蔬食地圖

【記者張殿文專題報導】現代蔬食人口蓬勃發展，佛教學者整理千年發源，日本東京大學東洋文化研究所柳幹康（Yanagi Mikiyasu）教授指出，1500年前唐朝確立素食生活系統，主要靠「禪宗」修行開始，進一步影響政治，結合城市發展，發展出完整素食思想和應用。

今日印度2億人口吃素，但佛教從印度傳入唐朝時並未吃素，隨著大乘佛教開展，柳幹康比較南朝梁武帝明訂僧團吃素，再到百丈禪師一日不作，一日不食的叢林道場，把飲食勞作納入修行之中，成為人類社會素食發展的結構性動力。

「下田耕種，煮飯烹調，當做生活修行一部份，這是中國獨有發展！」柳康幹指出。4月份應成功大學漢學講座和佛光大學之邀到台灣講學，柳康幹還以表格整理不同文化研究起點，修行者從供養奉獻外，如何在時代社會變化推動佛教。

中印日禪宗飲食比較。表／柳幹康教授

印度2500年前佛教飲食以「三種淨肉」為原則：不見殺、不聞殺、不疑為己而殺，早期佛教核心關切並非飲食種類，而是涉及殺生、是否助長欲望，佛陀明確將肉視為「不淨」之物，碰到了就要洗掉。

「洗肉」規定已為素食鋪路。從修行制度延伸，而非飲食本身，僧團生活建立在高度制度化的規範之上，包括一日一食、過午不食、托缽受供、不儲存食物等，根據《四分律》等戒律文獻，這些規定的目的，在於降低對物質的依賴，使修行者得以專注於心性觀照。

南傳《增支部》更明確記載：「食肉者不能修慈心。」人類歷史上素食作為明確規範的出現，主要發生在大乘佛教發展之後。西元四世紀《梵網經》明確提出「一切肉不得食」，並以眾生輪迴中互為親屬的觀念作為理據。

這一論述將飲食問題轉化為倫理問題，使素食成為佛教慈悲實踐的一部分。不過像日本學者下田正弘（Masahiro Shimoda）指出，大乘佛教形成時期印度社會，肉食習慣其實已逐漸減少，因此素食推廣，可能同時受到社會飲食結構的影響，而非單純由教義推動。

下田主要引用非佛教文獻《摩奴法典》（婆羅門經典），也使柳幹康意識到廣泛查證和對比証據，描述素食系統形成，是宗教思想與歷史環境交互作用的結果，而非單一來源，也讓柳幹康研究素食和禪宗發展，受到更大啟發。

柳幹康從東京大學大學部一直讀到博士，但當時東大並沒有中國佛教課程，所以他先前往駒澤大學修習小川隆教授以中文講授的南宋禪書《無門關》，親睹小川流暢朗讀原文，讓他深受震撼，也立志要用中文研究禪宗（見專訪）。

佛教傳入中國，逐步制度化並社會化，南朝梁武帝後佛教寺院吃素，到了宋代城市中已出現專門提供素食的餐館，並發展出以豆製品與麵筋製成的仿肉料理，顯示素食已進入經濟與日常生活體系。

因為素食，佛教也改變了。宋代飲食文化與城市化與商業發展密切相關，禪宗扮演了結構性轉折角色，柳幹康指出，禪宗並未創造素食規範，但將既有飲食戒律，整合為一套可實踐的生活系統。

這一轉變可從禪宗文獻中觀察到，各類清規不僅規範僧團的作息，也詳細安排飲食時間、方式與內容，並與勞動（作務）、禪修（坐禪）形成整體結構，其核心在於將修行帶入日常，並非單一規範。

從制度史角度來看，禪宗貢獻在於：將飲食從「戒律條文」轉為「生活系統」，使素食具備「可持續性」與「可複製性」，將修行與日常行為整合，這使素食不再只是宗教要求，而成為一種可長期維持的生活方式。

像避免五辛料理也被納入修行考量，根據《楞嚴經》等經典，五辛被認為可能影響情緒與專注力，因此在禪宗生活中被限制。

日本學者柳幹康來台講學兩週。圖／資料照片

4月份台灣停留約兩周，柳幹康也造訪了台東日光寺、屏東別院、台北道場等地品嘗各地素食，並在高雄壽山寺見到星雲大師親自下廚照片，這讓他十分驚訝，包括佛光山滴水坊提供的菜單中，也有星雲大師親自研發的菜色。

當現代素食被納入人類健康、環保與倫理的主流推動框架之中，大部份來自3個面向：環境、健康、倫理，例如聯合國糧農組織（FAO）氣候研究指出，減少動物性食品攝取，有助於降低碳排與資源消耗，同時醫學研究亦將植物性飲食與慢性病風險降低連結。

這些現代論述與佛教飲食觀之間存在顯著相似性：「節制欲望VS.減少消費」、「不殺生VS.動物權益」、「清淨身心VS.健康飲食」。這也被學者理解為同一生活結構，在不同時代以不同語言呈現。

柳幹康教授擔任學術會議中日翻譯。圖／資料照片

這更說明「素食」並非單一理念的產物，而是一種跨越宗教、文化與經濟的生活，當全球開始吃素，所面對的問題，不只是飲食選擇，而是共同建立一可持續的生活方式。

柳幹康的研究顯示，答案早已在歷史中留下清晰線索。素食可被理解為一長期生活演變：從印度佛教修行制度，到中國宗教與社會轉化，再到禪宗將其整合為日常生活系統，最終在當代進入全球市場。

如同台灣素食文化長期建立在佛教與民間信仰之上，形成穩定社會基礎，齋戒習慣與宗教活動，使素食在日常生活中具有高度可見性。在此基礎上，近年進一步發展出產業化結構，包括餐飲連鎖、便利商店產品與植物性食品品牌。

在全球素食版圖中，台灣具有特殊性。這種發展模式呈現出一個與歐美不同的路徑：由文化出發，再進入市場。也因此台灣在全球素食產業中，不僅是消費市場，也可能是未來現代生活模式輸出者。