蔬食地圖

文／吳一忠

毛豆原產於中國，已有五千年栽培歷史，古稱菽（ㄕㄨˊ），亦作尗（音同菽），穀也，眾豆之總名。《詩經．豳風．7月》：「6月食鬱及薁，7月烹葵及菽。」台灣大概400年前就開始種植，目前占冷凍蔬菜外銷第一名，九成銷往日本，是台灣重要的經濟作物之一。

趁著毛豆盛產季節，到傳統市場採購新鮮帶殼豆莢，農民自產自售，買了六斤兩百元回家，小農教我用熱水川燙，然後以「擠壓」方式取豆，我以原始「以手剝殼」的方式，一顆顆取出毛豆，順便淘汰瑕疵品，花了一整天剝完，手指關節疼痛，但見翠綠顆粒飽滿，頗有成就感。

首先將毛豆分裝冷凍，清晨取出一分，以往會先磨細再滾煮，留下的豆渣加入麵粉煎成餅。現在以豆漿機研磨，調整料理時間，輕鬆加熱、煮沸，免過濾，不產生豆渣，味道濃郁豆香宜人，具飽足感，是很好的早餐聖品。

毛豆有許多做法，常見將豆莢燙熟，與胡椒、鹽巴、八角、香油、辣椒一同涼拌，有人添加茶葉增香，現剝現吃，是開胃前菜和閒暇的零嘴。亦可醃製酸菜、鹹菜；做成豆腐、丸子；磨成泥做內餡，包麻糬、糕點；包粽子，炒飯，或入菜食材，如素炒四喜、毛豆三蔬，可謂煎煮炒炸皆宜。

圖／123RF

毛豆是尚未完全成熟的大豆，表皮呈青綠色，一般作為蔬食用，富含蛋白質、低卡，適合健身減肥，另有豐富膳食纖維及蛋白質，可幫助腸胃蠕動、降低膽固醇、增加肌力，對身體較無負擔，是許多醫師、營養師推薦的食物。

我會炒一道「五行素菜」，將香菇、黑木耳、榨菜、紅蘿蔔、杏鮑菇、豆乾，切成小塊，粗細子寸齊一；食材分次入鍋，爆香後取出，再依序回鍋，才能煸出香氣。然後依個人口味加入調味料，若嗜辣者，可酌量添加辣椒。

這道菜有紅、白、黑、綠，色香味俱全，營養均衡口味兼具，下飯、拌麵、夾饅頭皆宜。可分裝冷凍，隨時取出一份微波，適合小家庭食用。  

毛豆被譽為「植物之肉」，台南市新市區稱之「綠金」，營養價值高，多吃有益健康，可惜產季很短，幸好市面上有冷凍食品，解凍即食或當成食材，搭配料理十分方便，但過量不易消化，切記不可貪嘴。