蔬食地圖

【本報綜合報導】香料主要用於為食物增加香氣，香料植物可區分為辛香料和芳香料，前者如中式菜肴少不了的薑、八角、花椒等，又如東南亞食物常見的荳蔻、茴香、薑黃、丁香等；芳香料則如西餐常用的薄荷、蒔蘿、百里香、肉桂、薰衣草等。這些香料除了為料理提味、讓食者開胃，還有各自的營養價值，最重要的是，可減少鹽等高鈉調味料的使用。

薑

薑醇抗氧化、抗發炎，有利心血管健康。

種類

1.老薑：又稱廣東薑，含有香辣素，具有去腥作用，常用於冬令進補、客家料理（薑絲豆干）等。

2.竹薑：辛辣味更盛老薑，味道更重，常用來燉煮、煲煮，但相較於老薑較不好切絲，紅燒、清燉料理最常見。

3.薑黃：在中藥材、植物染劑、咖哩、泡茶中常見，取其薑黃素利用，沒有辣味，反而是苦味較多。

4.南薑：在台灣料理不常見，多見於南洋料理，也會拿來醃漬桃李，辣味刺激、有香氣。

營養價值

薑有「薑醇」可提升身體抗氧化、抗發炎能力，並且可降低血液黏稠，對心血管有益。

挑選原則

在挑選上，要注意外觀是否有皺摺，有皺摺可能是病菌造成萎縮。可以搭配要料理的方式作選擇，例如，要使用「拍薑」，可以買小顆的薑；要切絲、切片，則可以挑選外觀較長者。

圖／123RF

辣椒

維生素Ｃ含量極高，生吃或略炒最好。

種類

1.紅小辣椒：最常見，辣度適中，適合國人口味，家庭常用，擺盤配色等皆可用。

2.朝天椒：辣度較高，常做成辣椒醬使用。

3.青龍辣椒：又稱糯米椒，常與豆干、菇類等搭配共炒。

4.青小辣椒：為綠色採收的辣椒，有百香、醉香、神香等品種，可以作為剝皮辣椒之用。

營養價值

辣椒夏天不易生長，7～11月產量較少，其他季節多少都可以採收。辣椒是維生素Ｃ含量極高的蔬果，每100公克辣椒約有120～160毫克的維生素C。

挑選原則

挑選顏色漂亮、有光澤，避免外觀有斑點者。

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九層塔

起鍋前放九層塔，可抑制毒素。

種類

羅勒學名Ocimum basilicum L.，全球有160多個品種，台灣俗稱的九層塔是其中一種。從農業專業角度看青骨（又稱白骨）和紅骨的羅勒，差異不在於紅骨對身體「比較補」，而是青骨羅勒較清香，紅骨的味道較濃郁。

營養價值

九層塔含有豐富β-胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素等天然植化素，及鎂、磷、鉀、鈣天然礦物質和維生素A、C，有抗氧化、壯骨骼、顧眼睛、保護呼吸道等作用。九層塔有行氣、解毒消腫的功效。

要怎麼吃

九層塔抓餅、羅勒青醬義大利麵和炒茄子、三杯杏飽菇都會用到九層塔，要注意，長時間高溫烹煮會破壞九層塔的營養成分，煮熟即可。

食用禁忌

年長者通常少氣少血，較有氣虛血燥的現象，不適合常吃九層塔，過度勞累、失血過多或病後調養中也不建議吃太多。

挑選原則

挑選葉片完整、鮮綠沒脫水凋萎，盡量全株沒褐斑或黑斑。

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八角

茴香油刺激胃腸蠕動，健胃止嘔、緩解痙攣。

營養價值

八角富含碳水化合物、鎂、鉀，能除食物臭氣並重新添香，所以被稱為茴香。八角中的主要成分茴香油能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，能抗氧化、對抗細菌感染，有健胃、行氣的功效，有助於緩解痙攣、減輕疼痛。

要怎麼吃

八角很少單獨使用，大多配合其他食材一同烹調提味，也可與陳皮、生薑或花椒同煮。

食用禁忌

八角是溫熱食材，腎臟功能不佳與低血壓患者不可服用。

挑選原則

八角的果實大多八個角，所以稱作八角，每個角圓鈍肥厚，果柄較長且彎曲，果實外露。品質較好的八角呈淺棕色或紅棕色，味道醇香偏甜，若是氣味刺鼻，吃起來苦、麻、酸，建議別食用。

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胡椒

胡椒鹼溫暖腸胃，幫助穩定血糖。

種類

市售常見黑胡椒及白胡椒，白胡椒就是黑胡椒脫去外殼，其中黑胡椒所含的胡椒鹼較多，因此黑胡椒的香氣及嗆味較重。綠胡椒則是未成熟的果實直接製作，氣味跟黑胡椒相比溫和許多。紅胡椒是採收已成熟的胡椒，乾燥不去殼，帶點甘甜。

營養價值

胡椒的營養價值主要是胡椒鹼，加上富含蛋白質及脂肪等，可以溫暖腸胃，解除油膩、幫助消化。

要怎麼吃

黑胡椒可以在烹調前後使用，而白胡椒建議烹調後再加。主要因為黑胡椒味道較重，且胡椒鹼含量較高，烹調後透過高溫，能讓胡椒的香氣更加釋放。

食用禁忌

胡椒吃多了容易上火，胃熱且容易口乾舌燥、長痘痘及痔瘡的人，就較不適合，而腸胃虛寒、吃東西會脹氣的人則可多吃。

挑選原則

胡椒粒和胡椒粉在挑選上會建議選擇胡椒粒，因為胡椒粉的精油揮發後，香氣就會減低，要使用時再研磨，香氣較足。

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花椒

助髮絲烏黑、減少夜間盜汗。

種類

花椒為芸香科植物青椒或花椒的乾燥成熟果皮，比較偏藥材。花椒分成「閉口」跟「開口」，古時候認為花椒有些毒素，較刺激、易產生不良反應，以中醫角度，認為開口的花椒性質已改變，是合適的藥材。

營養價值

一般來說，花椒多用來增加香氣，並不會吞下肚，花椒含有維生素A、B群，及鈉、鈣、鐵。

要怎麼吃

花椒磨成粉食用效果最好，在中醫來看，花椒還有讓頭髮變黑及減少夜間睡眠盜汗的功效，不過該如何食用，需要跟中醫師討論，調配適合的配方。花椒通常過油後香氣會釋放得更好，小火或文火可以增添香氣，也可以研磨或煮湯。

食用禁忌

花椒是較辛辣、燥熱的食材，跟胡椒比又更加刺激，患有胃炎、潰瘍性胃腸炎和炎症性腸病等疾病的人應避免食用。另外，咽喉腫痛等急性鼻咽炎患者、嬰兒和孕婦需慎用。

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