色，並賦予米麩或麵茶香氣。此外，沖泡時加入的熱水大約為70～80℃，已經達到澱粉糊化溫度，因此將拌炒好的麵茶粉加入熱水後，會讓澱粉糊化產生糊狀外觀，也讓麵茶具有濃稠口感。

米麩與麵茶製作原理相似，都是經過乾炒或膨發煮熟澱粉，而米麩或麵粉成分都是澱粉。圖／123RF

米粉是米做的嗎

傳統米粉一般是以在來米製成，後來開始有業者在米粉中添加其他澱粉或修飾澱粉，原本是為了改善製作過程中易斷裂，及烹煮後糊掉，使湯汁混濁和口感不佳等問題，同時也讓每批產品維持穩定品質。當成本較低的非米原料使用太多，甚至幾乎全部以其他澱粉或榖粉製作，卻沒有在包裝上標示清楚時，一般民眾難免會產生疑慮。

現在包裝米粉產品內容物是必須用100%的米製成才能以純米粉、米粉當作品名，含米量為50%以上，但添加其他食用澱粉或食用穀粉，只能標示為調合米粉。假使含米量未達50%的產品，品名則不得稱為純米粉、米粉或調合米粉，業者須自訂○○炊粉、○○水粉等，與添加物相符之名稱。

所以，民眾可直接從包裝標示分辨買到的米粉到底是不是純米製作的。要提醒的是，上述規範只限於完整包裝販售的相關產品，菜市場的散裝米粉，或餐廳、商店、小吃攤等處賣的米粉皆不在此列。

民眾會把米粉當主食，目的是攝取澱粉獲得所需熱量，而不是當成主要蛋白質來源，因此，米粉的含米量高也好、低也好，只要標示確實，所添加的其他食用澱粉或穀粉合乎規範，都算是可提供熱量的主食。

米粉產品內容物是必須用100%的米製成，才能以純米粉、米粉當作品名。圖／灃食季刊

冬粉為何煮不爛

民眾吃火鍋時，通常喜歡在湯裡加一把冬粉，而冬粉為什麼煮不爛？又如果想減重，是否可用冬粉取代米飯？

早期冬粉多以綠豆澱粉加工製成，又稱綠豆冬粉（粉絲）。由於綠豆澱粉的直鏈澱粉比例算高，而直鏈澱粉分子間結合強度和安定性較好，加熱後不像支鏈澱粉會糊化、產生黏性，所以造就冬粉耐煮、口感滑溜的特性。後來，部分廠商除了用綠豆澱粉，也會混合或改用其他原料來製作冬粉，例如：馬鈴薯粉、樹薯粉、番薯粉等。建議大家在購買市售包裝冬粉時，仔細看一下標示成分，就可知是用什麼粉做的。

與同樣一碗米飯相比，水煮綠豆冬粉的熱量和升糖指數（GI值）較低、膳食纖維含量較高，而且容易吸水膨脹，吃的當下有飽足感，對於想減重的人來說，當成主食或許是不錯的選擇。但千萬要記得，冬粉畢竟是澱粉類食物，仍需控制攝取量，盡量不要把冬粉加進火鍋、滷味等一起吃，當冬粉吸飽這類富含油脂、重度調味的醬汁後，熱量可能超乎預期。此外，為求營養均衡，能夠同時選擇吃一些蔬菜、蛋白質類的食物，相對會更健康。

早期冬粉多以綠豆澱粉加工製成，又稱綠豆冬粉，它的直鏈澱粉比例較高。圖／灃食季刊​​​​​​​

這三種粉不同

台灣市面上常見的太白粉，是以馬鈴薯或樹薯為原料加工製成的澱粉。由於法規規定要求製造的「太白粉」，產品須如實標示內容物成分，因此在購買時，可直接從包裝標示分辨是馬鈴薯澱粉（potato starch）或樹薯澱粉（tapioca starch）。

地瓜粉和玉米粉，則是以番薯和玉米為原料，再加工提煉澱粉所製成的澱粉，製造過程及營養價值其實和馬鈴薯粉、樹薯粉差不多，只是澱粉結構上有些差異。澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，二者間的比例會決定澱粉的特性，包含黏性、吸水度、加熱糊化能力（即勾芡效果）等，進而影響澱粉的用途。

例如，支鏈澱粉比例相當高的糯米粉，可做出麻糬和湯圓外皮的軟黏口感；直鏈澱粉比例較高的綠豆粉，則可做出涼粉和粉絲的滑順感。地瓜粉和玉米粉的支鏈澱粉比例皆高於直鏈澱粉，但又以地瓜粉更高一些。因此，地瓜粉常常被用來當成炸物的沾粉，或是做碗粿等台灣小吃，較少用來勾芡；而玉米粉通常習慣被拿來勾芡，或者做西式點心之用。

台灣市面上常見的太白粉，是以馬鈴薯或樹薯為原料加工製成的澱粉。圖／灃食季刊

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