蔬食地圖

編按：
天冷就是大白菜最甜的時候！不只火鍋必加，營養、品種差異、黑點到底能不能吃？一次整理給你，從挑選到保存都不踩雷。

【台北訊】冬季是大白菜的盛產季節，此時的大白菜口感鮮美、熱量低，又富含膳食纖維，是許多人吃火鍋時必加蔬菜。

種類

大白菜又稱結球白菜、包心白菜或捲心白菜，屬蔬菜中的葉菜類，全年均產，不過仍以冬季為其主要產季節，每年的11月至隔年5月為盛產期。

台灣產地多集中在彰化及雲嘉南一帶，夏季僅在高山地區較有機會看見大白菜，不過價格也相對較貴。

山東白菜：外型呈圓柱狀，體積較大，其口感脆嫩、纖維較粗，適合久煮與醃漬，如酸白菜火鍋與韓式泡菜都是以山東白菜製成。

天津白菜：外型呈長筒狀，視覺上較細長許多，口感偏脆，主要取其白菜心部分食用，常見料理有開陽炒白菜或利用其加工品製成的冬菜鴨。

包心白菜：外型呈圓球狀，視覺上較渾圓，其口感脆嫩、纖維細緻，適合用清炒或製成白菜滷。

功效

大白菜營養價值高，富含維生素C、鉀、鈣、鎂及膳食纖維等營養素，更被大白菜為美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一。

大白菜豐富的營養素有助於增加飽足感、提高免疫力、養顏抗老、改善便祕，以及防癌抗癌等。

增加飽足感：大白菜熱量低，多吃可增加飽足感。

提高免疫力：因含礦物質鋅能抗老化、促進細胞活性，增強免疫力。

養顏抗老：其含維他命C、E、礦物質鎂和稀有元素硒、銅、錳、鋅等，具有抗衰老和美容養顏效果。

改善便祕：其膳食纖維含量豐富，能促進腸道蠕動，進而改善便祕。

防癌抗癌：其白色部分含有葉黃素抗氧化物質，可降低癌症發生。

大白菜、小白菜差異

兩者的最大差別在於有無結球，白菜在植物分類上是十字花科蕓薹屬，大白菜及小白菜都是蕓薹屬下的亞種，而大白菜是由小白菜演化而來。

大白菜的外觀呈球狀或長筒形，葉片層層包覆並形成結球，葉梗則較為寬扁；小白菜則不結球，葉片直立開展。

口感方面，大白菜較為柔軟，適合燉湯或煮火鍋；小白菜則脆嫩、帶有微微苦味，適合快炒或煮湯。

小白菜不結球，葉片直立開展。圖／123RF

食用注意事項

大白菜富含膳食纖維，每100克約含有0.8～1.2克的膳食纖維，同時也含有維生素C、鉀等營養素，有助於促進腸胃蠕動、預防便祕、排除體內毒素，並維持腸道健康，且其纖維質地比高麗菜細緻，更容易消化。

大白菜吃太多可能導致腹瀉、手腳冰冷、胃脹氣，並可能影響礦物質的吸收。由於大白菜性質偏寒涼，過量食用會傷脾胃，特別是脾胃虛寒或正值經期的人更應少吃。

此外，若有甲狀腺功能問題、易脹氣者，以及正在服用抗凝血劑者，皆應適量攝取。

中興大學植物病理學系副教授王智立表示，大白菜葉片上常見的小黑點，多屬正常的生理現象，稱為「黑點病」或「芝麻病」，形成原因與亞硝酸離子累積在葉脈而未被代謝有關，但其機轉目前仍不完全清楚。

其實「黑點病」並非病害，只要黑點沒有遭病原菌或微生物二度感染，一般都可以安心食用；若出現大片腐爛的黑斑或褐斑，則不建議食用。

挑選與保存

冬天是大白菜的產期，選購時可從葉片、菜莖及顏色著手。葉片完整，無水傷腐爛，結球緊密；莖部潔白挺立，無黑色芝麻斑點；大白菜葉緣翠綠。

若是整顆保存，建議剝除外側葉片較老的葉片，用紙巾擦乾，保持內葉乾爽，並以保鮮膜包裹或直接放進塑膠袋，冷藏可保存1個月；若是剖半後保存，建議用保鮮膜包裹放進冷藏貯存，可保存約1周。

資料來源：大白菜有黑點能吃嗎？跟小白菜差在哪？「抗癌神菜」功效、迷思一次看

編輯推薦》水煮蔬菜不如微波？營養師告訴你關鍵原因：https://reurl.cc/LQvzmy

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