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【本報台北訊】一般人常吃的米飯多為白米飯，但現在有些較注意養生的人，偶爾會吃黑米飯或紫米飯。但很多人搞不清楚黑米、紫米、黑糯米……到底有沒有一樣？其實光看「商品名」很容易被混淆，看「品名」比較準，再確認有無糯性，較能正確區分。

根據農糧署資料，有色米主要是指未碾除糠層的糙米，因糠層顏色與一般糙米的黃褐色不同，而呈現黑、紫、紅等顏色，常被稱為「有色米」。

然而，相信很多人搞不清楚黑米、紫米、黑糯米等，以為紫黑色的米都一樣。其實這些都是屬於有色米，但市場說法不一致，要挑選到想要的產品，若只看「商品名」很容易被混淆，應看「品名」，再確認有無糯性。

有色米依有無糯性大致分成：

一、非糯性：（黑）糙米，黏度較低，口感同一般白米。

二、糯性：（黑）糯糙米，有黏度高、易煮爛的糯米特性。常出現於飯糰、健康餐等餐點。

上述兩種皆保留含花青素的米糠層；而看到的顏色不同，僅因花青素含量多寡不一而看起來不太一樣。但都是屬於糙米，營養更勝一般白米。一般而言，花青素多的會呈現黑色，花青素較少的則是呈現紫色。

黑米富含花青素。圖／法新社

勿洗到水變透明 留住營養素

另外，關於清洗有色米，網路上也有人疑惑，在一般商店買黑糯米，清洗後水會變成有點黑黑的，這樣是正常的嗎？是否為真正的黑米與紫米？

農糧署解說，紫米與黑米的紫黑色麩皮含有天然的花青素，屬於水溶性的植物色素。在洗米時會出現紫黑色，是因紫黑色麩皮上的花青素溶於水中所造成的，屬正常。也正因其表皮含有花青素，為天然的抗氧化劑，能抗發炎，有助保護心血管健康，這也是它比一般精白米營養所在。因此，洗米時不要用力搓洗，以免把最營養的元素都洗掉了。如果你洗到洗米水都快變成透明水色，表示花青素都流光了。

而真正的有色米在刮除表面後，可見到裡頭是透明或白霧狀的米心。如為染色之假黑紫米，因染色劑會浸入白米內部，如此作為辨識依據。

圖／資料照片

含糠層穀物 腎病患者不宜吃

農糧署指出，有色米含豐富維生素、礦物質及花青素，也保留較多膳食纖維。其糠層質地硬，烹煮之前經過浸泡可使口感較好。

許多糖尿病患不敢吃太多白米飯，怕一吃血糖就升。對於需要穩定控餐後血糖的，建議可吃直鏈澱粉含量較高的黑秈糙米。但腸胃道功能不佳、腎臟病患者、咀嚼功能不好的族群，不建議食用含有糠層之穀物，請在醫師或營養師指導下選擇適合主食。