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【五味俱全】如何分辨 味道與風味
文/灃食客蔬食季刊 |2022-07-25
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圖/Unsplash

文/灃食客蔬食季刊 

人們經常用「味道」與「風味」描述食物的口感,但實際上兩者各有不同的重點。食物進入口中,從舌頭上反應出來的感覺,就是味道;而風味是食物品嘗後呈現的特徵。

 圖/123RF

味道5種特徵

人類對於「味道」的感覺,主要分別來自嗅覺與味覺,嗅覺是由鼻子內的嗅覺細胞感受氣味分子後,將訊號傳送至大腦進行辨別後所產生的感覺,人體能夠感受數千至萬種的不同氣味;味覺則是由舌頭上的味蕾感受味道,主要能感受酸、甜、苦、鹹、鮮這5種特徵。

雖然人類天生具備能夠感受味道的細胞與組織,但對於氣味與味道的認知,則需要後天的學習才能建立,經由重複接觸相同的味道,建立屬於自己的氣味記憶資料庫,當再次感受到相同的味道時,就能夠立刻想起記憶中對這個味道的印象。舉例來說,草莓所散發出的香味,並非在我們出生時就認知的,而是在成長過程中,感受草莓果實與香味之間連結的經驗,之後再聞到香味時就會知道那是草莓。

 食物的「味道」與「風味」,其實各有不同的重點。圖/123RF

風味來自感官

食物的「風味」是建立在氣味、滋味、質地、冷熱等食物的特徵之上,因此風味除了嗅覺與味覺,還包含聽覺、視覺與觸覺這5種主要的感官。例如,爽脆的食物在咀嚼時發出的清脆聲響與口感就是風味的一部分。而同樣吃起來口感是脆的食物,如洋芋片與蘋果,實際上兩者的脆感並不相同。

人們透過這些差異建立對食物風味的認知,並判斷食物是否良好、美味,或者已經變質、無法食用等。也就是說,味道是人們使用嗅覺與味覺得到的結果,風味則是人們透過5種感官與經驗,為食物所建立起的評價與喜好。

 食物的「風味」建立在氣味、滋味、質地、冷熱等食物的特徵之上。圖/123RF

口鼻分辨有異

如果要舉出一個「能夠感覺氣味的器官」,通常人們會直覺聯想到鼻子。不過,如果在進食的過程中把鼻子捏住,或者緊閉嘴巴咀嚼食物,雖然沒有以鼻子直接吸到食物的味道,卻同樣也能感覺到食物的香氣。這是因為口腔中的舌頭表面與部分咽喉區域,布滿著味蕾,味蕾能感受到酸、甜、苦、鹹、鮮這5種滋味特徵,讓食物吃起來更有滋味。

雖然味蕾無法感受到氣味分子,但人們在進食過程中之所以能感受到食物香氣,除了放入口中前由鼻子感受外,入口後咀嚼食物的過程中,所釋出食物的氣味分子也會從鼻咽管移動至鼻腔,再與鼻腔內的嗅覺細胞結合,產生嗅覺反應,讓我們感受到食物的氣味。

因此,氣味的感受器官主要就是鼻子,口腔內的味蕾則是能感受酸、甜、苦、鹹、鮮這些滋味特徵;而嗅覺在完整感受到氣味的過程中,不只需要鼻子內的嗅覺細胞,還需要神經系統與腦部的共同參與。嗅覺的感受途徑看似簡單,其實已足夠讓人體辨認出上萬種不同氣味。

 嗅覺是由鼻子的嗅覺細胞感受氣味分子後,所產生的感覺。圖/123RF


如何用水果搭配菜餚

水果擁有天然的甜味、酸味和香氣,搭配菜餚時,能幫助提味以及豐富口感,因此自古就有水果入菜、水果餐的吃法與作法。善用水果的酸甜搭配菜餚,主要有3種烹調方式:

燉煮 可以增加天然甜味與清爽口感。例如:柿餅燉湯、青木瓜素丸湯、苦瓜鳳梨、清甜的水梨熬高湯,雪梨燉冰糖川貝或銀耳,可潤肺祛咳。

入醬 果味鮮明,能讓食物風味更富有層次感。比如:無花果、藍莓、草莓、鳳梨、杏桃、金桔、奇異果等,可先製成果醬,或是手作拌醬材料,再與菜餚搭檔。

拌菜 可增加口感,鳳梨、芭樂、蘋果、芒果、奇異果、草莓、藍莓、葡萄柚、水蜜桃等都是拌菜的常見水果。例如:絲絲酸甜的鳳梨拌炒黑木耳、蓮霧拌蒟蒻、百香果醬拌涼麵都很爽口。將鳳梨剖開當容器,挖出的鳳梨果肉連同炒飯拌盛在盅裡同吃,也很開胃,蘋果、水梨也適合加入黃金泡菜,相當解膩。酪梨、酪梨醬均可搭配堅果、果乾生菜沙拉,檸檬醬則適宜涼拌豆腐,讓味蕾享受到絕妙滋味。

 鳳梨果肉連同炒飯拌盛在盅裡同吃,也很開胃。圖/123RF

水果有溫寒 怎麼吃

一般來說,蔬果有寒涼溫熱4種屬性,怎麼吃才能確保健康?從中醫觀點而言,蔬果的屬性區分如下:

溫熱性蔬菜 蔥、韭菜、生薑、洋蔥、大蒜、辣椒、胡椒、芥末偏熱性;南瓜、茼蒿、芫荽、茴香、九層塔較溫和。

溫熱性水果 龍眼、荔枝、榴槤熱性強;杏仁、桃子、櫻桃、橄欖、金棗、番石榴較溫和。

此外還有各種體質都可攝取的平性蔬果:木耳、馬鈴薯、香菇、胡蘿蔔、甘藍、洋菇、豌豆、黑豆、菜豆,以及蘋果、木瓜、藍莓、檸檬、葡萄。

 圖/123RF

寒涼性蔬菜 蘿蔔、蘆薈、絲瓜、苦瓜、冬瓜性質較寒涼;其次有茭白筍、海帶、紫菜、竹筍、萵苣、菠菜、白菜、莧菜、茄子、芥菜、芹菜、芥藍、黃瓜、空心菜、紅鳳菜、油菜、甘薯葉、金針菜、黃豆芽等,較為溫和。

寒涼性水果 西瓜、楊桃較寒涼;其次有香蕉、奇異果、香瓜、柿子、柚子、李子、枇杷、雪梨、草莓、葡萄柚、桑椹、番茄等,較偏中性。

人的體質也分為寒熱虛實4類,以中醫診斷為例,代謝率低、手足冰冷、畏寒的寒性體質,以及心悸、氣短的虛性體者,可適度攝取溫熱性蔬果;臉紅、燥熱、易口渴舌燥、喜愛冷飲的熱性體質,或是容易發熱、便祕的體質者,則可適度攝取寒涼蔬果作保健。

 圖/灃食‧客季刊

2022-07-25

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