蔬果在被採收的當下,維生素和抗氧化物就已逐漸流失,冷凍蔬菜反而可因良好又快速的冷凍保存技術,避免持續氧化。圖/pixabay
【本報台北訊】「冷凍蔬菜較新鮮蔬菜更沒營養」是迷思,營養師李婉萍指出,蔬果在被採收的當下,維生素和抗氧化物就已逐漸流失,冷凍蔬菜反而可因良好又快速的冷凍保存技術,避免持續氧化,鎖住食材營養。
李婉萍補充,冷凍蔬菜在食材快速冷凍前,會先經過殺菁汆燙,讓植物中的酵素先暫停,避免持續氧化,因此別再說冷凍蔬菜是最沒營養的蔬菜。
她指出,雖然冷凍過程中會失去部分維生素和礦物質,但就如同一般煮菜烹調時,也會流失部分營養的道理一樣。
若冷凍環境與運輸過程,能維持良好品質,冷凍蔬菜保鮮期可保存半年以上,還有國外研究指出,冷凍青花椰菜甚至能比放在冰箱3至7天的新鮮蔬菜維持更多營養價值。
她提醒,冷凍蔬菜到賣場前已清洗過,買回家後不用再清洗,另,冷凍蔬菜也不需要解凍,直接烹調加熱即可,能避免營養被破壞。
她說明,若新鮮蔬菜煮不完,可先汆燙、後冷凍,需要食用時再取出,只是顏色和口感會改變。
因此,實際可做成冷凍的蔬菜品項並不多,就是因考量到顏色與口感,除了三色蔬菜、花椰菜,四季豆和毛豆也可做成冷凍蔬菜。
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營養師王證瑋也曾在臉書指出,想吃冷凍蔬菜,同時吃出健康,要注意蔬菜上是否有因急速冷凍,而產生的冰晶型態。
急速冷凍是保存營養素與食材新鮮度的最佳方式,所產生的冰晶顆粒大多較細緻;若緩慢冷凍或反覆冷凍,冰晶顆粒較大,相對食材新鮮度也會被破壞。
此外,最好選擇營養價值與原食物相似的冷凍蔬菜,如豌豆、青豆、胡蘿蔔、菠菜和青花菜等,研究發現這些新鮮蔬菜與冷凍狀態相比,其抗氧化活性和營養成分相似。
甚至豌豆外皮有助於保存果仁營養,而冷凍豌豆在煮熟時,還比新鮮豌豆含有更高的β-胡蘿蔔素。
王證瑋提醒,儘管冷凍蔬菜會流失部分營養,但烹煮時可添加額外的新鮮蔬菜一起料理,減少料理所花費的時間,也能顧全人體所需的營養素。
而冷凍蔬菜的最佳烹煮時機,建議要在最後再下鍋,才能保留營養與口感,因冷凍蔬菜已殺菁過,過度烹煮恐過於軟爛、口感不佳。
2025-04-25