蔬食地圖

文／灃食季刊

為正確引導孩子學習6大類食物的營養素及常懷感恩心，灃食公益飲食文化教育基金會舉辦多期「親子食育營」。在活動中，家長跟著農夫老師陳崇正細心的翻土播種，種下可食用的生菜與花卉，用食物搭起學校與家庭的橋梁，讓飲食教育變得輕鬆簡單，並成為餐桌上的親子話題。

芴植遇旺工作室負責人暨食農教育講師陳崇正。圖／灃食季刊

農藝三代 返鄉契因

陳崇正的爺爺是農夫，在宜蘭員山種植竹筍，他回憶從幼兒園開始，每天凌晨3、4點就起床，提著手電筒幫忙照明，後面揹著小竹簍幫忙裝爺爺鏟好的筍子。他說，雖然那時還幫不了什麼忙，但也許是耳濡目染，從小就喜歡綠色植物。因此，不管求學階段，或是後來在三峽恩主公醫院上班時，都不間斷地種植各式植物，甚至還打造了一間溫室種蘭花。

有一次，他看到爺爺使用農藥時，不慎將農藥滲透皮膚，從此爺爺身體每況愈下，他開始反思，如何從農夫的角度，讓食物可以吃得更安心？返鄉後，因為朋友建議，他開始思考融合教學和農作這兩件事，所以選擇進入宜蘭大學森林研究所。《食農教育法》通過後，他覺得這是可以發揮所長的契機，因此創立「芴植遇旺」工作室，持續在農夫老師的路上前行。

為正確引導孩子學習6大類食物的營養素，灃食飲食文化教育基金會多次舉辦「親子食育營」。圖／灃食季刊

翻轉農業 推動食農

陳崇正說，「士、農、工、商」雖然農業排在第二位，但他剛回宜蘭時，卻深自覺得這個行業可能是最底層的。不過，他在堅持有機種植這條路上努力的同時，也慢慢發現身邊有許多人，包括中央研究院研究員、或是台大碩士，為守護這塊土地、希望下一代可以吃得更安心而努力。

現在的孩子生長背景與過去大不相同，陳崇正在自己有小孩後，體認到孩子能親近大自然的機會較以往少很多，他們可能會滑手機搜尋很多資訊，但卻沒有乾淨的水溝或是田邊的溪流，也看不到水果摘下就可以吃的場景。因此，他認為現在開始推動食農教育是很重要的關鍵，不但可以傳承農家精神，也讓大家更重視吃這件事情的重要性。

陳崇正傳授在自家陽台打造小農場的祕訣，引導家長如何帶孩子開始接觸土壤、認識每種作物。圖／灃食季刊

接觸土壤 動手實作

數位時代下的孩子為什麼需要食農教育？陳崇正分析，在台灣珍稀的土地上，食農教育的價值在於孩子有沒有真正觸碰這塊土地，是否曾經將腳實地踩在土壤上？如果未曾做過，那麼他們要如何感受這塊土地？於是，陳崇正把農場搬到教室裡。

從2022年開始，他與灃食教育基金會合作親子食育營隊，先後在嘉義、宜蘭、高雄、台中、台北等地舉辦活動，落實生活中的飲食教育，陳崇正先帶著家長從種子、幼苗到植株，去了解植物生長的歷程，傳授如何在自家陽台打造小農場的祕訣，並引導家長如何帶著孩子開始接觸土壤、認識這塊土地上長成的每種作物。

陳崇正坦言，要把整個農場搬進教室其實有挑戰性，除了有操作工具和器材等限制，也要思考如何呈現才能引發大家的學習欲望。在課程執行時，他驚喜地發現大部分來參加食農體驗的人，其實都願意嘗試動手實作。家長們雙手玩土，種下玉女番茄、紅裙、甜蘿蔓、夏堇等蔬果，跟孩子們一起澆水照顧，觀察生長情況，等待收成後，在家庭餐桌上端出親手栽種的好味道。

外形漂亮且果實甘甜的玉女番茄，是很多民眾最想種植的首選之一。圖／灃食季刊

番茄營養功效多

外形漂亮且果實甘甜的玉女番茄，是很多民眾最想種植的首選之一。但陳崇正說，大家以為番茄好種，又可以多次收成。可是當親自種植時，卻發現果實通常在由綠轉紅色時，整株番茄就會枯掉，連第一次果實都未收成，就再也無法結果了。因此，他建議先評估環境，再選擇適合的植物，一開始要選擇容易收成的，有了成就感，才會有興趣繼續種植下去。

是蔬菜或水果

根據植物學的分類原則，水果是植物的果實，內含種子，具有繁殖功能，如蘋果、龍眼等有籽水果；而蔬菜通常指的是根莖葉，像是紅蘿蔔、菠菜等。若以營養或烹飪角度分析，水果是口感較軟，含有較高糖分的食材，所以常用來搭配甜點；而蔬菜通常生吃或煮熟，除此之外，酪梨也跟番茄一樣，常讓人搞不清楚是蔬菜或水果。

根據行政院農業委員會指出，在學術統計上，番茄被定義為蔬菜。然而根據消費習慣調查，一般都認為大番茄屬於蔬菜，小番茄則屬於水果，主是因為大番茄甜度較低，經常入菜與其他料理搭配；小番茄則甜度較高，較常當作水果直接食用。

番茄營養功效

無論番茄是蔬菜還是水果，其所含的維生素、礦物質和纖維，都是不可或缺的健康食材。番茄煮熟後茄紅素加倍，小番茄生吃則維生素C較多，雖然生吃或熟食番茄的營養各有不同，但不論以哪種形式吃番茄，都一樣相當健康。

通常蔬菜水果經過烹煮後營養很容易流失，但番茄的茄紅素恰恰相反，根據研究發現，加熱過的番茄，茄紅素含量高於生番茄的2倍，葉黃素和β-胡蘿蔔素的濃度，也會因為加熱而提高。若想攝取維生素C，建議可選擇小番茄，不僅維生素C含量是大番茄的3倍，也很適合生食，避免維生素C流失。

除了茄紅素和維生素C，番茄還含有不少抗氧化物，其主要作用是對抗自由基，降低人體罹患慢性病或癌症的風險。而番茄的營養素主要有4類：

● 綠原酸：一種強力的抗氧化物，能降低高血壓。

● β-胡蘿蔔素：能轉換成維生素A，還有抗氧化功能。

● 葉黃素：能減少老年眼睛黃斑部病變的機率。

● 柚皮素：據實驗發現，柚皮素能降低發炎，預防疾病。