青江菜、菠菜含硝酸鹽該擔心？專家揭「天然硝酸鹽」護血管關鍵

2026年09月17日·星期四

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楊東庭｜2026-07-30

蔬菜中的天然硝酸鹽，主要存在於青江菜、菠菜、芹菜等深綠色蔬菜中。圖／magnific

編按：看到「硝酸鹽」就擔心致癌？青江菜、菠菜等常見蔬菜雖含天然硝酸鹽，但與加工肉品中的硝酸鹽作用不同。專家提醒，掌握正確保存與料理方式，蔬菜仍是健康飲食的重要來源。

【記者楊東庭整理報導】最近網路流傳「蔬菜含有硝酸鹽，汆燙後食用可降低致癌風險」的說法，引發不少蔬食族群與民眾對飲食安全的疑慮。

對此，營養師許恬維發文指出，蔬菜中的天然硝酸鹽與加工肉品中的硝酸鹽作用機制並不相同，適量攝取深綠色蔬菜不僅無須過度擔心，硝酸鹽在人體內轉化形成的一氧化氮（Nitric Oxide, NO），反而有助於血管健康。

蔬菜含硝酸鹽會致癌？營養師破除迷思：轉化「一氧化氮」反而能護心！

許多人一聽到「硝酸鹽」便聯想到致癌物，但許恬維表示，這是常見的飲食迷思。蔬菜中的天然硝酸鹽，主要存在於青江菜、菠菜、芹菜等深綠色蔬菜中，進入人體後可透過代謝途徑轉換形成一氧化氮。

一氧化氮在人體內具有重要生理功能，能幫助血管舒張、促進血液循環，對維持心血管健康具有正面作用。因此，民眾不應因擔心硝酸鹽而減少蔬菜攝取。

同樣含有硝酸鹽，為何香腸、熱狗等加工肉品被列為具有致癌風險的食品，而蔬菜卻是健康飲食的重要來源？許恬維解釋，關鍵在於食物中的其他成分與反應條件。

加工肉品在製作過程中，可能含有較多胺類物質，當硝酸鹽在特定環境下與胺類結合，可能形成具有致癌性的「亞硝胺」。此外，肉類中的血紅素鐵也可能促進相關反應，使亞硝胺形成機率增加。

相較之下，天然蔬菜的蛋白質含量較低，不易產生大量可參與反應的胺類物質；同時，蔬菜富含維生素C、β-胡蘿蔔素及多種植化素，具有抗氧化作用，有助抑制亞硝胺形成。

營養師林俐岑發文提醒，雖然蔬菜中的硝酸鹽並非需要恐慌的成分，但在特定情況下仍需注意保存與料理方式。

蔬菜若長時間存放、腐敗，或烹調後於室溫放置過久、剩菜保存方式不當，細菌可能將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。當亞硝酸鹽進入胃部酸性環境後，若與蛋白質分解產生的二級胺結合，可能形成亞硝胺。

不過，蔬菜本身富含維生素C、維生素E及多酚類植化素，這些營養成分具有抗氧化作用，可幫助抑制亞硝胺生成。因此，維持蔬菜新鮮、避免不當保存，比單純避免攝取含硝酸鹽蔬菜更重要。

此外，6個月以下嬰兒若攝取過量硝酸鹽，可能增加高鐵血紅蛋白症（俗稱「藍嬰症」）風險，影響氧氣輸送能力。因此，嬰幼兒副食品添加蔬菜時需特別留意。建議蔬菜可先汆燙後撈起，再搭配適量油脂調理；汆燙蔬菜的水則不建議再用於製作6個月以下寶寶的粥品。

林俐岑表示，蔬菜中的硝酸鹽並非毒物，對一般健康成人而言，多攝取蔬菜所帶來的膳食纖維、維生素、礦物質及植化素等健康益處，遠高於硝酸鹽可能帶來的風險。民眾應著重於均衡飲食、新鮮食材與正確料理方式，而非因誤解而減少蔬菜攝取。