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國民健康署公佈的每日飲食指南中，豆製品是蛋白質的最好來源(連結)，也是素食者飲食中不可或缺的食物，不過市面上的豆腐種類非常多，除了口感不同之外，又有什麼不一樣呢？好食課營養師張宜臻說：其實一般豆腐的製程都差不多，主要差異都在加入的凝固劑和原料，就讓營養師為你好好說明它們有什麼差別吧！
圖表內容／取自好食課。
1. 嫩豆腐：
嫩豆腐又稱為「絹豆腐」，在製作的過程中使用凝固劑，像是氯化鎂或葡萄糖酸內酯，讓蛋白質凝固而成型，製作的過程中凝結時間長、含水量高，因此吃起來口感比較滑嫩、細膩且容易碎裂，所以適合的烹調方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理。
圖／取自網路。
2. 板豆腐：
板豆腐和嫩豆腐製作過程類似，但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯，製作過程加壓較大、時間長，因此水份較嫩豆腐少，口感也比較紮實、堅硬。板豆腐因為製作過程中有添加碳酸鈣，因此鈣質含量較高，為嫩豆腐的10 倍以上(連結)是補鈣的好選擇之一，不論是蒸、煮、炒、炸都很適合。
圖／取自網路。
3. 雞蛋豆腐：
雞蛋豆腐在製作過程中除了使用大豆，還添加了雞蛋作為原料，因此色澤偏黃，而且維生素A含量也較一般黃豆製成的豆腐還要高(連結)。相較於嫩豆腐質地更不易碎，適合煎或炸。
4. 芙蓉豆腐：
芙蓉豆腐也是雞蛋豆腐的一種，但是它主要的原料幾乎都是雞蛋而非黃豆，雖然稱為芙蓉『豆腐』，其實算是蛋製品喔！雞蛋豆腐的口感會再嫩一點，也更容易碎裂，所以烹調方式建議清蒸、涼拌會比煎、炸好。
6. 木棉豆腐：
木棉豆腐其實就是傳統豆腐，因為製作過程中會放入木製的盒子裡用棉布包起來加壓，所以才有「木棉豆腐」一稱。料理的過程不論是蒸、煮、炒、炸都可以。
7. 油豆腐：
板豆腐炸後就變成油豆腐，外層的酥皮讓豆腐不易碎裂，因此很適合用來炒、滷、炸等等，相較於其他豆腐容易吸附湯汁，吃起來會比較香，除了做成關東煮、滷味，油豆腐包肉也非常常見。
8. 凍豆腐：
凍豆腐是將做好的板豆腐放入冰箱冷凍庫裡，破壞其物理結構，使豆腐內部隙縫被撐大來增加板豆腐口感，在咀嚼的時候會更有嚼勁。同時也因為內部有許多小孔隙，因此比起一般的豆腐更容易吸收湯汁，吃起來也會比較有味道。
9. 百頁豆腐：
他和一般豆腐不太一樣，主原料為大豆蛋白、沙拉油以及修飾澱粉，最後塑形而成，油脂比例高達到30-50%，同時也是所有豆腐中熱量相對較高的，每100g有215大卡(連結)，熱量是板豆腐的3倍，喜歡吃的朋友要小心，千萬別吃太多了。
其實大部分的豆腐在製程上是大同小異，主要差異在凝固劑和主原料，所以在口感、烹調方式、營養價值上也會有所不同，下次再選擇時記得對照自己的需求，挑選適合自己的豆腐吧！
2019-11-06
