蔬食地圖

編按：
白蘿蔔是冬季餐桌上的高CP值食材，但不少人卻常遇到「有筋、苦辣、不好吃」的狀況。其實關鍵不在廚藝，而是在挑選方式與季節判斷。菜市場攤商分享實用挑蘿蔔技巧，從「彈」「掂」手感到品種差異，一次教你選到真正又甜又嫩的白蘿蔔，連蘿蔔葉也能物盡其用。

文／廖炯程

天氣一冷就是白蘿蔔的旺季，品質漂亮又甘甜，價格還不貴，根本是高CP值的代表。顧客常問：「為什麼每次我煮的白蘿蔔都有筋？」「白蘿蔔到底要怎麼挑？」其實這是菜市場的「音樂考題」。

為什麼白蘿蔔有筋？

蘿蔔熟成後，會開始「回吃」自己根部的養分，中心慢慢纖維化，形成中空、木質化。

判斷方式只有一個字：彈！就像彈耳垂一樣，用蓮花指輕彈蘿蔔：

●像打鼓一樣清脆的回聲＝中空、纖維化

●像實心木板一樣沉悶＝實心好吃

我們攤商則是使用看起來更酷的技巧：「掂」！拿起來比，手感重的，就代表多汁、密度高。

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白蘿蔔挑選原則。圖／廖炯程

白蘿蔔挑選是反直覺的

遠看「外觀」先決定7成勝負：愈胖愈好吃、愈大愈甜，大到自然裂開更是極品。但很多主婦都挑最小的，怕一餐煮不完，放到下一餐要煮時就壞了，如果要挑小顆有專為小家庭種的品種──白玉蘿蔔，小顆但超嫩超甜，煮湯很完美。

為什麼有些蘿蔔會苦、會辣？

這不是你不會煮，是天氣的問題。

天冷→蘿蔔囤糖→甜！

天熱→外皮增厚→蘿蔔硫素變多→苦辣味提升。

化解方法有人說削兩層皮，這個說法對也不對，其實是看切面皮厚就多削一點，不要心疼那一層皮，煮完沒人吃才是真的浪費。

蘿蔔梗不要丟！可以做「雪裡紅」

很多人買蘿蔔會叫我「砍頭」，因為葉子難處理、會變生廚餘。

但內行的主婦卻會叫我刀下「留頭」。因為蘿蔔葉可以做雪裡紅！

作法超簡單：

1.洗淨、晾乾、切段。2.撒鹽抓一抓，等30分鐘。3.擠乾→裝玻璃罐→密封2～3天，就是傳統台式開胃菜。