蔬食地圖

文／潘富俊

吾終不為身計誤國家，

況吾薑桂之性，

到老愈辣，

請勿言。

------《宋史》〈晏敦復傳〉

薑桂老辣 愈陳愈香

晏敦復是北宋宰相，著名詞人晏殊的曾孫，為人剛直感言。南宋時，國勢孱弱，紹興8年，金人派遣使者來到宋朝，要南宋君臣拜見金熙宗的詔書，晏敦復認為這是奇恥大辱，上疏堅決反對。秦檜派人暗中拉攏晏敦復，許以高官厚祿，這是晏敦復向對方訓斥的一段話：「我絕對不會為自己的利益損害國家，何況我的個性與生薑及肉桂一樣，愈老愈辣，請不要再說了！」

生薑與肉桂，都是食品中的調味料，愈老愈辛辣，「薑桂之性」又作「薑桂老辣」「薑桂餘辛」，是比喻人的性格，年紀愈大，性格愈耿直，或年紀愈大，性格愈剛直。

「薑」是烹調時常用的調味香料，主要作用是去腥，如東漢時期張橫所撰寫的《南都賦》說道：「蘇蔱紫薑，拂徹羶腥」，意思就是用紫蘇（蘇），食茱萸（蔱）、薑（紫薑）去除魚肉類的腥羶。

此外，薑也是重要的中藥藥材，具有禦寒發汗、驅風化痰的療效；古時認為進入山或潮溼的地方，要口含生薑，因為生薑可抵禦「霜露蒸溼及山嵐瘴氣 」。

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薑可禦寒 桂譬仙藥

東漢時期許慎編著的一部大字典《說文解字》也提到「薑是禦寒之菜也」，中醫認為乾薑可以治療腹瀉、對抗發炎、減輕痙攣與抽筋，及刺激血液循環等，是一種強效抗氧化劑、殺菌劑，可治療許多腸道疾病。

生薑還可以作為菜食；古代食材沒有現代豐富，能夠成為貴族種類的食物都有規定，當時諸侯的日常午餐與晚餐（稱為燕食），列有31種食物，包括牛、鹿……椇、棗、栗、薑，及桂等，有薑也有肉桂。大文豪東坡也喜歡吃薑，並譽稱薑的滋味是「先社薑牙勝肥肉」、「薑牙」是嫩薑；也曾記載「更辰二月十一日食薑粥，甚美」。「薑粥」為用薑熬的稀飯。

肉桂植物各部，如其樹皮、樹枝、葉、果等，都含有肉桂醛，可提煉肉桂油，用於食品、飲料、香菸及醫藥等。有特殊香味的樹皮，自古即作為調味料使用，如宋代出版的百科全書《爾雅翼》說：「古者薑桂為燕食庶饈和之美者」，即古代諸的飲食，都需要生薑與肉桂，「和之美者」意即上等調料，直至現代，許多美食與料理中，也常會摻入肉桂增加香味，例如風行全世界的可口可樂與百事可樂飲料，也都以肉桂為主要香料。

肉桂的各部位又可用於醫藥及保健，樹皮就是桂皮，是傳統中藥材，有驅風健胃、活血祛瘀、散寒止痛之效。古人甚至相信，經常服用肉桂，可以「輕身不老」、「面生光華、媚好號常如童子」，身軀外貌返老還童，肉桂可媲美仙丹、仙藥。

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認識薑

薑是多年生草本，高可達80公分，肥厚的根莖上，有著芳香以及辛辣的味道，通常切片、切絲或磨成泥作為調味品。

薑的葉子排成兩列，葉片批針形至線狀披針形，長度為15〜30公分，寬則是2〜2.5公分，無柄，具模質葉舌。

穗狀花序毬果狀，單獨自根莖抽出，外包以苞片，長4〜5公分；花冠黃綠色，有紫色條紋及淡黃色斑點，瓣唇形；側生退化雄蕊與花冠裂片等長且合生，花絲長1〜1.2公分；子房1室。蒴果橢圓形，徑約1公分。

薑的起源，是在亞洲熱帶雨林中，後來全世界熱帶地區均有栽培，生產最多的國家為亞洲的印度、中國大陸、印尼、尼泊爾、非洲的奈及利亞。

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認識肉桂

肉桂是常綠喬木，可長至15公尺高，全株都有香味，幼枝有稜，被褐色短絨毛，樹皮、枝、葉、果等各部分，都可提取肉桂油或其他芳香油，用於食品、飲料、香菸及醫藥，但常用做香料、化妝品、日用品的香精。

肉桂的葉片厚，成皮革狀，近對生，三出脈，長橢圓形至闊披針形，長8〜15公分，寬3〜6公分；全緣葉，表面為綠色，光滑且有光澤，背面粉綠色，批柔毛。

肉桂呈圓錐花序，花梗批短柔毛；花小，黃綠色。果漿果狀，橢圓形，徑0.9公分，熟時黑紫色；果托淺杯狀。

肉桂原產於中國大陸，台灣、印度、寮國、越南至印度尼西亞等地也有；中國大陸的廣東、廣西、福建、雲南等省區的熱帶及亞熱帶地區廣為栽培，其中尤以廣西栽培為多。

肉桂喜溫暖氣候，喜溼潤，要求雨量充沛，相對溼度70%以上，但忌積水，與水過多會引起根腐葉爛，適合生於亞熱帶地區、無霜的環境，最適宜生長的溫度為26〜30℃。

多為人工栽培，且以種子繁殖為主，有利於剝取桂皮。多於秋季剝取，刮去銓皮、陰乾，視剝取的部位、品質……而不同，而做成不同的加工品。

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