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蔬果在被採收的當下，維生素和抗氧化物就已逐漸流失，冷凍蔬菜反而可因良好又快速的冷凍保存技術，避免持續氧化。圖／pixabay
【本報台北訊】「冷凍蔬菜較新鮮蔬菜更沒營養」是迷思，營養師李婉萍指出，蔬果在被採收的當下，維生素和抗氧化物就已逐漸流失，冷凍蔬菜反而可因良好又快速的冷凍保存技術，避免持續氧化，鎖住食材營養。
李婉萍補充，冷凍蔬菜在食材快速冷凍前，會先經過殺菁汆燙，讓植物中的酵素先暫停，避免持續氧化，因此別再說冷凍蔬菜是最沒營養的蔬菜。
她指出，雖然冷凍過程中會失去部分維生素和礦物質，但就如同一般煮菜烹調時，也會流失部分營養的道理一樣。
若冷凍環境與運輸過程，能維持良好品質，冷凍蔬菜保鮮期可保存半年以上，還有國外研究指出，冷凍青花椰菜甚至能比放在冰箱3至7天的新鮮蔬菜維持更多營養價值。
她提醒，冷凍蔬菜到賣場前已清洗過，買回家後不用再清洗，另，冷凍蔬菜也不需要解凍，直接烹調加熱即可，能避免營養被破壞。
她說明，若新鮮蔬菜煮不完，可先汆燙、後冷凍，需要食用時再取出，只是顏色和口感會改變。
因此，實際可做成冷凍的蔬菜品項並不多，就是因考量到顏色與口感，除了三色蔬菜、花椰菜，四季豆和毛豆也可做成冷凍蔬菜。
圖／123RF
營養師王證瑋也曾在臉書指出，想吃冷凍蔬菜，同時吃出健康，要注意蔬菜上是否有因急速冷凍，而產生的冰晶型態。
急速冷凍是保存營養素與食材新鮮度的最佳方式，所產生的冰晶顆粒大多較細緻；若緩慢冷凍或反覆冷凍，冰晶顆粒較大，相對食材新鮮度也會被破壞。
此外，最好選擇營養價值與原食物相似的冷凍蔬菜，如豌豆、青豆、胡蘿蔔、菠菜和青花菜等，研究發現這些新鮮蔬菜與冷凍狀態相比，其抗氧化活性和營養成分相似。
甚至豌豆外皮有助於保存果仁營養，而冷凍豌豆在煮熟時，還比新鮮豌豆含有更高的β-胡蘿蔔素。
王證瑋提醒，儘管冷凍蔬菜會流失部分營養，但烹煮時可添加額外的新鮮蔬菜一起料理，減少料理所花費的時間，也能顧全人體所需的營養素。
而冷凍蔬菜的最佳烹煮時機，建議要在最後再下鍋，才能保留營養與口感，因冷凍蔬菜已殺菁過，過度烹煮恐過於軟爛、口感不佳。
2025-04-25
