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復興家鄉產業 打造醬油蔬食美學
文/灃食客蔬食季刊|2022-12-05
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「飛雀餐桌行動」藉由豐盛的餐桌,讓大眾看見雲林的產地風景。圖/飛雀餐桌行動提供

文/灃食客蔬食季刊 

「飛雀餐桌行動」以「全醬油」的蔬食料理為媒介,並以此邀集台灣各地與西螺產業相關的青年與業者,透過一次次餐桌行動,凝聚在地共識,持續與地方對話。

以醬油結合在地食材的飛雀餐桌發起人,同樣也是雲林西螺醬油老牌「御鼎興」第3代製醬人謝宜澂,與弟弟謝宜哲共同打造了台灣獨有的醬油美學。

筆者來到雲林,實地探索謝宜澂如何融入新意,展現製醬家業的不同風貌,以及創辦「飛雀餐桌行動」引發的飲食新浪潮。

雲林西螺醬油老牌「御鼎興」,第3代製醬人謝宜澂(右1)全家合照。圖/飛雀餐桌行動提供

黑豆養大的孩子

每個家庭廚房必備的醬油,對於醬油世家第3代製醬人謝宜澂來說,卻充滿著五味雜陳的情感。求學階段他常幫忙家裡的製醬工作,無法和其他孩子一樣有自由玩耍的童年,「我是黑豆養大的孩子,但當時,我並不喜歡醬油……」。直到近幾年他才漸漸愛上黑豆所展現的豐厚味道,開始學習將這份工作融入日常生活。

高中之後就離開家鄉,談到返鄉接手家族事業的動機,他表示當時並沒有準備要接棒,甚至中間還離開雲林兩次。但由於父母的期待,加上自己對家鄉的陌生感,所以趁著工作轉換時回家短暫待業,沒想到卻面臨接踵而來的文化衝擊。

謝宜澂回憶,2012年他剛回雲林,一個朋友都沒有,唯一屬於自己的時間,頂多就是晚上的一兩個小時,其他時間都在工作,他甚至曾在年夜飯時,全家人都還在不斷地做著醬油。過慣都市生活的他,除了外在環境的不適應,當時所有的生活模式、工作型態,甚至與長輩的相處溝通,都讓他備感艱辛。

謝宜澂希望透過醬油,開啟另一種與家鄉相處的方式。圖/飛雀餐桌行動提供

讓父親理解自己

面對經營品牌,由於世代差別,他與父親難免產生理念上的隔閡。父親認為要以薄利多銷的方式經營,他則認為若是投入大量的時間與人力,就應該要產出該有的價值,他笑著說,「有時溝通沒有這麼好的時候,就難免會大小聲起來,我想大家應該都遇到過這樣的狀況」。

在溝通上,他認為自己並不是好例子,因為他常以「先斬後奏」的強硬方式與長輩溝通。回想當年剛回鄉的他,血氣方剛什麼事情都想衝,所以講話很直,得罪很多人,現在的他,可能就有所改變,會轉念試圖思索、理解對方,也盡可能讓父親了解自己正在做對的事情。

或許做法上激進了些,但慢慢地他也發現,父親漸漸能夠感受到經營的實質改變與成長,更在客人身上看到回饋與認同。

結合年輕人的創意,藉由小小行動與改變,實踐「地域復興」的終極目標。圖/飛雀餐桌行動提供

創造醬油新價值

強調製醬美學的手工醬油「御鼎興」,從挑豆、製麴、柴火,甚至器具的使用都很講究。但對台灣人來說,隨處可得的一般醬油並不是特別貴的調味料,大多不太理解「手工醬油」的價值,以及繁瑣困難的製程。

謝宜澂說,早期因工廠量化製程速度快,價格會下降,所以一般人普遍認為醬油「廉價」。但倘若今天用的是高品質的黑豆,再以傳統手工的繁複製程,需要投資人力與時間去熟成、發酵,就應該賦予手工醬油新的價值,精緻化品牌的定位,讓大家感受到「這個味道是不一樣的!」

就好比特別強調「柴燒」醬油的香氣,主要就是讓大眾認識「柴燒」是一種製作醬油的特殊方式,如果沒有提出來的話,很少人會知道,所以從另個角度來看,強調手工製程,也是一種文化的保留與傳承。

謝宜澂期望讓生活在雲林這片土地上的自己,不會一直只從事著醬油工作,也能開啟另一種與家鄉相處的方式。圖/飛雀餐桌行動提供

全醬油蔬食料理

除了經營自家醬油品牌以及研發創新口味,謝宜澂也是「飛雀餐桌行動」的創辦人之一。「飛雀」就是「FUTURE」的諧音,藉由「飛雀餐桌行動」擴大人們對醬油風味的想像,也藉由豐盛的餐桌看見雲林產地風景。

他談到,起初的「餐桌」並沒有設想太多,單純地聚集同好,在餐桌上一起討論農產或是農務問題,剛好料理也是興趣所在,因而期望料理能融入日常工作,讓生活在雲林這片土地上的自己,不會一直只從事著醬油工作,也能開啟另一種與家鄉相處的方式。

由於家人都吃蔬食,因此他選擇以「全醬油」的「蔬食料理」為媒介,結合西螺周邊相關農產,創造出醬油食譜,讓大家可以理解,運用不同烹調方式可以生出不同味道變化的樂趣,鼓勵大家都能下廚。將主題設定為「新的台菜演繹法」,以台菜為主軸,找出不同元素重新解構再次組合,就是一種獨特的料理創藝。

#醬油, #飛雀餐桌行動, #FUTURE DINING TABLE, #御鼎興,

2022-12-05

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