蔬食地圖

文／灃食蔬食季刊

植物是由根、莖、葉、花、果實和種子等6個部分組成，平常吃的蔬菜，我們最常吃的是「葉子」部分，但其實植物的「莖」也常被食用，你知道哪些植物的莖可以吃嗎？但基本上，是使用「營養素的比例」原則，將可食用的植物莖分成幾種。

營養學分類法

首先，像是馬鈴薯、菊芋、山藥、芋、蓮藕、荸薺等這類植物，雖然食用的部位是莖部，但因為富含澱粉，就營養學角度來看，是屬於全榖雜糧類。另外，像蘆筍、竹筍、茭白筍、嫩莖萵苣（菜心）、大頭菜、榨菜、洋蔥、薑、半天筍、大心菜（莖用芥菜）這類的莖，營養素比例相對接近葉菜類，從營養學角度，會被劃分在蔬菜類。

不過，有些蔬菜，雖然食用的部位很像莖，但其實是屬於「花」的一部分，像是烹煮後口感爽脆的「油菜花苔」是油菜的花梗與花苞；或者港式料理中常見的芥藍開花長出的花苔；或是青花菜的花梗，都會被歸類在可食用的花。

青菜比想像中的還要多元，雖然我們大多食用植物的葉子，但「莖菜」也經常被食用，透過攝取「莖菜」中的營養素，也能獲得人體所需的膳食纖維、礦物質、維生素等，是一種可以替換葉菜類，增加飲食多元化的好選擇！