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素肉跟植物肉不同? 關鍵在於這幾點
楊旻芳|2022-04-27
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素肉跟植物肉不同? 關鍵在於這幾點。圖/123RF

【記者楊旻芳台北報導】從國外引進的BeyondMeat漢堡肉排在台灣引起一陣「未來肉旋風」,許多消費者都爭相嘗試這似肉非肉的味道。現在不侷限在素食店,在許多店家內都可以看到植物肉的蹤跡,有許多人疑惑「植物肉跟台灣傳統素肉又有什麼不同呢」?

傳統素肉多是以黃豆、香菇等物,製作出模擬真肉的形式。圖/取自香港消費者委員會

茹素者眾多  帶動素肉產業

台灣因為佛教等宗教在台灣蓬勃發展,約有330萬素食人口,不但被國際媒體列為「素食友善國家」(Vegetarian-friendly countries),並有6,000家素食店家,大街小巷不難看到素食店的蹤跡,就連超商也推出各式各樣的蔬食產品。

台灣「素肉產業」在20多年前已開始蓬勃發展,各種素雞、素鴨、素魚、素蝦、素牛、素豬等取代動物肉的品項,都難不倒台灣素料廠,甚至銷售到海外。

素肉的發展是為了民眾在葷轉素的過程可以無痛接軌,通常以模仿動物的型態呈現,另外也讓素食者在飲食上有更多選擇,市面上最常見到的「素食肉品」,大多是由黃豆、香菇製成,但早期並未帶入健康的理念,通常給人重油、重鹹,甚至有一股「豆味」的刻板印象。

傳統素肉多是以黃豆、香菇等物,製作出模擬真肉的形式。圖/取自網路

解決環境問題而生的「植物肉」

植物肉則是因為全球暖化的議題而生,根據科學報告顯示,每克蛋白質,牛、羊肉產生的溫室氣體排放量,比豆類產量高250倍。乳牛、羔羊從消化食物中排出大量甲烷,是一種強效溫室氣體。

甲烷升溫潛能值為二氧化碳的80倍以上,是一種使全球暖化的強大氣體,動物排放的甲烷氣加劇氣候變暖,而動物產品占食物生產過程中二氧化碳排放總量的58%。

聯合國環境規畫署(UNEP)甚至表示,現今最緊急的問題便是「將動物使用在食品製造業上──地球上最具毀滅性的產業」。全球暖化的主因,除了工業活動產生的廢氣外,畜牧業對溫室效應影響也甚鉅,光是畜牧業,就占全球溫室氣體排放的18%,比全球運輸業(鐵公路、輪船、飛機等)產生的排放量還多。

為了解決全球化問題,替代肉品的「植物肉」應運而生,美國植物肉龍頭品牌「Beyond Meat」2019年5月在納斯達克(NASDAQ:BYND)上市,掛牌當天股價飆升163%,讓世人看見替代肉品的趨勢。

因此,植物肉是要讓葷食者能用來取代動物肉,在設計上稍有不同。

植物肉是為了解決環境問題而生。圖/Beyond Meat

植物肉比素肉進步在哪裡?

香港社會企業(GreenMonday)市場行銷暨策略夥伴副經理萬芝安表示,植物肉在原料的選用、配方及製程皆比過去素肉製作方式進步, 「口感」、「味道」及「風味」各方面重新模擬真肉帶來的綜合體驗。

在營養上,更重視能補足動物肉能提供的營養素,如植物蛋白質及膳食纖維。製造過程則強調油脂更低、熱量更低,植物性蛋白質含量卻更高的特性。

植物肉強調油脂更低、熱量更低,植物性蛋白質含量卻更高的特性。圖/新豬肉

植物肉、未來肉  百花齊放時代來臨

有專家認為,未來肉對於食品安全的重視,是傳統素肉可學習加強的地方,因為未來肉標榜無激素、無抗生素、無基因改造、無防腐劑;而市售常見傳統素肉,很多沒有標示成分來源,甚至曾被驗出含肉類等葷食成分,讓人吃得不安心。

目前台灣也有不少傳統素肉廠與時俱進,在產品上做改良,更顧及到營養與健康,甚至在肉排中添加素食者較缺乏的維生素B12,盡可能取代動物肉類帶給人體的營養素。

不論是素肉或是植物肉、未來肉,皆能反應出一個趨勢,蔬食已經不是傳統無聊的飲食觀,而是一股全新健康的「蔬食尚」風潮,植物肉、未來肉百花齊放的時代已經來臨,無論素食、葷食者,都能有更多元的選擇。

國際蔬食文化節  三蛋白新體驗

《人間福報》將於5月6至9日,於台北世貿一館B和D區盛大舉行全台最大、最專業的蔬食展「國際蔬食文化節──蔬福生活」廣納600百個攤位,將全台灣優質的蔬食品牌集結在展場中,其中主打素食者所需的三蛋白「植物肉、植物奶、天貝」,讓民眾體驗新興熱門的植物系熱潮。

了解更多→《國際蔬食文化節 ─ 蔬福生活(點我)》

 

2022-04-27

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