蔬食地圖

【特約記者楊旻芳台南報導】在台南擁有4家知名餐飲品牌的豐舟餐飲集團，2022年9月轉戰蔬食市場，插旗第一家蔬食品牌「毛蔬亞洲蔬食」，成為台南蔬食新地標，同時將未來重心放在「推廣蔬食」，目標成為亞洲蔬食第一品牌。這項巨大改變源於創辦人的妻子、小孩自2019年開始吃素。

毛蔬料理主打「亞洲蔬食」，經典呈現各種料理。圖／特約記者楊旻芳

經營葷食品牌18年  2022成立蔬食品牌

豐舟餐飲集團成立至今18年，執行長毛耀呈表示，現代人較願意嘗試健康、原型食物，「毛蔬」一開始僅希望透過無肉、蔬食餐點，提供葷食者新選擇。目前菜單上皆有清楚標示是否含蛋，以及能否調整五辛。

毛蔬菜單全系列皆含五辛，部分菜色可針對各種飲食需求客製化調整。菜單皆有詳細註記。圖／毛蔬提供。

他分享，很多葷食者對於「素食」總有吃草、無聊的既定印象，但「毛蔬」希望跳脫出來，給大眾新選擇。

目前「毛蔬」客人的葷素比例約4：6，甚至有許多葷食者不知道自己正在進行無肉饗宴。讓無肉不歡的消費者無肉也歡，就是「毛蔬」最大的成就感。

兒子不吃肉  開啟葷轉素的契機

說起轉往蔬食發展的契機，他說：「兒子在3年前開始不吃肉，後來太太也開始跟著吃蔬食，於是作出改變，希望從健康、原型食物出發，做出更嚴格的『無麩質』健康料理。」

他相信「物極必反」，不論對地球或對身體都一樣，沒有善待他們，終究會反撲。投入蔬食飲食，對消費者和環境，都是「對的選擇」。

「毛蔬」定位為亞洲蔬食，對於亞洲蔬食一詞許多人感到陌生，他解釋，亞洲蔬食就是以拿筷子吃飯的國家料理去做發想，將亞洲經典葷食菜轉化成蔬食版本。

他表示，台灣人對於異國料理包容性極大，從東北到東南亞的菜系都相當喜歡，因此以亞洲蔬食出發，可以有更大的呈現空間。

「毛蔬」強調4要點，「原型食物、無添加物、不油炸、無麩質」，他表示，高溫會讓食物的營養流失，油煎方式讓健康更無負擔。

毛蔬的招牌菜使用香菇特製後營造出「蜜燒鱔」的口感。圖／特約記者楊旻芳

毛蔬經過繁瑣的製作流程，經典呈現全素版塔香脆腸，也是人氣菜色。圖／特約記者楊旻芳

葷轉素對「毛蔬」最大挑戰是備料過程變很長，「塔香脆腸」是經典的葷轉蔬名菜，做工相當繁瑣，要將取代脆腸的杏鮑菇切成薄片，再串起來，燙完成形、經過串燒、繞串在香煎餅出多醣體的味道，耗時耗力，前置作業就要40分鐘。1公斤的杏鮑菇，上菜後不到300公克，需事先預訂，口感香氣獨特，是人氣餐點。

推廣無麩飲食  健康低負擔

毛蔬主打「無麩」飲食，餐點內不含小麥成分，他表示，6、7年前因愛喝啤酒、吃麵包，身材發胖，中醫建議他少接觸麩質。

他減少接觸麩質後，發現不僅精神變好，呼吸道也不易過敏，因此推廣減少攝取麩質製品，降低身體的發炎反應。

不過，餐點中的大阪燒、泡菜煎餅仍須用小麥製作，為了做成無麩質、又要好吃，下足功夫研發調整。

「老皮嫩肉」更是人氣紅牌，一般的老皮嫩肉吃起來只有辣跟鹹，為讓口感更有層次，更符合「老皮嫩肉」外老、內甜嫩，加入話梅，吃起來多了酸甜的風味。

經典菜色「老皮嫩肉」毛蔬加入話梅，更能吃出外老內香甜嫩風味。圖／特約記者楊旻芳

泰式打拋時蔬堅持完全使用原型食物更加健康無負擔，雖然健康卻不犧牲美味，口味口感都十分到位。圖／特約記者楊旻芳

餐廳設計  由內而外的啟發

「毛蔬」整體設計時尚感十足卻隱含深意，大門設置在側邊，台階和門口的轉折，代表推廣蔬食需要時間堆疊，難讓客人一夕間葷轉素，但可以「漸變」。

「毛蔬」名稱也有蔬裡、思緒疏通、漸變梳理之意。大門的門把是八卦中的風山漸卦，有漸漸改變之意。

門把設計以八卦的風山漸卦，隱含漸漸改變之意。雖然在前進（推廣蔬食）會遇到障礙，要漸進才能安全。圖／特約記者楊旻芳

形象LOGO是台灣黑熊咬著九層塔，台灣黑熊是雜食性動物，但這隻台灣黑熊是吃素的，代表著台灣，希望未來能在華人地區插旗，成為亞洲蔬食第一品牌。

打開門後可以看到一面石頭磨成的鏡子，讓客人進門後能看到自己目前的狀態。傳達禪宗「明心見性」，身是菩提樹，心如明鏡台， 時時勤拂拭，勿使惹塵埃。同時提醒，選擇乾淨的飲食，讓身體回歸到最乾淨的樣貌。

一進門看到的牆面象徵乾枯龜裂的大地，若人們疏於照料飲食習慣，最終身體也會像乾涸的大地一樣崩解。圖／特約記者楊旻芳

牆面象徵著龜裂的大地，地球若被破壞就會失衡，身體亦是，若沒善待身體或地球，終究會被反撲。

包廂內的鐘乳石，象徵一點一滴的累積，才能有美好收穫，他補充，只要前進的方向正確，相信對全地球、全人類都會愈來愈好。

進門的一句嗨地球人，離開的地球謝謝您，象徵每個人都是地球公民，非擁有者，我們只有暫時居住權，吃一餐蔬食就能為地球帶來改變，因此「地球謝謝您」。

他分享，現在的年輕人很有想法及理念，又有話語權，以可愛方式推廣蔬食，既輕鬆有趣，還能吸引年輕人。

豐舟未來會放慢葷食品牌的腳步，轉往蔬食方向開拓、且加速進行，希望將台灣亞洲蔬食拓展到全球。

毛蔬 亞洲蔬食（蔬食地圖點我）

電話：06 209 4699

地址：台南市東區府東街43號1樓