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【本報台北訊】「澱粉類」是每人每天必需攝取的營養素，適當的澱粉除了給身體帶來熱量，還有助體內脂肪燃燒、避免消耗體內蛋白質。不過，澱粉含量高的食物經130度高溫烹煮，易產生丙烯醯胺，如馬鈴薯、番薯等，在實驗中證實具有致癌性。

澱粉類高溫烹煮恐致癌

「澱粉」是人體必需攝取營養素之一， 包含常見的白飯、糙米飯；五穀雜糧包括紅豆、綠豆、薏仁、蓮子；根莖類包括地瓜、芋頭、馬鈴薯等，適量攝取都對人體有幫助。

衛生福利部國民健康署建議，民眾每天必須攝取總熱量55%的澱粉，且盡量少吃精製澱粉。

雖然澱粉好處多，但烹調方式錯誤會對健康帶來危害。營養師張麗娟指出，澱粉食物在高於130度的溫度烹煮時，恐會產生丙烯醯胺，這類產品包括薯條、馬鈴薯片；而高蛋白質含量的食材，在高於150度的溫度烹煮時，蛋白質會分解或變性，產生異環胺，丙烯醯胺及異環胺皆屬於毒性物質。

低溫烹煮減少致癌風險

張麗娟進一步指出，澱粉類高溫烹調的時間愈長，產生有害的致癌物質會愈多，尤其焦黑部份的毒素最多。

她表示，若要避免吃進致癌物質，建議最好以「低溫烹煮」方式料理，其中「蒸煮」能保持食物營養價值，也能減少致癌風險，不僅可保持食物水分，溫度也不會過高。

張麗娟建議，以涼拌、清蒸、燉煮、清炒等方式料理較佳；油炸食物本身熱量及脂肪都偏高，加上高溫易致癌，建議盡量減少攝取。

她表示，烹調食物多採用蒸、煮、滷等少油方式，並多吃天然食物，保持飲食多樣化，勿過度依賴單一種類的食物，較有益身體健康。

資料來源：澱粉類超過「●●度」易有致癌物！營養師建議「1方式」烹煮最健康

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