蔬食地圖

【記者趙奕寧台北報導】根莖類食材如馬鈴薯、紅蘿蔔、地瓜等，是餐桌上常見的營養食材，可作為主食或添加在料理中提升風味，但根莖類在貯存過程中容易發芽，不同食材發芽後對人體影響不盡相同，民眾須特別留意，避免誤食影響健康。

根莖類食材發芽後的食用安全並不相同，馬鈴薯在發芽後會生成有毒物質「龍葵鹼」，且隨著芽的生長、濃度增加，食用後可能出現噁心、頭痛及腹瀉等中毒症狀，因此，馬鈴薯一旦發芽，應立即丟棄，不宜食用。

馬鈴薯在發芽後會生成有毒物質「龍葵鹼」，且隨著芽的生長、濃度增加。圖／123RF

花生在正常情況下發芽亦可食用，但若因受潮導致發霉，易產生「黃麴毒素」，食用可能增加肝硬化或肝癌風險；芋頭在田間長期生長發芽，本身並無毒性，發芽後仍可食用。

紅蘿蔔及地瓜發芽後，口感、甜度會下降，營養大部分集中在芽處，但不會產生有害物質，適量貯存不宜過久；發芽的薑可安全食用，並不影響健康，但營養價值略微減少，發芽的糙米亦可安心食用。

馬鈴薯貯存方式建議置於陰涼乾燥處，避免陽光直射；花生放置在乾燥環境中，以防受潮發霉；紅蘿蔔和地瓜適合存放於通風良好的環境，防止過度發芽，影響品質；芋頭及糙米則可適量存放，不建議長期囤積，以確保食材新鮮。

紅蘿蔔發芽後，口感、甜度會下降，營養大部分集中在芽處，但不會產生有害物質。圖／FREEPIK