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山藥具健脾、補肺、固腎等功效，因此又稱「神仙之藥」。圖／123RF
【本報台北訊】山藥是秋冬食材，口感滑嫩帶有黏性，同時也是補益類中藥材，具健脾、補肺、固腎等功效，因此又稱「神仙之藥」，但腎臟病患和便祕者應謹慎留意攝取量，以免傷身。
品種
「山藥」又稱山芋、山薯、淮山，自古以來就被視為補虛佳品，主要食用部位為地下塊莖，依形狀可分為長形、圓形與塊狀等，目前市場常見的品種為紫山藥、紅皮白肉山藥、白肉山藥與日本山藥。
紫山藥：外皮呈深褐色、果肉色為紫紅色，口感最脆，但不能生食，適合用作點心餡料或煮湯、蒸熟食用。
紅皮白肉山藥：外皮呈紅褐色、肉色為白色，脆度適中，生熟食皆可。
白肉山藥：體積最大、黏液豐富、脆度足，適合所有料理，也是最常使用的品種。
日本山藥：外皮為淺褐色，水分帶甘甜味，適合生食。
圖／資料照片
功效
山藥營養豐富，富含人體所需營養素，包括粘液質（mucin）、尿囊素（allantoin）、膽鹼（choline）、纖維素、脂肪、維生素A、B1、B2、C，以及鉀、鈣、鐵、磷等，膳食纖維含量高，可取代米飯當主食吃，有助於減肥和穩定血糖。
保護心血管：山藥富含鉀離子，能幫助心血管健康，降低高血壓等心血管疾病風險。
控制血糖：可溶性纖維能推遲胃內食物排空，黏液蛋白會包覆腸道內食物，使糖分緩慢吸收，抑制血糖急升。
有助減肥：每100公克山藥含87大卡熱量，僅是白飯的一半，有助於減重。
預防胃疾：消化酶是一種黏液蛋白，可修復黏膜、緩衝胃酸，避免潰瘍。
防癌：山藥富含多種胺基酸和植物性荷爾蒙，可促使身體組織功能維持正常生活，細胞不易癌化致癌。
食用禁忌
山藥具有良好的保健功效，但仍須避開相剋食物，包括胡蘿蔔、黃瓜、南瓜及鹼性藥物，才能有效發輝補益作用，吸收更多營養。
因胡蘿蔔、黃瓜和南瓜含分解酶，可能使山藥的維生素C被破壞，降低營養價值；若與鹼性藥物（如胃藥）一起服用，可能使澱粉酶失效，降低山藥營養。
中醫理論認為，山藥性平味甘，可健脾益腎、補氣養陰，加上山藥氣味平和，溫補而不驟、微香而不燥，適合體質偏虛者，但腎臟病患和便祕者皆須留意攝取量，以免傷身。
山藥富含鉀離子，腎功能較差者食用須節制，洗腎患者則不能食用；因山藥有收澀作用，中醫認為具止瀉功效，若便祕患者食用，狀況恐加劇。
圖／法新社
網傳「吃山藥會得乳癌或性早熟」，食藥署指出，山藥含有豐富皂苷，雖然皂苷在實驗加工過程會轉換成賀爾蒙前驅物質或雌激素，但目前尚無研究顯示人體可將其直接吸收與轉換成動物雌激素。
且人體生成雌激素的機制很複雜，並非攝取大量前驅物就可增加人體中動物雌激素的含量，因此吃山藥未必會導致性早熟和乳癌。
挑選與保存
山藥有許多品種，挑選時首重外觀完整、鬚根少；表皮顏色偏膚色或淺褐色；大小均一、形狀胖又直；拿起來有沉重感，代表水分較多、肉質較紮實。
山藥因富含鐵質，切開後易氧化變成褐色，雖然仍可食用但較不美觀，其實只要將它放入冷水中，就可減少氧化現象。
農業部在臉書分享保存4步驟，避免山藥變黑，首先將山藥放入滾水浸泡；冷水浸泡至不燙手就可去皮，去皮後立刻放入熱水中；分別取出切塊再放回熱水，切完後都放入冷水中冷卻；最後以密封袋保存冷凍。
#山藥,
2025-01-21
