蔬食地圖

【記者陳玲芳專題報導】植物飲食、蔬食與素食近年成為健康與永續生活潮流，從宗教素、健康素、環保素，到年輕世代口中的「無肉料理」，吃素不再只是信仰，也連結身體自主、生活風格與環境意識。不過，飲食文化專家徐仲提醒，「植物來源不等於天然，無肉也不必然健康。」真正重要的不是吃素或吃葷的二分法，而是重新理解食物、選擇與餐盤的關係。

從宗教素到無肉料理

徐仲指出，台灣蔬食文化最早與宗教密切相關，許多人因不殺生或信仰規範而吃素；後來逐漸發展出健康素、環保素，也有人改以「蔬食」或「無肉料理」描述自己的選擇。從蛋奶素、五辛素到彈性蔬食，不同形式的出現，反映飲食文化不斷演變。

他認為，文化進步的關鍵在多元與尊重。每個人選擇吃素都有理由，可能是宗教、健康、環境，也可能只是單純喜歡蔬菜；只要是合法且不強迫他人的選擇，都應被理解。問題在於，當某種飲食主張被包裝成唯一正確答案，就容易形成新的迷思。

植物來源不等於天然

「愈素愈健康」是徐仲最想破除的盲點。他表示，許多蔬食加工品為了模擬肉類口感、香氣與咀嚼感，常需透過大豆分離蛋白、豌豆蛋白、擠壓技術、調味劑、黏著劑或香料等方式製作。以百頁豆腐為例，若用食品科學語言來說，更接近「大豆分離蛋白凝聚物」，並非一般人在家能用黃豆簡單做出的豆腐。

植物肉、素魚、素肉等仿葷產品之所以存在，反映的是市場需求。有人因宗教、健康或承諾必須守素，卻仍想保留熟悉口感，產業便回應這樣的需求。徐仲強調，這些產品不必妖魔化，但也不能只因「植物」二字就自動等同天然健康。重點不是恐嚇消費者，而是讓大家知道自己吃進的是什麼。

二分法不如懂食物

談到食品添加物，徐仲認為不應一味害怕，而要學會辨識。添加物常見目的，一是延長保存、避免食物腐敗；二是讓風味、口感與外觀更穩定。合法添加不等於有害，真正需要留意的是過度依賴添加物，或成分標示不清。

他提醒，若想追求少添加，最直接的方法不是要求所有食品「零添加」，而是養成吃新鮮食物、看標示、理解成分的習慣。

徐仲也不認為蔬食推廣應只訴求「健康」，油炸豆皮、重口味素火鍋、過度加工素料，一樣可能高油、高鹽。與其把蔬食塑造成道德或健康標準，不如回到「好吃、真實、均衡」的食物經驗。

他期待未來蔬食文化不只是「仿肉」（植物肉）競賽，而能重新重視蔬菜本身的品種、產地、季節與烹調。當人們願意像認識肉品部位一樣認識蔬菜，餐盤裡的「植物力量」，才真正被看見。

「吃素，可以是一種信念，但不該變成『二分法』。」徐仲表示，找回餐盤裡的減法奇蹟，不是排除所有加工品，而是少一點盲目相信，多一點理解與選擇；少一點化學式恐懼，多一點對真食物的尊重。