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【記者趙奕寧台北報導】辣椒是許多佳餚的靈魂配角，常用於提升料理層次，台灣常見辣椒有雞心椒、朝天椒、青辣椒及紅辣椒，還有帶椒香且無辣度的糯米椒、青龍辣椒等，而辣度則與品種有關，帶有辣味成分的「辣椒素」，主要合成堆積在辣椒中央、辣椒籽附著的白色「胎座」上，烹煮前挖除可降低辣度。

農糧署指出，當果實愈趨成熟或乾燥時，從胎座表面細胞釋放出的辣椒素會附著於種籽表面，使辣椒籽帶有辣味，但其實辣椒籽本身沒有合成辣椒素的能力。

事實上，辣椒辣度與種類有關聯，和辣椒的大小、顏色不一定有關。常見辣椒的辣度排名，依序為雞心椒、朝天椒、青辣椒、紅辣椒、青龍辣椒及糯米椒。

雞心椒色澤鮮紅、外型圓短，口味辛辣且帶莓果香氣，常加工為辣椒粉或加於麻辣鍋中；朝天椒色澤鮮紅、外型短小，料理時可增添香氣和辣度，或是加工為辣椒醬和剁椒醬。

朝天椒色澤鮮紅、外型短小。圖／資料照片

青辣椒是尚未成熟的紅辣椒，色澤鮮綠、光滑瘦長，辣度中等，可醃漬為剝皮辣椒；紅辣椒是最常見的料理配角，色澤鮮紅、光滑瘦長，辣度低，除了替料理增色添味，還能加工做成辣椒醬。

青龍辣椒和糯米椒色澤鮮綠、果皮微皺，雖無辣度但帶有椒香，可直接乾炒食用。

糯米椒色澤鮮綠、果皮微皺。圖為油炸糯米椒。圖／資料照片

辣椒含有的辣椒素及刺激物質，多具有不溶於水特性，因此大量喝冰水、沖冰水，反而無助緩解辣感，建議飲用牛奶、優酪乳或1小匙橄欖油，可紓緩口腔及喉嚨不適。

若料理前不想被辣到手，記得先戴上塑膠手套；若不幸被辣到手時，可塗抹食用油、75%醫療酒精或沖熱水紓緩。

辣椒保存有方法，先將辣椒洗乾淨後裝入保鮮袋，再放入冰箱冷凍，且每次烹煮用多少再切多少；辣椒變軟仍可食用，但若是蒂頭、果皮腐爛或整根發霉，則不能再食用。

圖為示意圖。圖／FREEPIK