蔬食地圖

【記者楊旻芳台北報導】現代人注重養身，常常會以天然的食物來做日常保健，而天然的保健食品除了人參、山藥之外，不可不知的就是有被稱為「東洋人蔘」的牛蒡。牛蒡是蔬菜中營養價值非常完整的食材，並且妙用多，不僅可以入菜、煮湯，也常被加工製成各類食品，非常萬用。

牛蒡的小檔案

牛蒡的外觀看起來黑黑髒髒的，不過可說是深藏不露的天然補品，牛蒡俗稱「牛大力」，台語諧音為「吳母」，在古時還有另一個別名叫「牛房」(即牛的尾巴)，或許是因為它的食用部位「地下根」褐色細長的模樣就像是牛尾巴，後來逐漸演變成「牛蒡」，因為牛蒡長得和人參有幾分相像且營養價值高，也有人叫它「大力蔘」。

牛蒡與日本有密切的關係

牛蒡的原產地是在歐洲、西伯利亞及中國大陸等地，不過日本可說是促成牛蒡發光發亮的舞台，在日本的飲食文化中，牛蒡幾乎與「健康」、「養生」等形容詞畫上等號，幾乎家家戶戶都懂得善用這種保健蔬菜，因此牛蒡又有「東洋人蔘」的美名，目前台灣所栽培的品種就是從日本引進，主要產區分布在屏東、台南、嘉義、雲林等地，生長期較長的牛蒡一年一穫，目前3~4月正是產期。

牛蒡營養高  妙用多

根據台南將軍農會指出，外觀看起來不起眼的牛蒡，營養價值卻是數一數二的完整，甚至成為養生聖品，它含有豐富的水份、醣類、脂肪、蛋白質、維生素Ａ、B1、Ｃ，以及鈣、磷、鉀、鐵等礦物質，最特別的是，牛蒡中還有一種很特殊的養分叫「菊糖」，與荷爾蒙分泌的精氨酸，人體筋骨、體力有極大的關係，另外，牛蒡亦含有大量的纖維素。

牛蒡除了高纖，還含多種營養素，被認為是蔬菜中營養價值非常完整的食材，它的膳食纖維含量能促進腸道蠕動，排便順暢、增加飽足感。其內含多種多酚類植化素能提升肝臟的代謝能力與解毒功能，進而促進血糖、血脂的代謝，是三高病人可以多吃的好食材。

圖／123RF

牛蒡除了可以入菜、煮湯，也常被加工製成各類食品，像是牛蒡茶切片、牛蒡茶包、牛蒡蔘、牛蒡香脆片及牛蒡香鬆，及善用其高富含膳食纖維的特性研發出膳食纖維粉等。

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牛蒡用處多，不只可以料理，還能製作成各式各樣的食品。圖／福報購

牛蒡挑選與保存秘訣

一、挑選

去市場買牛蒡應該要怎麼挑呢？可挑選外表仍帶皮完整且還沾有泥土的品質比較好，如果太粗或出現空洞表示品質不好，另外鬚跟不要太多，太多的表示出土時間比較長較不新鮮了。另外挑選拿起來有重量的，表示水分多，肉質較不容易鬆散。最後則是看尾巴端自然彎曲垂下，口感較鮮嫩。

二、保存

買回家的牛蒡可以先用報紙包起來或放在木屑堆可幫助保持乾燥，放在冰箱冷藏或是陰涼通風的地方，牛蒡輕壓感覺變軟或是乾乾扁扁的表示不能食用了。

2.已削皮的牛蒡可將削皮的部分沾鹽巴，再用保鮮膜包起來冷藏，避免氧化和水分流失，此方法約可保存3-5天。

圖／農糧署

三、烹調秘訣

1.   牛蒡切開後容易氧化，可以泡醋水或鹽水來防止，醋水還可幫助消除苦澀味。
2.   洗過的牛蒡容易變質，要盡快使用，另外其苦味很重，削皮切好後要立刻泡水。

現在正是牛蒡的盛產季，《灃食公益飲食文化教育基金會》分享牛蒡的食譜，大家可以自行在家動手料理，煮出一道健康又養生的牛蒡金平炒。

圖／灃食公益飲食文化教育基金會

報導來源
http://www.jiangjun.com.tw/main.asp?BodySel=S5&Pno=19
https://www.fe-amart.com.tw/index.php/life-style/life-info/life-way/bun