蔬食地圖

【本報綜合報導】「香椿」是在春天期間，樹上長出的新鮮嫩葉芽，因為長在樹梢上，所以被稱為「樹上的蔬菜」。雖然它的味道獨特，但營養價值豐富，其微量元素及維生素B群含量高。它的香氣是來自香椿素，是一種揮發性芳香族有機物，香椿素能增強食欲，對於天氣潮溼造成的胃口不佳，具有積極作用。

香椿要怎麼吃

春天是品嘗香椿最好的季節，呈現綠葉紅邊，並散發出濃郁的香氣，有誘發食欲的獨特風味。民間俗諺說：「雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽生木質。」是指在春天最後一個節氣「榖雨」之前，香椿吃起來口感最鮮嫩美味，過了「榖雨」就會過老。

硝酸鹽和亞硝酸鹽是植物代謝氮元素的關鍵，儘管香椿中的亞硝酸鹽含量高於一般蔬菜，但並沒有達到讓人中毒的劑量。據研究數據顯示，每千克香椿亞硝酸鹽含量從幾毫克到160毫克不等。不過還是建議汆燙後再食用，可以降低亞硝酸鹽含量，汆燙1分鐘，大約可除去2/3的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

由於香椿存放時間愈長，有害物質含量愈高，所以要吃新鮮的香椿芽，在最新鮮時食用，香椿所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽較少。再者，「吃芽不吃葉」，購買香椿時要盡量選擇紫紅色的嫩芽，因為這是花青素、類胡蘿蔔素和黃酮類物質的顏色。隨著嫩芽成熟，紫紅色漸漸退去，變為綠色，質地漸漸木質化，亞硝酸鹽含量相對增加。

如果對香椿的亞硝酸鹽有顧忌，可以搭配維生素C豐富的食物，因為維生素C可以阻斷亞硝胺的形成，避免身體吸收致癌物質。吃香椿時，可以多吃些維生素Ｃ含量高的水果，例如奇異果、櫻桃、草莓、柳橙等。此外，香椿非常適合與食用油拌勻做成香椿醬，置冷凍庫保存，食用時不需解凍，拌飯拌麵、當抹醬都很適合。

春天是品嘗香椿最好的季節，呈現綠葉紅邊，並散發出濃郁的香氣，有誘發食欲的獨特風味。圖／CH

現代藥理功效

聯合國亞洲蔬菜中心（AVRDC）研究150種蔬菜後，發現香椿的抗癌效果排名第一，是地瓜葉的3～10倍，有亞洲抗癌蔬菜第一名的美譽。據現代研究發現，香椿具有多種藥理活性，包括抗腫瘤、降血糖、抗氧化活性，以及抗炎、抗凝血等作用。另外，藥理研究也顯示，香椿的藥劑或提取物，具有廣泛的藥理功效，有益於人體健康，特別是其抗腫瘤和降血糖活性。

香椿作為一味良藥，古今中外對均有記載，《唐本草》有「葉煮水，可以一洗瘡、疥、疽。」的記載。明《本草綱目》云：「香椿可以祛風解毒，椿葉可生髮，樗根疸，祛蛔蟲。」《陸川本草》稱：「香椿健胃，止血，殺蟲，治痢疾。」

從現代醫學、藥理研究顯示，香椿的根皮、種子均可入藥。香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌、綠膿桿菌等，都有明顯的抑制和滅菌作用。中醫一般認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血和美容駐顏等功效，對腸炎、痢疾、痔瘡等有輔助治療作用。

香椿作為食材，葷素皆宜，素食常以它代替蔥、蒜等辛香料調味，如香椿拌麵、香椿炒飯、香椿餃子等。但因香椿的味道較重，很難像其他葉菜類一整盤炒來吃，由於攝取量有限，各項研究都是使用香椿萃取液，所以較難單靠食用香椿達到前述保健效果。不過，趁當季盛產嘗鮮，各類食材均衡攝取，才是正確飲食之道。

圖／佛陀紀念館提供