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餐飲業實踐環保綠化 歐洲零剩食餐廳
|2024-05-02
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英國SILO是全世界第一家零垃圾餐廳,桌椅是二手物品再製而成。圖/取自Silo官網

【本報綜合外電報導】隨著環保意識抬頭,餐飲業也往綠化、零剩食努力,英國倫敦有家餐廳「SILO」早在2015年就開始實踐零浪費,這家餐廳沒有垃圾桶,從食材的選擇與運送、菜餚的烹調方式,都依循環保理念,就連桌椅、餐具、廚具等,不是用再生材料製成,就是二手物品,2021年還獲得米其林綠星肯定。

SILO創辦人道格斯.麥克馬斯特(Douglas McMaster)表示:「現今食品產業可說是一團混亂,世上半數農作物都遭到浪費。但比浪費食物還要糟的,是我們每天吃下肚的食物──全都是化學合成品!」SILO只選擇天然食材,並用自然方式烹調,沒有添加物或加工食品。

蒐集包裝塑料 化身牆上畫 

SILO不僅自製醬料、發酵醋及飲品,甚至自行栽培香菇,當天剩餘食材、咖啡渣等,則會製成堆肥。SILO的理念是:「SILO的初衷,便是來自我們對食品產業革新的實踐及『尊重』──尊重大自然、尊重農夫,尊重食材。我們透過減少食物里程、避免過度加工,保留食材最初的養分和純淨。」

 

SILO是全世界第一家零垃圾餐廳,桌椅是二手物品再製而成。下圖為創辦人麥克馬斯特。圖/取自IG@silolondon

德國柏林也有個餐廳「FREA」致力貫徹零浪費理念,考量到外包給其他廠商,會增加運送的碳排放量,從酸麵包、沙拉、義大利麵、康普茶等,都是在店內發酵、製作;他們與有機農場合作,使用裸包裝運送食材,並設置化肥箱,讓廚餘變成肥料。

創辦人蘇奇(David J. Suchy)表示,「打造餐廳的過程中,難免有塑料包裝,我們將這些塑料蒐集起來,送到可分解的公司,將它們重新利用」,例如牆上的畫,便是15公斤的塑膠改造而成。另外,餐廳的桌椅都是二手,燈具則使用英國品牌「Tŷ Syml」,利用菌絲體(Mycelium)研發的燈罩。

 

德國FREA除了與有機農場合作,為避免運送過程產生碳排放,FREA會自行製作麵包、義大利麵等。圖/取自IG@freaberlin

 

讓剩食變美食 每天換菜單

「Instock」是荷蘭一間販售剩食再製餐點的餐廳,4名創辦人原本在連鎖超市工作,每天目睹許多食品遭棄置,在公司的創意提案中,他們組隊發想出如何把剩食變成美食的計畫,成員梅爾說:「我真的無法忍受這麼多可以吃的東西被扔進垃圾桶。」

2014年,他們運用創意提案拿到的獎金創辦「Instock」,每天都會開著貨車到超市取得要被丟棄的麵包、蔬果,也到傳統市場、甜點店蒐集樣品、邊材,由於「收成」不一,所以菜單每天都不一樣。

Instock強調,他們的材料絕對都處於新鮮的狀態;開店前,他們都會開會討論菜單,一開始得花一小時,現在不僅能很快配出菜色,還能針對特定食材醃漬、加工,延長保存期限。

2024-05-02

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