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古喻 薑桂之性
文/潘富俊|2024-04-18
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生薑與肉桂,都是食品中的調味料,愈老愈辛辣。圖/Freepik

文/潘富俊

吾終不為身計誤國家,

況吾薑桂之性,

到老愈辣,

請勿言。

------《宋史》〈晏敦復傳〉

薑桂老辣 愈陳愈香

晏敦復是北宋宰相,著名詞人晏殊的曾孫,為人剛直感言。南宋時,國勢孱弱,紹興8年,金人派遣使者來到宋朝,要南宋君臣拜見金熙宗的詔書,晏敦復認為這是奇恥大辱,上疏堅決反對。秦檜派人暗中拉攏晏敦復,許以高官厚祿,這是晏敦復向對方訓斥的一段話:「我絕對不會為自己的利益損害國家,何況我的個性與生薑及肉桂一樣,愈老愈辣,請不要再說了!」

生薑與肉桂,都是食品中的調味料,愈老愈辛辣,「薑桂之性」又作「薑桂老辣」「薑桂餘辛」,是比喻人的性格,年紀愈大,性格愈耿直,或年紀愈大,性格愈剛直。

「薑」是烹調時常用的調味香料,主要作用是去腥,如東漢時期張橫所撰寫的《南都賦》說道:「蘇蔱紫薑,拂徹羶腥」,意思就是用紫蘇(蘇),食茱萸(蔱)、薑(紫薑)去除魚肉類的腥羶。

此外,薑也是重要的中藥藥材,具有禦寒發汗、驅風化痰的療效;古時認為進入山或潮溼的地方,要口含生薑,因為生薑可抵禦「霜露蒸溼及山嵐瘴氣 」。

 

圖/Freepik


薑可禦寒 桂譬仙藥

東漢時期許慎編著的一部大字典《說文解字》也提到「薑是禦寒之菜也」,中醫認為乾薑可以治療腹瀉、對抗發炎、減輕痙攣與抽筋,及刺激血液循環等,是一種強效抗氧化劑、殺菌劑,可治療許多腸道疾病。

生薑還可以作為菜食;古代食材沒有現代豐富,能夠成為貴族種類的食物都有規定,當時諸侯的日常午餐與晚餐(稱為燕食),列有31種食物,包括牛、鹿……椇、棗、栗、薑,及桂等,有薑也有肉桂。大文豪東坡也喜歡吃薑,並譽稱薑的滋味是「先社薑牙勝肥肉」、「薑牙」是嫩薑;也曾記載「更辰二月十一日食薑粥,甚美」。「薑粥」為用薑熬的稀飯。

肉桂植物各部,如其樹皮、樹枝、葉、果等,都含有肉桂醛,可提煉肉桂油,用於食品、飲料、香菸及醫藥等。有特殊香味的樹皮,自古即作為調味料使用,如宋代出版的百科全書《爾雅翼》說:「古者薑桂為燕食庶饈和之美者」,即古代諸的飲食,都需要生薑與肉桂,「和之美者」意即上等調料,直至現代,許多美食與料理中,也常會摻入肉桂增加香味,例如風行全世界的可口可樂與百事可樂飲料,也都以肉桂為主要香料。

肉桂的各部位又可用於醫藥及保健,樹皮就是桂皮,是傳統中藥材,有驅風健胃、活血祛瘀、散寒止痛之效。古人甚至相信,經常服用肉桂,可以「輕身不老」、「面生光華、媚好號常如童子」,身軀外貌返老還童,肉桂可媲美仙丹、仙藥。

 

圖/Freepik

 

認識薑

 

薑是多年生草本,高可達80公分,肥厚的根莖上,有著芳香以及辛辣的味道,通常切片、切絲或磨成泥作為調味品。

薑的葉子排成兩列,葉片批針形至線狀披針形,長度為15〜30公分,寬則是2〜2.5公分,無柄,具模質葉舌。

穗狀花序毬果狀,單獨自根莖抽出,外包以苞片,長4〜5公分;花冠黃綠色,有紫色條紋及淡黃色斑點,瓣唇形;側生退化雄蕊與花冠裂片等長且合生,花絲長1〜1.2公分;子房1室。蒴果橢圓形,徑約1公分。

薑的起源,是在亞洲熱帶雨林中,後來全世界熱帶地區均有栽培,生產最多的國家為亞洲的印度、中國大陸、印尼、尼泊爾、非洲的奈及利亞。

 

圖/Freepik

 

認識肉桂

 

肉桂是常綠喬木,可長至15公尺高,全株都有香味,幼枝有稜,被褐色短絨毛,樹皮、枝、葉、果等各部分,都可提取肉桂油或其他芳香油,用於食品、飲料、香菸及醫藥,但常用做香料、化妝品、日用品的香精。

肉桂的葉片厚,成皮革狀,近對生,三出脈,長橢圓形至闊披針形,長8〜15公分,寬3〜6公分;全緣葉,表面為綠色,光滑且有光澤,背面粉綠色,批柔毛。

肉桂呈圓錐花序,花梗批短柔毛;花小,黃綠色。果漿果狀,橢圓形,徑0.9公分,熟時黑紫色;果托淺杯狀。

肉桂原產於中國大陸,台灣、印度、寮國、越南至印度尼西亞等地也有;中國大陸的廣東、廣西、福建、雲南等省區的熱帶及亞熱帶地區廣為栽培,其中尤以廣西栽培為多。

肉桂喜溫暖氣候,喜溼潤,要求雨量充沛,相對溼度70%以上,但忌積水,與水過多會引起根腐葉爛,適合生於亞熱帶地區、無霜的環境,最適宜生長的溫度為26〜30℃。

多為人工栽培,且以種子繁殖為主,有利於剝取桂皮。多於秋季剝取,刮去銓皮、陰乾,視剝取的部位、品質……而不同,而做成不同的加工品。

 

圖/Freepik

#薑, #肉桂,

2024-04-18

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