蔬食地圖

文／灃食蔬食季刊

在飲食文化中，菇類向來被視為重要的主角。隨著栽培技術的進步，像是洋菇、美白菇、鴻喜菇、秀珍菇、香菇、杏鮑菇、金針菇、木耳等，都是餐桌上常見的食材，也能變換出許多不同的料理。我們常將菇類當成「蔬菜」食用，但它其實是屬於「真菌」類，那為什麼會把菇類當成蔬菜看待呢？

事實上，這與飲食史有關。古人發現，有些具備食用價值的「菇類」可以藉由人為的種植大量生產，於是廣為栽培這些所謂的「蔬菜」，供人們食用。但隨著營養知識與科技發展，人們從生物學、營養學等不同角度切入，才逐漸認識以往所食用的菇類到底該如何分類。
 

生物學視為真菌

好比我們常吃的白蘿蔔，從生物學來看，它就是植物的根部；另外像是南瓜，生物學把它劃分在植物的果實，但從營養學來看，南瓜含有比大多數蔬菜還多的澱粉，因此它被劃分在「全榖雜糧類」而非「蔬菜類」。

從生物學的觀點來看，菇類其實是屬於「真菌」，但從營養學的面向來看，菇類大多熱量低，所含的營養素比例高，以及能夠提供豐富的維生素、礦物質、膳食纖維等特性，其實都跟蔬菜十分相似，因此營養學便將各式各樣的菇視為「蔬菜類」的一員，稱為菌菇類。基於上述理由，我們也將雨來菇、海帶、紫菜等這類食材當成是「蔬菜類」看待。

若是每日飲食中，你吃膩了葉菜類、花菜類、果菜類、芽菜類、根菜類、莖菜類的蔬菜時，不妨試著變化菜單，選擇菌菇類來食用，不僅可以增加食物的多元性，也能增添不同的飲食風味，且同樣保有蔬菜的營養效果。