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【美味心法】蔬食料理 祕訣大公開
文/灃食客蔬食季刊|2022-12-12
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無論橄欖油或是醋,都可依個人喜愛風味浸泡,原則上浸泡的香草應烘乾或晒乾後才浸泡,可延長保存期限。圖/123RF

文/灃食客蔬食季刊

蔬食健康眾所皆知,但似乎很難滿足口腹之欲,雖然健康,卻在選擇與變化上不夠多元,而且有些素料還會帶有一種加工味道。到底蔬食者要如何兼顧健康與美味?

在料理圈被稱為「小黑師傅」的李耀堂,征戰國內外料理競賽屢獲肯定,鑽研蔬食料理多年有成。他善用自己在餐飲工作的經驗,透過自學蔬食料理,運用在地與當季新鮮蔬果,融合自創的料理手法。他說即便是同樣的食材,只要加點創意,也能變化出不同風味的美味佳餚。

李耀堂在料理圈被稱為「小黑師傅」,善用在地當季蔬果製作創意料理。圖/邦聯文化提供

新鮮蔬果 原型食物

李耀堂這些年來,參與過不少蔬食課程與推廣活動,他觀察到,過去的蔬食料理,會運用許多加工素料,常常無法吃到天然味道。「為什麼要吃很像葷食樣貌的蔬食料理?蔬食一定要這麼油膩嗎?」後來發現,其實長年茹素的人,並不喜歡加工食品的味道。20年前,他便開始投入蔬食創新與研發,試圖打破傳統的刻板印象。

近年來,蔬食不再局限在宗教,飲食習慣的改變,讓蔬食逐漸普及,蔬食料理手法也愈來愈講究,除了低碳、環保,蔬食也跟健康有緊密關係。對李耀堂來說,他堅持用「原型食物」進行蔬食研發,深信食物愈接近天然愈健康,只要運用當季在地的蔬果,借用食材原味增添風味,就能讓蔬食料理被人接受。

蔬食不再局限在宗教,飲食習慣的改變,蔬食料理手法也愈來愈講究,除了低碳、環保,蔬食也跟健康有緊密關係。圖/Unsplash

酪梨番茄 蔬果明星

酪梨是超級食物,營養成分高,也是植物中天然的奶油,可說是李耀堂的最愛。許多人對酪梨的想像,就是拿來打成酪梨牛奶或是拌入沙拉。身為料理人的李耀堂,卻把食材開發成多種料理,舉凡果醬、串燒、飯糰、點心,甚至飲品,都可以看到酪梨搖身一變成為美味料理的蹤影。

大家都聽過「番茄紅了,醫生的臉就綠了」,顯示番茄也是健康熱門食材之一。他舉例,童年時期很喜歡「黑柿仔」番茄,除了沾薑末、糖跟醬油膏一起吃,也可以把番茄咬個洞,塞進話梅一起吃,對許多人來說,番茄跟梅子是絕配。他運用相同概念,把蓮藕與梅子一起煮,再把帶有梅子味的蓮藕與番茄搭配,咀嚼時,就能同時享受番茄與梅子混合出的絕妙味道。

日式家常 鹽麴運用

在日本,要吃到純蔬食不太容易,因為日本只有在特殊節日才會茹素一天,而這天吃的食物,被稱為「精進料理」。李耀堂以日式手法呈現蔬食料理,善用日本家常菜的調味精髓:醬油、味醂、糖,融合日本家常菜技巧手法,保留日本風味。但由於飲食文化與蔬食定義的不同,因此在調味上保留在地口味,讓每道料理都可以在台灣飲食文化中落地生根。

他特別介紹日本家庭常出現的「鹽麴」,鹽麴是用米、麴菌和鹽經發酵製成的天然調味品,可讓食物提鮮、去腥味,提升食物的層次感,還可以帶出食材的甘甜滋味。此外,可將鹽麴結合各地特色食材,例如,跟馬告擺在一起,就變成馬告鹽麴,不但讓口味創新,融入在地食材也增添料理的活潑有趣。

苦瓜和茄子是孩子較不喜歡的食材,運用巧思改變食材的風味。圖/123RF

5大料理祕訣

祕訣1:高湯

一鍋好喝的湯,湯底扮演靈魂角色。高湯原則上要清淡鮮美,不需加調味料,也不要凸顯強烈的風味,否則會影響到後面的口味變化,反而喧賓奪主,高湯的重要性就是提升食材的美味。

熬製蔬食高湯,除了運用昆布增添「海味」外,也可將高麗菜切開後的梗心、取下玉米粒的玉米梗,或者是青花菜取下花朵後的粗梗拿來熬高湯。若是希望高湯有甜味,可以放入一小截甘蔗頭,增加甘甜風味。如此不必加味精,也能做出鮮甜湯頭。

紅蘿蔔皮、白蘿蔔皮、摔爛的蘋果不用急著丟進廚餘桶,可以放入鍋裡熬煮高湯。圖/123RF

祕訣2:爆香

不同種類的食用油適合不同的料理方式,「在空鍋加熱後加油,如果看到油冒煙,那時油已經氧化掉了。」因此,使用油烹調時須特別注意「發煙點」,否則油類溫度超越發煙點,就可能開始變質而影響健康。

爆香妙招:必須在油冒煙點以下爆香。爆香時,先將鍋子預熱100℃後,加入油,再加入爆香材料。原則上,在第一個放入爆炒的食材聞到香氣後,再放入第二種食材,待第二種食材香氣散發後,再依序加入後續食材。

祕訣3:香草浸泡油

在油的風味上,可做點改變。除了運用薑、辣椒爆香提味,也可以在油裡加入香菇或其他香料浸泡,看似清淡的蔬菜跟浸泡油融合後,能產生無限變化的美味。

無論橄欖油或是醋,都可依個人喜愛風味浸泡,原則上浸泡的香草應烘乾或晒乾後才浸泡,可延長保存期限。油的部分,因為新鮮香草含有水分,建議烘乾後再浸泡,以免水分造成油脂腐敗。

爆香時,先將鍋子預熱100℃後,加入油,再加入爆香材料。圖/123RF

祕訣4:勾芡

蔬食中的勾芡料理,一般會加入太白粉,但長期使用精緻澱粉容易造成身體負荷。天然食材的膠質與濃稠特性,可運用在酸辣湯等勾芡料理,像是燙秋葵的水、山藥泥、金針菇等,或是燉爛的新鮮白木耳等,皆能形成天然勾芡,取代不健康的澱粉質。

祕訣5:苦瓜、茄子

料理「苦瓜」時,把苦瓜白膜削厚一點,可減去大部分的苦味,之後透過汆燙與調味,或者運用天然食材,如破布子、龍眼乾等,都可增添食材的甘甜味。

另外,孩子不愛的「茄子」,大多由於吃起來口感軟爛。除油炸方式外,推薦巧妙運用水煮法,水大滾後,放入茄子並蓋上鍋蓋,1分鐘後馬上撈起,再加入調味料,用香油拌勻,就可吃到茄子的新鮮滋味。

2022-12-12

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