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【本報台北訊】茭白筍又稱美人腿，飽含水分、甜度高、口感脆嫩，是許多人喜愛的夏季蔬菜，但因屬於高鉀食物，腎功能不佳或慢性腎衰竭患者，應適量食用；挑選筊白筍掌握3關鍵，直又飽滿、過瘦不要、發青不要。

茭白筍為禾本科菰屬的多年生草本水生蔬菜，又名茭芛或菰芛，生長方式跟水稻較類似，它和竹筍沒有關係；因植株莖部受菰黑穗菌寄生，膨大成病態莖，嫩莖肉白且形狀如筍，因此稱為茭白筍、美人腿。

茭白筍盛產期在每年4至10月，是夏季重要蔬菜之一，近年已可全年採收，整年都可吃到茭白筍。

常見品種

目前市面上常見品種以赤殼種、青殼種為主，赤殼種的筍殼顏色較淡，帶有紅色斑點，植株較高大；青殼種的葉鞘邊緣為青綠色，植株較小。

茭白筍黑點是菰黑穗菌的孢子，食用不影響健康，但黑點不具醫療功效、無法預防骨質疏鬆，預防骨鬆應在日常生活中多攝取高鈣食物，如牛奶、優酪乳、黑芝麻、豆製品等，並養成運動習慣、避免抽菸和熬夜，增強骨密度及減緩骨質流失。

筊白筍富含鉀離子，100公克筊白筍約含180毫克鉀，腎功能不佳或慢性腎衰竭患者，攝取過多鉀易導致腎病惡化，建議在食用前先汆湯，降低茭白筍鉀含量。

不過，茭白筍富含水分、鈣、磷、鉀、鐵及多種維生素，屬於高纖、低熱量蔬菜，有助於控糖及降血壓，多吃對肥胖、糖尿病、三高、心血管疾病患者則有益。

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食用禁忌

筊白筍草酸含量偏高，草酸會跟豆腐的鈣質，在腸胃道結合成草酸鈣結晶，使鈣質無法被人體吸收。

不過，這不代表茭白筍跟豆腐一起吃會造成泌尿結石，而是會隨糞便直接排出體外。

此外，茭白筍具有藥用價值，被認為是蔬菜中的極品，其屬於性甘、寒，有清熱利溼、利尿的效果，但體質虛寒者不建議多吃，或可加入一些乾薑煸炒，具緩和胃寒效果。

茭白筍黑點是黑穗菌的成熟孢子，這是因為茭白筍（菰）與黑穗菌屬於共生關係，茭白筍的幼芽形成後，便會開始受到菰黑穗菌的寄生與刺激，使莖部膨大形成顏色潔白、質軟味美的筍狀肉質莖，正是茭白筍的可食用部位。

當茭白筍已生長至適當大小卻未採收，筍肉會因為黑穗菌生長出許多厚壁孢子，而出現黑點。

筊白筍有黑點還是可以吃，少許斑點不影響口感和營養價值，只是過多黑點會讓口感偏粗糙、較不好吃，因此可透過黑點的多寡，判斷茭白筍筍肉是否過老。

但若是局部筍肉呈現一大塊黑斑塊，則有可能是壞掉，應避免購買。

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挑選方法

挑選品質佳筊白筍，首重新鮮幼嫩、肥滿有光澤者，並留意3關鍵，包括直又飽滿、過瘦不要、發青不要。

直又飽滿：茭白筍筍身直、筍肉結實飽滿、表皮光滑，代表它水分充足、多汁清甜，口感較脆嫩。

過瘦不要：茭白筍太瘦、彎曲或形狀不完整者，代表纖維較多、口感較差。

發青不要：若筊白筍頂端筍殼過綠，或筍白已轉為青綠色，切開後內部有過多黑色斑點者，代表茭白筍過老。

筊白筍保存時不要清洗，筍殼也不必剝除，可用報紙包住後，再包塑膠袋，放入冷藏可保存約4天，料理前再用清水洗淨即可。

料理方法

若想品嘗茭白筍的鮮甜美味，可以蒸、煮、烤的方式烹煮。料理前外殼不用剝除，只要以清水沖洗表面，並裁短尾端、切除底部約0.5公分處即可，筍殼可鎖住水分與鮮甜，同時保留脆嫩口感，並方便後續料理。

懶人電鍋蒸法：內鍋不加水、外鍋1杯水，電鍋跳起後再悶蒸10分鐘。

鮮甜湯鍋煮法：下鍋燙5至8分鐘，底部切面呈均勻透明即可食用。

焦香迷人烤法：底部鋪上烘焙紙，烤箱預熱10分鐘後，以180度烘烤筊白筍15分鐘。

茭白筍除了直接鮮食，也可以搭配鹽巴、沙拉醬等沾料，更添風味。

資料來源：茭白筍有黑點可以吃嗎？能預防骨質疏鬆？教你「3關鍵」這樣挑最脆嫩

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