蔬食地圖

【本報台北訊】高麗菜鮮甜美味又好料理，是餐桌上常見的蔬菜，不過有時候買回來的高麗菜卻吃起來又硬纖維又多，到底應該怎麼挑選，才能挑到口感鮮美的高麗菜呢？

高麗菜怎麼挑？有人說要挑輕的、有人說要挑重的，根據新北市新莊區公有市場的「賣菜郎」廖炯程農友分享，高麗菜有兩種挑選的方向，有人喜歡較有重量感的，也有人喜歡較輕的高麗菜，其實沒有對錯，就取決於個人喜歡的口感。

每個人料理的手法跟想要的口感不同，高麗菜成熟時，會一層一層的越包越大顆，越來越緊實，葉面越來越厚重，所以輕重也是看成熟程度的一個標準。

以重量來說，手拿起比看起來得輕，內部蓬鬆脆口，所以想要葉薄爽脆『卡滋卡滋』的要挑重量輕的，想吃偏硬的口感(比如煮火鍋)，咬下去會出水，並享受葉面甜味的就挑結實的，拿起來比看起來的重。

另外還有幾個挑選技巧，廖炯程説，從外觀上來看，不要有明顯的破損、爛葉。顏色要翠綠，不要死白。葉梗要有脆性，不是軟塌也不是硬梆梆。

圖／廖炯程

圖／廖炯程

圖／廖炯程

圖／廖炯程

尖頭不一定就是高山高麗菜

而有些人偏好尖頭高麗菜，通常山上的都會是尖頭高麗菜，不過日夜溫差大的平地，與初秋品種也會是尖頭的。所以不要以為看到尖的就是高山高麗菜，畢竟價格差了 2-3 倍。
一般來說，尖頭高麗菜的甜度較高，這是什麼原因呢？
廖炯程説，尖頭高麗菜是因為日夜溫差大，導致心與葉的生長速度不一造成，入夜溫度下降，外圈葉子停止生長，內圈葉子卻還在發育，就會產生這個情況，甜度較高，也比較脆口。

保持鮮度可以這樣做

高麗菜用切的容易造成水分流失，因此建議可以從外側將高麗菜葉從外側將葉子一片片剝下來使用，這樣就能保持內部的新鮮度。

保存方法

一整顆的高麗菜，就用報紙包起來，保存在通風良好的地方，秋冬季大約可放置1至2週。切開來的高麗菜可裝進保鮮袋，放入冷藏庫的蔬果室。但是，水分會從切口流失，請盡快食用。