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製成大解密!所有豆腐都是純素嗎?
趙奕寧|2022-08-02
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圖/123RF

【記者趙奕寧台北報導】我們常吃的豆腐種類眾多,包括臭豆腐、百頁豆腐、嫩豆腐、雞蛋豆腐等等,每種豆腐吃起來口感都不一樣,有些紮實、有的滑嫩順口,其實差在於「壓榨」,壓力愈大、水分壓出愈多,口感相對較硬。那豆腐又是怎麼製作出來的呢?所有豆腐都是純素嗎?

 

多數豆腐原料皆為大豆,大豆若過研磨、過濾、煮沸,可製作豆漿,再以鹽滷或硫酸鈣(食用石膏)作為凝固劑,經過壓榨,就成了板豆腐,若壓出水分甚多,還能製成豆干;冷凍後製成凍豆腐;油炸後即是油豆腐,發酵過後搖身一變,成為台灣夜市常見的特色小吃臭豆腐。

 

圖/記者張穎容

 

嫩豆腐由豆漿加氯化鎂或葡萄糖酸內酯作為凝固劑,此種凝固方式較慢,且製作時壓力較小、時間較短,因此含水量高、口感較軟嫩。營養價值上,由於板豆腐多使用硫酸鈣,因此鈣含量遠高於嫩豆腐。

 

圖/123RF

 

傳統百頁豆腐又稱為千張豆腐,由豆皮一層層壓製而成,但目前市面上常見的百頁豆腐多為加工食品,以大豆蛋白為原料,添加修飾澱粉和大量沙拉油等,再經蒸煮塑形而成。

 

事實上,除了雞蛋豆腐和芙蓉豆腐成分含蛋之外,其餘多數豆腐原料皆為大豆,不吃蛋者食用時須多加留意。

 

圖/取自行政院農業委員會臉書

2022-08-02

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