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根莖穀糧 辨認澱粉家族
文/灃食季刊|2024-05-01
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日常吃的主食大多屬全穀根莖類,而大多數成分為澱粉,是人體能量的重要來源。圖/123RF

文/灃食季刊

日常吃的主食大多屬全穀根莖類,而大多數成分為澱粉。澱粉富含的「醣」類,即碳水化合物,是人體能量的重要來源。生活中常見的澱粉外觀差不多,但它們有什麼不同?用途又是什麼?

米麩和麵茶不同

米麩的解釋可分成兩種,一種是指米的結構。由於米的結構類似於小麥,剛採收的稻穀帶有稻殼,去除稻殼後可以得到糙米,糙米由外而內的結構可分為米糠層(bran)、胚芽(embryo)與胚乳(endosperm),去除米糠層,同時含有胚芽與胚乳的稱為胚芽米,僅剩胚乳的則稱為精白米。米麩,顧名思義為米的麩皮,其實就是指米糠層。米糠層含有豐富的維生素、礦物質與膳食纖維,因此包含米糠層的糙米,才是食品營養專家推薦攝食的全穀類食材。

 

包含米糠層的糙米,才是食品營養專家推薦攝食的全穀類食材。圖/123RF

米麩的另一個解釋,則是指米做成的飲品。製作方式將米經過焙炒或高溫膨發成米香後磨粉,稱為米麩粉,飲用時依據口味喜好加入花生粉、芝麻粉與糖等佐料,再以熱水沖泡而成。而「麵茶」是以麵粉做成的飲品,材料多為低筋麵粉,將麵粉以小火慢慢地乾炒炒熟,直到麵粉外觀呈現黃褐色,即是麵茶。而在製備時則與米麩類似,也可放入佐料後沖泡而成。

米麩與麵茶的製作原理相似,都是經過乾炒或者膨發煮熟澱粉,由於米粉或麵粉是由澱粉組成,並含有蛋白質,再經過焙炒會產生梅納反應而讓顏色趨於黃褐色,並賦予米麩或麵茶香氣。此外,沖泡時加入的熱水大約為70~80℃,已經達到澱粉糊化溫度,因此將拌炒好的麵茶粉加入熱水後,會讓澱粉糊化產生糊狀外觀,也讓麵茶具有濃稠口感。

 

米麩與麵茶製作原理相似,都是經過乾炒或膨發煮熟澱粉,而米麩或麵粉成分都是澱粉。圖/123RF

米粉是米做的嗎

傳統米粉一般是以在來米製成,後來開始有業者在米粉中添加其他澱粉或修飾澱粉,原本是為了改善製作過程中易斷裂,及烹煮後糊掉,使湯汁混濁和口感不佳等問題,同時也讓每批產品維持穩定品質。當成本較低的非米原料使用太多,甚至幾乎全部以其他澱粉或榖粉製作,卻沒有在包裝上標示清楚時,一般民眾難免會產生疑慮。

現在包裝米粉產品內容物是必須用100%的米製成才能以純米粉、米粉當作品名,含米量為50%以上,但添加其他食用澱粉或食用穀粉,只能標示為調合米粉。假使含米量未達50%的產品,品名則不得稱為純米粉、米粉或調合米粉,業者須自訂○○炊粉、○○水粉等,與添加物相符之名稱。

所以,民眾可直接從包裝標示分辨買到的米粉到底是不是純米製作的。要提醒的是,上述規範只限於完整包裝販售的相關產品,菜市場的散裝米粉,或餐廳、商店、小吃攤等處賣的米粉皆不在此列。

民眾會把米粉當主食,目的是攝取澱粉獲得所需熱量,而不是當成主要蛋白質來源,因此,米粉的含米量高也好、低也好,只要標示確實,所添加的其他食用澱粉或穀粉合乎規範,都算是可提供熱量的主食。

 

米粉產品內容物是必須用100%的米製成,才能以純米粉、米粉當作品名。圖/灃食季刊

冬粉為何煮不爛

民眾吃火鍋時,通常喜歡在湯裡加一把冬粉,而冬粉為什麼煮不爛?又如果想減重,是否可用冬粉取代米飯?

早期冬粉多以綠豆澱粉加工製成,又稱綠豆冬粉(粉絲)。由於綠豆澱粉的直鏈澱粉比例算高,而直鏈澱粉分子間結合強度和安定性較好,加熱後不像支鏈澱粉會糊化、產生黏性,所以造就冬粉耐煮、口感滑溜的特性。後來,部分廠商除了用綠豆澱粉,也會混合或改用其他原料來製作冬粉,例如:馬鈴薯粉、樹薯粉、番薯粉等。建議大家在購買市售包裝冬粉時,仔細看一下標示成分,就可知是用什麼粉做的。

與同樣一碗米飯相比,水煮綠豆冬粉的熱量和升糖指數(GI值)較低、膳食纖維含量較高,而且容易吸水膨脹,吃的當下有飽足感,對於想減重的人來說,當成主食或許是不錯的選擇。但千萬要記得,冬粉畢竟是澱粉類食物,仍需控制攝取量,盡量不要把冬粉加進火鍋、滷味等一起吃,當冬粉吸飽這類富含油脂、重度調味的醬汁後,熱量可能超乎預期。此外,為求營養均衡,能夠同時選擇吃一些蔬菜、蛋白質類的食物,相對會更健康。

 

早期冬粉多以綠豆澱粉加工製成,又稱綠豆冬粉,它的直鏈澱粉比例較高。圖/灃食季刊​​​​​​​

這三種粉不同

台灣市面上常見的太白粉,是以馬鈴薯或樹薯為原料加工製成的澱粉。由於法規規定要求製造的「太白粉」,產品須如實標示內容物成分,因此在購買時,可直接從包裝標示分辨是馬鈴薯澱粉(potato starch)或樹薯澱粉(tapioca starch)。

地瓜粉和玉米粉,則是以番薯和玉米為原料,再加工提煉澱粉所製成的澱粉,製造過程及營養價值其實和馬鈴薯粉、樹薯粉差不多,只是澱粉結構上有些差異。澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉,二者間的比例會決定澱粉的特性,包含黏性、吸水度、加熱糊化能力(即勾芡效果)等,進而影響澱粉的用途。

例如,支鏈澱粉比例相當高的糯米粉,可做出麻糬和湯圓外皮的軟黏口感;直鏈澱粉比例較高的綠豆粉,則可做出涼粉和粉絲的滑順感。地瓜粉和玉米粉的支鏈澱粉比例皆高於直鏈澱粉,但又以地瓜粉更高一些。因此,地瓜粉常常被用來當成炸物的沾粉,或是做碗粿等台灣小吃,較少用來勾芡;而玉米粉通常習慣被拿來勾芡,或者做西式點心之用。

 

台灣市面上常見的太白粉,是以馬鈴薯或樹薯為原料加工製成的澱粉。圖/灃食季刊

 

圖/灃食季刊

2024-05-01

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