蔬食地圖

文／廖炯程

菜市場難搞的豆類家族之一「豌豆家族」，這家族包含了豌豆、荷蘭豆、甜豆。它們的品種是一連串的基因實驗，完全是人為選育出來的結果，進而培育出各種不同形態的豌豆品種，所以它們的關係更像是手機的迭代，這一路的進化過程，簡直就是農業版的「物競天擇」，最後存留下來的，一定是我們最愛吃、經濟價值最高的品種！

豌豆 原始初代品種

提到豌豆，不少人腦海裡浮現的可能是營養午餐裡讓人聞風喪膽的三色豆？小娃們看到這盤紅綠黃組合的恐怖料理，在餐桌前掙扎半天。尤其老師下達的死命令，餐盤要清空不能有廚餘。

為什麼三色豆讓人這麼抗拒？罪魁禍首就是冷凍青豆仁！冷凍青豆，細胞壁被冰晶撐破，解凍後失去脆彈口感，導致入口即爛，搭配紅蘿蔔的特殊氣味，成為讓小孩（甚至大人）都避之唯恐不及的「地獄料理」。

如果想改變對三色豆的印象，有機會在市場看到現剝的青豆仁，一定要買回家試試！新鮮青豆仁炒出來的三色豆，口感完全不同，或許能讓你對童年的噩夢重新改觀！

荷蘭豆 豆莢才是主角

荷蘭豆，又叫「猴林刀」（台語），是荷蘭人來台引進的品種，因此稱為「荷蘭豆」。荷蘭豆的基因改良方向，簡單說就是「不要豆仁，只要豆莢」。讓豆莢變得又薄又嫩，豆仁則縮水到幾乎沒存在感，讓整條豆莢都能直接食用。因為輕薄的紙片人特性，讓它在大火快炒中能夠更快熟透，所以一直都是熱炒店快速出餐的好食材。

如何挑選荷蘭豆？

1.豆莢愈扁愈好，豆仁愈小愈嫩。

2.拿起來硬挺的最鮮，軟軟的代表不新鮮。

3.豆莢表面翠綠、沒有黑斑，品質最好。

甜豆 豆仁豆莢統統要

在「只能吃豆仁」的青豆仁、「只能吃豆莢」的荷蘭豆之後，農業育種專家終於悟出了「小孩子才做選擇」，當然是豆仁、豆莢都要的道理，於是選育出了「甜豆」！

目前市售的甜豆，不僅保留荷蘭豆可食用的嫩莢，還讓豆仁變得又大又圓又甜，口感更加豐富，重量也更重些，因此同樣的體積，價格也比荷蘭豆高了一些。

如何挑選甜豆？

1.蒂頭新鮮翠綠，豆莢完整無損傷。

2.豆仁愈大豆莢愈老，市場上豆莢小的品項更好。

3.豆莢挺拔、翠綠，新鮮度最好。