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【本報綜合報導】「紅麴」與「紅糟」雖然在名稱上相似，其實是兩種不同的食品，但都與發酵有關。兩者的製作過程、用途與營養成分也有所不同，紅麴在健康領域的應用較廣泛，而紅糟則主要運用於烹飪料理，兩者在亞洲飲食中都扮演著重要角色。

1973年，日本學者遠藤章在青黴菌的培養基當中發現紅麴。1980年之後，他更進一步發現紅麴可以抑制膽固醇合成。1985年美國的布朗（Michael S. Brown）與戈爾茨坦（Joseph L. Goldstein）研究證實，是由於紅麴菌產生的莫那可林（Monacolin）抑制膽固醇合成作用， 因此獲得諾貝爾獎，紅麴自此聲名大噪。

紅麴與紅糟不同

紅麴是用紅麴菌（Monascus purpureus）發酵白米製成的食品，發酵過程中，紅麴菌將白米發酵成紅色，並帶有獨特的香氣與風味。紅麴不僅是傳統的調味料，也具有藥用價值。紅麴在食品中經常用來增添食物的紅色、改善風味，作為保健食品有助於降血脂與膽固醇，還可以製作各種紅麴食品。

紅糟（紅糟醬）是由糯米與紅麴菌以及酒麴共同發酵的食品。其製程中，糯米被酒麴發酵成酒，然後再由紅麴菌進一步發酵，形成具有酒香及紅色的糟狀物質。紅糟主要用途是作為醃漬醬料，常見於亞洲料理菜餚中。顏色呈紅色的紅糟用於烹飪，能賦予食物特殊的香氣及味道。

營養與健康功效

紅麴與紅糟在烹飪中的角色不同，紅麴多用於調色與保健，紅糟主要是強化味道與香氣。兩者各有什麼營養與健康功效？

紅麴含有豐富的營養成分，包括蛋白質、多種胺基酸、紅麴素（Monacolin K）及多酚類化合物。紅麴在發酵過程，會產生一定量的蛋白質，並將穀物中的蛋白質分解為胺基酸。紅麴素是重要的活性成分，具有降低膽固醇的功效，對心血管健康有益。多酚類化合物具有抗氧化作用，有助於減少自由基損傷。

紅糟的主要成分是發酵後的糯米與紅麴菌，營養成分有來自糯米的碳水化合物、 微量元素及胺基酸等。碳水化合物能提供能量。所含的微量元素包含鉀、鈣、鐵等，有助於維持身體健康。紅糟的發酵物質還有助於促進腸道健康，幫助消化與吸收。在一些傳統使用上，紅糟因含有天然抗菌成分，還能抑制細菌生長。

顏色呈紅色的紅糟用於烹飪，能賦予食物特殊的香氣及味道。圖／123RF

食品及料理運用

紅麴不等於紅糟，紅麴一般是以米當基質，接菌後經固態發酵製麴而成，為預防心血管疾病極佳的保健食材。而紅糟是將少許紅麴米接入含糯米及水的缸中，經1個月以上的液態發酵熟成，類似厭氧發酵，會產生較多揮發性及富含香味的物質，較不易產生功效性代謝產物，為具獨特風味的食品調味醬料。

紅色在中華文化中是吉祥的顏色，食物染成紅色很討喜。傳統食材「紅糟」，其實就是紅麴米與釀酒剩下的酒糟發酵而成的再製品，淡淡的香味與紅色可說是人間美味。但其實，過去在食物中添加紅麴目的是為了防腐，因為南方氣候溫暖，夏季潮溼，保存食物不易。

據聞，紅麴的起源可追溯至近2000年前，最早有實際文獻記載是在中國北宋或五代時期。紅麴被使用在食品上的範圍很廣，有豆腐乳、米醋、紅麴麵筋、紅麴餅乾、麵包、蛋捲等等。除了這些食品，紅麴在傳統上被視為天然的食用色素，許多食品就是利用「紅麴」來取代色素，例如紅龜粿、壽桃等。

紅麴添加在食物上，會先將紅麴米碾碎成紅麴粉，以便融入食物中。需注意的是，紅麴發酵中產出的橘黴素，雖然有抑制食物腐敗菌生長的功能，但是本身具有毒性，如果食用過量，容易造成肝臟、腎臟等的損害，所以食用紅麴米時，橘黴素濃度應低於5ppm，或是對紅麴過敏者，使用上也要格外小心。