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樹上的蔬菜 香椿風味獨特
|2024-03-18
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香椿因為長在樹梢上,所以被稱為「樹上的蔬菜」。圖/CH

【本報綜合報導】「香椿」是在春天期間,樹上長出的新鮮嫩葉芽,因為長在樹梢上,所以被稱為「樹上的蔬菜」。雖然它的味道獨特,但營養價值豐富,其微量元素及維生素B群含量高。它的香氣是來自香椿素,是一種揮發性芳香族有機物,香椿素能增強食欲,對於天氣潮溼造成的胃口不佳,具有積極作用。

香椿要怎麼吃

春天是品嘗香椿最好的季節,呈現綠葉紅邊,並散發出濃郁的香氣,有誘發食欲的獨特風味。民間俗諺說:「雨前椿芽嫩如絲,雨後椿芽生木質。」是指在春天最後一個節氣「榖雨」之前,香椿吃起來口感最鮮嫩美味,過了「榖雨」就會過老。

硝酸鹽和亞硝酸鹽是植物代謝氮元素的關鍵,儘管香椿中的亞硝酸鹽含量高於一般蔬菜,但並沒有達到讓人中毒的劑量。據研究數據顯示,每千克香椿亞硝酸鹽含量從幾毫克到160毫克不等。不過還是建議汆燙後再食用,可以降低亞硝酸鹽含量,汆燙1分鐘,大約可除去2/3的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

由於香椿存放時間愈長,有害物質含量愈高,所以要吃新鮮的香椿芽,在最新鮮時食用,香椿所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽較少。再者,「吃芽不吃葉」,購買香椿時要盡量選擇紫紅色的嫩芽,因為這是花青素、類胡蘿蔔素和黃酮類物質的顏色。隨著嫩芽成熟,紫紅色漸漸退去,變為綠色,質地漸漸木質化,亞硝酸鹽含量相對增加。

如果對香椿的亞硝酸鹽有顧忌,可以搭配維生素C豐富的食物,因為維生素C可以阻斷亞硝胺的形成,避免身體吸收致癌物質。吃香椿時,可以多吃些維生素C含量高的水果,例如奇異果、櫻桃、草莓、柳橙等。此外,香椿非常適合與食用油拌勻做成香椿醬,置冷凍庫保存,食用時不需解凍,拌飯拌麵、當抹醬都很適合。

 

春天是品嘗香椿最好的季節,呈現綠葉紅邊,並散發出濃郁的香氣,有誘發食欲的獨特風味。圖/CH


現代藥理功效

聯合國亞洲蔬菜中心(AVRDC)研究150種蔬菜後,發現香椿的抗癌效果排名第一,是地瓜葉的3~10倍,有亞洲抗癌蔬菜第一名的美譽。據現代研究發現,香椿具有多種藥理活性,包括抗腫瘤、降血糖、抗氧化活性,以及抗炎、抗凝血等作用。另外,藥理研究也顯示,香椿的藥劑或提取物,具有廣泛的藥理功效,有益於人體健康,特別是其抗腫瘤和降血糖活性。

香椿作為一味良藥,古今中外對均有記載,《唐本草》有「葉煮水,可以一洗瘡、疥、疽。」的記載。明《本草綱目》云:「香椿可以祛風解毒,椿葉可生髮,樗根疸,祛蛔蟲。」《陸川本草》稱:「香椿健胃,止血,殺蟲,治痢疾。」

從現代醫學、藥理研究顯示,香椿的根皮、種子均可入藥。香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌、綠膿桿菌等,都有明顯的抑制和滅菌作用。中醫一般認為,香椿味苦性寒,有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血和美容駐顏等功效,對腸炎、痢疾、痔瘡等有輔助治療作用。

香椿作為食材,葷素皆宜,素食常以它代替蔥、蒜等辛香料調味,如香椿拌麵、香椿炒飯、香椿餃子等。但因香椿的味道較重,很難像其他葉菜類一整盤炒來吃,由於攝取量有限,各項研究都是使用香椿萃取液,所以較難單靠食用香椿達到前述保健效果。不過,趁當季盛產嘗鮮,各類食材均衡攝取,才是正確飲食之道。

 

圖/佛陀紀念館提供

#香椿,

2024-03-18

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