蔬食地圖

文／灃食蔬食季刊

在生活習慣用語中，起司、乳酪、乾酪、芝士，指的都是「Cheese」，是以牛乳、羊乳為原料，將其中的酪蛋白凝集，與乳清液體分離後加工製成的半固態狀食品，含有豐富的蛋白質與脂肪，有令人無法抗拒的濃厚美味。

起司軟硬風味不同

起司是以鮮奶作為原料，利用乳酸菌或醋、檸檬汁等材料進行酸化，再加入凝乳酶使當中的酪蛋白凝結，使固體分離並壓製而成。在一般日常生活中，人們多半把起司、乳酪都認為是起司，而雖然正式名稱為「乾酪」，但有些起司溼潤柔軟，一點都不乾硬！起司可依照含水量分類為：軟質起司、半硬質起司、硬質起司、極硬質起司。

最常吃到的軟質起司，就是在披薩裡牽絲的莫札瑞拉起司，柔軟有彈性。常見的半硬質起司，則是卡通影片中常與老鼠一起出現，因產氣菌而使結構帶有孔洞的艾曼塔起司。而硬質起司常呈現鮮明的橘色，比如切達起司就是硬質起司的一種。極硬質起司中最為人熟知的是帕瑪森起司，常被用來製作起司粉灑在義大利麵上。

料理中如何應用起司

美味的起司料理變化多，還含有可被人體吸收的鈣質，是很好的日常營養來源。

1.軟質新鮮起司：常見的有馬斯卡彭 （Mascarpone）起司，是製作提拉米蘇的必備材料。適合做義大利餃餡的 Ricotta（瑞可達）起司，以及常用於製作希臘沙拉的 Feta（費達）起司等皆屬此類。

2.軟質熟成起司：常見的軟式熟成起司有卡門貝爾（Camembert）起司、布理（Brie）起司，適合直接沾麵包吃。

3.硬質起司：耳熟的切達（Cheddar）起司、寇比（Colby）起司，常用來作為三明治餡料。以及瑞士起司艾曼塔（Emmental）與格魯耶爾（Gruyere），可以用來做香濃的起司火鍋。

4.特硬質起司：最有名的帕馬森（Parmesan）起司即是此類，常應用於義大利料理當中，磨碎後做為調味料。

5.紡絲型起司：著名的紡絲型起司有莫札瑞拉（Mozzarella）起司，其在軟質狀態時保存時間較短，可切丁做成沙拉；脫水乾燥的則常用於焗烤或披薩。

極硬質起司中最為人熟知的是帕瑪森起司，常被用來製作起司粉灑在義大利麵上。圖／123RF

吃起司能補充鈣質

根據衛福部國民健康署建議，7～9歲的孩童每日需要800毫克鈣質，10～12歲需要1000毫克，12～18歲則增加至每日1200毫克。在日常生活飲食中，牛乳、黑芝麻、傳統豆腐、綠葉蔬菜等食物，都是很好的鈣質來源。

其中，牛乳是最常被推薦用於補鈣的食物，一杯牛乳（約250毫升）可以獲得約250毫克鈣質，而1片市售再製起司片含有約133毫克鈣質，每天吃兩片等於1杯牛乳的鈣含量。由於起司不只能夠單吃，還能廣泛應用於各種料理中，因此相當適合作為鈣質攝取來源，讓鈣的攝取充滿更多變化與巧思。

整體而言，吃起司能夠補充鈣質，還能夠補充孩子生長發育所需的蛋白質，搭配運動與充足的睡眠，對於生長都有所幫助，也能讓全家人餐桌上的料理，滋味更加豐富與營養。