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【本報台北訊】當食物發霉時，該如何處理呢？營養師指出，發霉是肉眼可見的結果，其實許多食物即使沒有發霉，也已經有黴菌毒素，建議將保存管理納入日常習慣，定期盤點冰箱與食物儲藏櫃，降低黴菌毒素暴露風險。

黴菌毒素的隱形風險

食物發霉只要切掉發霉部分就可以吃嗎？聯青診所營養師林祐萱表示，黴菌毒素（Mycotoxins）是部分黴菌在生長過程中所產生的次級代謝產物，常見如黃麴毒素、赭麴毒素等，這些毒素耐熱性高，即使經過烹煮也不一定能被完全破壞。

換句話說，發霉雖然是肉眼可見的結果，但其實許多食物即使沒有發霉、沒有異味或外觀正常，也都可能早已埋下黴菌毒素的危機，因此食物發霉建議丟棄。

黴菌毒素傷身

林祐萱指出，黴菌毒素是黴菌所產生的有毒化學物質，若不小心被吃下肚或長期暴露，身體便需要動用解毒系統來應對，同時牽動肝臟代謝、神經系統、免疫功能與荷爾蒙平衡。

他舉例，被列為一級致癌物的黃麴毒素，研究已證實它會傷害肝臟，長期攝入更可能增加肝癌風險。

另，也有研究發現，在慢性疲勞症候群患者中，高達9成以上體內可檢測到黴菌毒素；神經相關研究也指出，長期暴露可能引發神經發炎，導致腦霧。

此外，黴菌毒素還可能削弱免疫力，干擾荷爾蒙平衡，增加性早熟、不孕症及乳腺癌風險。

因此，肝功能較弱者、過敏或免疫力低下族群、腸胃敏感者、長期疲勞或代謝異常者，以及孕婦、幼童與年長者，皆需特別留意黴菌毒素暴露。

食物正確保存方式

林祐萱表示，在食物的種植、運輸與保存過程中，只要環境潮溼、高溫，或保存方式不當，就有可能受到黴菌毒素汙染，如花生、花生醬與各類堅果、咖啡豆與咖啡粉、穀物及其製品（玉米、燕麥、米）或香料、乾貨與中藥材等。

而食物會發霉的最大問題，就是不當的保存習慣，如過度依賴冷藏來延長保存期限，或因包裝完整而低估食物變質的可能性，事實上，冰箱並非無菌環境，反覆開關冰箱門反而可能助長黴菌生長。

他建議4種保存方式，包括：

1.發霉食物不再食用、整份丟棄；
2.採買以少量為原則；
3.開封後，密封冷藏並盡快食用完畢；
4.冰箱或儲藏櫃要定期清潔、保持乾燥。

林祐萱呼籲，黴菌毒素多半在不易察覺的情況下累積，將保存管理納入日常習慣，定期盤點冰箱與食物儲藏櫃，尤其是換季時，重新檢視存放狀況，並搭配正確的保存觀念與均衡飲食，可降低隱形黴菌毒素暴露風險，才能守護自身健康。

冰箱或儲藏櫃要定期清潔、保持乾燥，可避免黴菌生長。圖／FREEPIK

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資料來源：食物發霉只要切掉就好？營養師：恐吃進致癌「1毒素」最好直接丟