蔬食地圖

【記者趙奕寧台北報導】我們常吃的豆腐種類眾多，包括臭豆腐、百頁豆腐、嫩豆腐、雞蛋豆腐等等，每種豆腐吃起來口感都不一樣，有些紮實、有的滑嫩順口，其實差在於「壓榨」，壓力愈大、水分壓出愈多，口感相對較硬。那豆腐又是怎麼製作出來的呢？所有豆腐都是純素嗎？

多數豆腐原料皆為大豆，大豆若過研磨、過濾、煮沸，可製作豆漿，再以鹽滷或硫酸鈣（食用石膏）作為凝固劑，經過壓榨，就成了板豆腐，若壓出水分甚多，還能製成豆干；冷凍後製成凍豆腐；油炸後即是油豆腐，發酵過後搖身一變，成為台灣夜市常見的特色小吃臭豆腐。

圖／記者張穎容

嫩豆腐由豆漿加氯化鎂或葡萄糖酸內酯作為凝固劑，此種凝固方式較慢，且製作時壓力較小、時間較短，因此含水量高、口感較軟嫩。營養價值上，由於板豆腐多使用硫酸鈣，因此鈣含量遠高於嫩豆腐。

圖／123RF

傳統百頁豆腐又稱為千張豆腐，由豆皮一層層壓製而成，但目前市面上常見的百頁豆腐多為加工食品，以大豆蛋白為原料，添加修飾澱粉和大量沙拉油等，再經蒸煮塑形而成。

事實上，除了雞蛋豆腐和芙蓉豆腐成分含蛋之外，其餘多數豆腐原料皆為大豆，不吃蛋者食用時須多加留意。

圖／取自行政院農業委員會臉書